Radicchio Rosso de Trévise
Le Radicchio Rosso di Treviso, ou chicorée rouge de Trévise en français, est une variété de chicorée (Cichorium intybus). Originaire de la région de la Vénétie, ce légume se distingue par son apparence unique, son goût légèrement amer et sa polyvalence en cuisine. Produit d’excellence, il est également un témoignage vivant des traditions agricoles locales. Sa renommée a traversé les frontières et en fait aujourd’hui un ingrédient recherché dans les cuisines du monde entier.
Une identité végétale marquée : aspect, goût et caractéristiques
Le Radicchio Rosso de Trévise appartient à l’espèce Cichorium intybus, une plante bisannuelle de la famille des Astéracées. C’est un cultivar de chicorée qui se distingue par son apparence remarquable : des feuilles rouge grenat avec des nervures blanches larges et bien marquées. Ce contraste saisissant entre le rouge profond et le blanc éclatant confère à ce légume une élégance naturelle.
Son goût est caractérisé par une amertume délicate, adoucie par certaines méthodes de culture comme le blanchiment. Cru, il offre une texture croquante et une saveur intense. Cuit, il révèle une douceur subtile qui le rend adapté à de nombreuses préparations. Ces particularités en font un ingrédient prisé dans la cuisine italienne, où il est utilisé aussi bien pour des entrées que pour des plats principaux.
Une histoire riche et des origines nobles
L’histoire du Radicchio Rosso de Trévise remonte à plusieurs siècles. Dès la Renaissance, il était cultivé dans la région de Trévise. Cependant, son évolution actuelle est en grande partie due à deux figures clés.
Leandro Da Ponte, un peintre et agronome du XVIe siècle, aurait contribué à populariser la culture de la chicorée rouge dans la région. Il est parmi les premiers à documenter cette culture et à la promouvoir auprès des classes nobles.
Francesco Van den Borre, un agronome belge, a joué un rôle déterminant au XIXe siècle. Il introduisit la technique du forçage, inspirée de la culture de l’endive en Belgique. Cette méthode, consistant à blanchir les feuilles en privant les plantes de lumière, a permis de transformer les feuilles vertes amères en un légume rouge grenat, croquant et délicat. Cette pratique est devenue la marque de fabrique du Radicchio Rosso de Trévise, particulièrement pour la variété tardive.
Une Indication géographique protégée (IGP)
Depuis 1996, le Radicchio Rosso de Trévise bénéficie de l’appellation européenne IGP (Indication Géographique Protégée). Ce label garantit que le produit respecte des normes strictes en matière de culture et et provient exclusivement de la zone définie par le cahier des charges.
L’IGP reconnaît les deux variétés principales : le Radicchio Rosso di Treviso Précoce et le Radicchio Rosso di Treviso Tardif. Chaque variété se distingue par son apparence, son goût et son mode de production, mais toutes deux témoignent d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Ce label valorise également le lien profond entre le radicchio et son terroir unique, caractérisé par les sols fertiles et le climat particulier de la Vénétie, qui contribuent à la qualité exceptionnelle de ce légume emblématique.
Les deux variétés : différences et caractéristiques
Radicchio Rosso di Treviso Précoce
Le Radicchio Rosso de Trévise Précoce porte le nom latin Cichorium intybus var. foliosum. Il se distingue par ses feuilles larges et légèrement recourbées, qui forment une tête ouverte rappelant une laitue. Sa couleur rouge intense est magnifiquement mise en valeur par des nervures blanches bien marquées.
Son goût est moins amer que celui de la variété tardive. Il offre une saveur plus douce et une texture croquante, idéale pour une consommation fraîche.
Il est cultivé principalement dans les provinces de Trévise, Padoue et Venise, en plein cœur de la Vénétie. Récolté dès le mois de septembre, le Radicchio Précoce ne passe pas par le processus de forçage. Une fois les plants récoltés, ils sont simplement nettoyés et prêts à être consommés.
Radicchio Rosso di Treviso Tardif
Le Radicchio Rosso de Trévise Tardif porte le nom latin Cichorium intybus var. intybus. Cette variété se distingue par son aspect élancé et compact, avec des feuilles allongées, bien serrées, qui adoptent une teinte rouge grenat particulièrement brillante après le processus de blanchiment.
Son goût est plus délicat que celui de la variété précoce, avec une amertume subtile adoucie grâce au processus de forçage. Sa texture est particulièrement croquante, ce qui le rend très apprécié en cuisine.
Le Radicchio Tardif est cultivé exclusivement dans certaines zones des provinces de Trévise, Padoue et Venise. La récolte débute en novembre, lorsque les plants sont arrachés avec leurs racines intactes. Ces derniers sont ensuite plongés dans des bassins d’eau froide, une étape essentielle du processus de forçage. Cette méthode permet aux feuilles de blanchir et de développer leur saveur douce ainsi que leur texture croquante.
Une zone de production limitée et précieuse
Le Radicchio Rosso di Treviso est produit dans une zone géographique bien définie, comprenant les provinces de Trévise, Padoue et Venise. Ces régions bénéficient d’un climat tempéré, avec des hivers doux et des sols riches en minéraux, propices à la culture de ce légume.
Les rivières locales, comme la Sile et la Piave, jouent un rôle essentiel dans la production du radicchio tardif. Leur eau, naturellement fraîche, est utilisée pour le forçage, une étape cruciale qui donne au légume son apparence et son goût uniques.
Un processus de culture méticuleux
La production du Radicchio Rosso di Treviso, en particulier pour la variété tardive, suit des étapes précises qui reflètent le savoir-faire artisanal des producteurs locaux.
Les graines sont plantées entre les mois de juin et juillet. Les plants se développent dans les champs jusqu’à la fin de l’automne, période où leurs feuilles sont encore vertes et marquées par une amertume prononcée. La récolte a lieu en novembre. Elle est réalisée à la main, en veillant à conserver les racines intactes. Cette précaution est essentielle pour assurer la qualité des plants lors du processus de forçage.
Le forçage constitue une étape clé. Les plants sont placés dans des bassins d’eau froide, généralement alimentés par les rivières locales. Privés de lumière, les plants subissent une transformation : leurs feuilles prennent une teinte rouge grenat avec des nervures blanches et leur amertume s’atténue, révélant une saveur plus douce.
Enfin, le nettoyage et la finition permettent de préparer le radicchio pour la consommation ou la vente. Les feuilles extérieures, souvent abîmées, sont retirées, ne laissant que le cœur du légume. Ce processus minutieux garantit un produit final parfaitement formé et prêt à être apprécié.
En cuisine : un trésor de saveurs
Le Radicchio Rosso di Treviso est un ingrédient polyvalent qui s’adapte à une multitude de recettes, aussi bien crues que cuites.
Le Radicchio Rosso di Treviso est un ingrédient polyvalent qui se prête à de nombreuses préparations culinaires.
En salade, ses feuilles crues, légèrement amères, sont parfaites avec une vinaigrette à base de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Pour enrichir la saveur et ajouter du contraste, on peut y incorporer des fromages doux comme le gorgonzola, des noix ou des fruits secs.
Dans un risotto, il devient l’un des plats emblématiques de la Vénétie. Le radicchio, finement haché, est cuit avec du riz et du vin rouge. Le résultat est un plat coloré et savoureux, où l’amertume du radicchio équilibre la richesse du riz.
Grillé ou rôti, le radicchio révèle une douceur subtile lorsqu’il est préparé avec un filet d’huile d’olive. Cette version accompagne à merveille des viandes grillées ou des poissons, ajoutant une touche originale aux plats principaux.
Pour les pâtes, il s’intègre souvent comme garniture. Mélangé avec du speck, des noix ou du parmesan, il enrichit les lasagnes, les tagliatelles ou d’autres formes de pâtes fraîches avec une saveur raffinée.
Enfin, le radicchio est idéal pour les tartes salées ou les quiches. Sa légère amertume crée un contraste harmonieux avec d’autres ingrédients, donnant des plats équilibrés et gourmands.
Le Radicchio Rosso di Treviso est bien plus qu’un simple légume. Il est un symbole de la tradition agricole italienne et une fierté de la région de la Vénétie. Son goût unique, son apparence élégante et sa polyvalence en cuisine en font un ingrédient incontournable pour les amateurs de gastronomie. Que ce soit en salade, en risotto ou rôti, il est une invitation à découvrir la richesse du terroir italien.
