Tortelli piacentini

Tortelli piacentini con la coda

i piacentini con la coda sont une spécialité traditionnelle de Plaisance, en Émilie-Romagne. Ce plat se distingue par sa forme unique. En effet, chaque tortello présente une petite « queue » torsadée, créée à la main. Le nom « con la coda » fait donc référence à la manière dont la pâte est repliée à l’extrémité des ravioli pour former une sorte de « queue ». C’est ce détail unique qui distingue ces ravioli d’autres variétés de pâtes farcies.

Pour la pâte c’est simple : de la farine et des œufs. Pour ma part, j’utilise toujours des œufs à « pasta gialla » pour préparer des pâtes fraîches. En effet, ces œufs se caractérisent par leur jaune éclatant, presque orangé, résultant de l’alimentation spécifique des poules. Leur régime, riche en maïs et en caroténoïdes naturels, contient des pigments végétaux qui donnent aux jaunes leur teinte intense. Une fois pétrie, la pâte devient souple et élastique.

Dans la farce, on retrouve de la ricotta, des épinards et du Parmigiano Reggiano ou bien alors du Grana Padano. J’y ajoute une pointe de muscade, ainsi que du poivre.

Le façonnage des tortelli piacentini con la coda est l’étape la plus importante. On étale au laminoir la pâte en une fine couche, puis on la découpe en petits carrés réguliers. Sur chaque carré, on dépose au centre une portion de farce. La pâte est ensuite repliée en triangle pour enfermer la garniture. Chaque tortello est rempli, plié, puis torsadé pour former la petite queue caractéristique. Cette forme n’est pas seulement esthétique. Elle permet aussi à la sauce d’adhérer parfaitement à la pâte.

L’histoire des tortelli piacentini remonte au XVe siècle. Ils auraient été créés pour célébrer l’arrivée de Bianca Maria Visconti à Plaisance. Depuis, ils sont devenus un symbole de la cuisine locale. Traditionnellement, les tortelli se servent avec du beurre fondu et de la sauge. Cependant, il existe aussi des variantes. Certaines familles les accompagnent aussi d’une sauce aux noix ou d’un ragoût léger. D’autres se contentent d’une généreuse dose de Parmigiano Reggiano râpé pour sublimer le plat.

Dans les campagnes, la recette varie parfois selon la saison. En effet, il arrive parfois que l’on remplace les épinards par des herbes sauvages, comme les orties. Dans ce cas, la farce aura un goût plus herbacé. Parfois, on ajoute des zestes de citron ou des herbes fraîches à la farce pour apporter une touche de fraîcheur.

Les tortelli piacentini con la coda incarnent parfaitement l’esprit de la cuisine italienne, où simplicité et savoir-faire se rencontrent. Ce plat traditionnel de la région de Plaisance reflète l’attention portée aux ingrédients locaux et la passion pour les recettes transmises de génération en génération.

Voici ma recette de tortelli piancentini en vidéo !