Le risotto à la trévise, alla trevigiana, est un plat emblématique de la région de Trévise, en Vénétie. Dans cette recette, tout repose sur l’amertume subtile du radicchio rosso di Treviso. Ce radis est une variété de chicorée rouge prisée pour sa saveur unique.
Le radicchio rosso di Treviso se distingue par ses feuilles allongées, d’un rouge profond avec des nervures blanches prononcées. Il en existe deux variétés principales : le « précoce« , récolté à l’automne, et le « tardivo« , récolté après les premières gelées. Le « tardivo » est particulièrement apprécié pour sa texture croquante et sa saveur moins amère. Sa culture suit un processus traditionnel impliquant une phase de forçage à l’obscurité. En effet, c’est ce qui lui confère sa coloration caractéristique et adoucit son goût.
Le risotto est né dans le nord de l’Italie, où le climat humide et les plaines fertiles de la vallée du Pô sont idéaux pour les rizières. Introduit au Moyen Âge par les grandes familles nobles comme les Sforza, le riz est vite devenu un pilier de la cuisine locale. Aujourd’hui, des variétés comme le Carnaroli et l’Arborio sont incontournables pour réussir un risotto crémeux et savoureux.
Dans le risotto à la trévise, le radicchio de Trévise révèle toute sa richesse. On commence par émincer le radicchio pour le faire revenir doucement avec de l’oignon. Puis, il rejoint le riz qui cuit lentement avec du bouillon, absorbant au passage toutes les saveurs. Pour finir, un peu de beurre et du parmesan viennent lier le tout. Cette dernière étape, la mantecatura, donne au plat une texture onctueuse et crémeuse.
Le risotto à la trévise, c’est l’équilibre parfait entre le crémeux du riz et la légère amertume du radicchio. C’est un vrai plat de la cuisine italienne, simple mais raffiné, qui met en avant les produits locaux et tout le savoir-faire de la région.
Risotto à la trévise
Le risotto à la trévisane, un plat italien qui marie la douceur du riz crémeux à l'amertume subtile du radicchio de Trévise.
Cuisine vénitienneIngrédients
- 320 g de Riz Carnaroli
- 1 de Radicchio de Trévise
- 1 Oignon rouge
- 50 g de Parmesan râpé
- 1 pincée de Sel et poivre
La recette
Cuisson du radicchio
⏱ 10 minLaver le radicchio, réserver quelques extrémités torsadées pour le dressage et émincer le reste. Éplucher et hacher finement l’oignon rouge. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le radicchio émincé et le faire cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Réserver.
Bouillon
⏱ 20 minPréparer le bouillon en faisant infuser les pelures d’oignon et les chutes de radicchio dans 1 L d’eau frémissante pendant 20 minutes. Filtrer et garder au chaud.
Cuisson du risotto
⏱ 15 minVerser le riz dans une casserole chaude et le faire toaster à sec avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter progressivement le bouillon chaud, une louche à la fois, en mélangeant jusqu’à absorption avant d’en rajouter. À mi-cuisson, incorporer le radicchio cuit et continuer à ajouter le bouillon jusqu’à ce que le riz soit al dente.
Mantecatura du risotto
⏱ 2 minHors du feu, ajouter le parmesan râpé et mélanger vigoureusement pour obtenir un risotto bien crémeux. Servir chaud et décorer avec les extrémités torsadées de radicchio réservées.
Bravo Oliver pour vos recettes délicieuses, agréablement présentées et très didactiques
l’authenticité italienne des recettes saute aux yeux : bien agréable car trop de sites nous vendent une italianité de façade
Bonjour Jacques,
Merci pour votre commentaire. Bonne lecture et surtout bonne cuisine ! 🙂