Agnolotti del plin à la viande braisée

Agnolotti del plin al brasato

Les agnolotti del plin à la viande braisée sont de petits raviolis originaires du Piémont, en Italie. Le terme « plin » signifie « pincement » en dialecte piémontais, faisant référence au geste de pincer la pâte pour sceller chaque ravioli. Traditionnellement, ces pâtes sont farcies de viandes rôties ou braisées.

Pour préparer ces agnolotti del plin à la viande braisée, on commence par une pâte fine à base de farine et d’œufs. Contrairement à d’autres régions d’Italie (Emilie-Romagne) où l’on utilise des œufs entiers, dans la cuisine piémontaise, les pâtes fraîches sont préparées uniquement avec des jaunes d’œufs. Ainsi, pour 1 kg de farine, on utilise généralement entre 30 et 40 jaunes d’œufs. Cette richesse en jaunes d’œufs apporte une texture plus soyeuse et une couleur dorée intense aux pâtes.

La farce est généralement composée d’un mélange de viandes, souvent du bœuf braisé au barolo, du porc et parfois du lapin, cuits lentement avec des légumes et des herbes jusqu’à tendreté. Une fois la farce prête, elle est déposée en petites portions sur la pâte étalée. La pâte est ensuite repliée, et chaque agnolotto del plin est formé en pinçant la pâte entre les doigts, créant ainsi leur forme caractéristique.

Pour la farce, j’utilise les reste de mon bœuf braisé au vin rouge. Sa viande, déjà tendre et imprégnée de saveurs, se prête parfaitement à cette recette. Je la hache finement et je l’assaisonne avec un peu de Parmigiano Reggiano et une touche de muscade pour intensifier son goût. Plutôt que de jeter le jus de cuisson du brasato, je le réduis lentement jusqu’à obtenir une sauce épaisse et savoureuse, idéale pour napper les agnolotti del plin. Alternativement, ils peuvent être servis avec du beurre fondu et de la sauge, ou même simplement avec un peu de bouillon.

L’origine des agnolotti remonte à la région du Monferrato, dans le Piémont. Selon la légende, un cuisinier nommé Angiolino, surnommé « Angelot », aurait inventé cette recette en utilisant les restes de viande pour créer une nouvelle préparation. Cette approche reflète la tradition culinaire piémontaise, où rien n’est gaspillé et chaque ingrédient est valorisé.

La recette des agnolotti del plin à la viande braisée trouvent son origine dans la région du Monferrato, au cœur du Piémont. Selon la légende, un cuisinier du nom d’Angiolino, surnommé « Angelot« , aurait imaginé cette recette en réutilisant les restes de viande pour confectionner une nouvelle préparation. Cette approche incarne parfaitement la cuisine italienne, où l’on valorise chaque ingrédient pour éviter le gaspillage.

Voici ma recette d’agnolotti del plin à la viande braisée en vidéo :