Les linguine au homard, ou linguine all’astice, comptent parmi les grands classiques de la cuisine italienne de la mer. En effet, cette spécialité est particulièrement appréciée dans les régions côtières du Sud de l’Italie, où les produits de la pêche occupent depuis longtemps une place importante dans les traditions culinaires.
Ce plat associe la délicatesse du homard à des linguine longues et raffinées. La chair du crustacé apporte une texture tendre et une saveur légèrement sucrée, tandis que les pâtes s’imprègnent des arômes de la bisque préparée à partir des carapaces. Pour cette recette, j’ai utilisé des linguine Faella Pasta di Gragnano IGP, reconnues pour leur excellente tenue à la cuisson et leur capacité à retenir les sauces.
La préparation commence par la découpe du homard. Je sépare la tête, la queue et les pinces afin de cuire chaque partie de manière adaptée. Les pinces sont plongées dans l’eau bouillante avant d’être refroidies dans un bain d’eau glacée. Cette méthode permet de préserver toute la finesse de leur chair. Je conserve cette eau de cuisson pour les pâtes, car elle s’est enrichie des saveurs du crustacé. La queue est ensuite saisie dans un filet d’huile d’olive afin de développer ses arômes et conserver une chair moelleuse. Une fois décortiquée, je la réserve jusqu’au moment du dressage.
Les carapaces occupent une place essentielle dans cette recette. Rien n’est perdu ! En effet, je commence par faire colorer la tête du homard dans une sauteuse avant d’ajouter le reste des carapaces. Je déglace ensuite au vin blanc afin de récupérer tous les sucs de cuisson. Une fois l’alcool évaporé, j’ajoute quelques tomates et une petite quantité de concentré de tomate. J’incorpore ensuite les glaçons pour créer un choc thermique et favoriser l’extraction des saveurs contenues dans les carapaces. Après une cuisson douce, je filtre le tout pour obtenir une bisque riche, parfumée et concentrée en goût. C’est elle qui apporte toute sa profondeur aux linguine.
La sauce reste volontairement simple afin de mettre en valeur le goût du homard. J’utilise cependant quelques tomates du Piennolo, appréciées pour leur saveur, ainsi que quelques feuilles de basilic frais. Ces ingrédients accompagnent les saveurs iodées du crustacé sans les masquer.
Les linguine cuisent d’abord dans l’eau réservée puis terminent leur cuisson directement dans la sauteuse avec les tomates et la bisque. J’ajoute cette dernière progressivement afin que les pâtes absorbent tous ses parfums. Cette méthode permet d’obtenir une liaison naturelle entre la sauce et les pâtes tout en concentrant les saveurs. Au dernier moment, j’incorpore la chair du homard afin de la réchauffer délicatement sans altérer sa texture. Le résultat est un plat équilibré où chaque ingrédient trouve naturellement sa place. Les pâtes sont généreusement enrobées de bisque, tandis que le homard conserve toute sa finesse et son goût délicat.
Souvent servies lors des repas de fête et des grandes occasions, les linguine all’astice illustrent parfaitement l’esprit de la cuisine méditerranéenne et de la gastronomie italienne. Peu d’ingrédients, des produits de qualité et une préparation précise suffisent à créer un plat élégant qui met pleinement à l’honneur les saveurs de la mer.
Voici ma version de linguine au homard en vidéo 🦞🦞 !
Linguine au homard : la pasta con l'astice
Linguine all'astice : une recette de cuisine italienne où le homard, la bisque maison et les linguine se rencontrent dans un plat raffiné.
Cuisine napolitaine
Cuisine sicilienneIngrédients
- 200 g de Linguine
- 1 Homard bleu
- 250 g de Tomates cerises
- 1 c. à soupe de Concentré de tomate
- 1 verre de Vin blanc sec
- 1 bouquet de Basilic
- 5 c. à soupe d’Huile d'olive
- 10 Glaçons
La recette
Préparer le homard
⏱ 10 minSéparer la tête, la queue et les pinces du homard. Plonger les pinces dans une casserole d'eau bouillante salée pendant quelques minutes puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée. Réserver l'eau de cuisson pour les pâtes. Retirer la chair des pinces et conserver les carapaces. Saisir ensuite la queue dans un filet d'huile d'olive en insérant un pic en bois au centre afin d'éviter qu'elle ne se replie pendant la cuisson. Prélever la chair et réserver également les carapaces.
Préparer la bisque
⏱ 20 minFaire colorer la tête du homard coupée en deux dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le reste des carapaces puis déglacer au vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer complètement avant d'ajouter les tomates cerises coupées en deux et le concentré de tomate. Incorporer les glaçons. Laisser mijoter à feu doux puis filtrer la préparation.
Préparer la sauce
⏱ 5 minVerser deux louches de bisque dans une grande sauteuse. Ajouter quelques tomates cerises ainsi que les feuilles de basilic. Faire chauffer à feu doux afin que les saveurs se mélangent sans réduire excessivement la préparation.
Cuisson des pâtes
⏱ 10 minPorter à ébullition l'eau réservée après la cuisson des pinces. Cuire les linguine pendant environ la moitié du temps indiqué sur l'emballage. Transférer les pâtes dans la sauteuse avec la sauce. Poursuivre la cuisson en ajoutant progressivement le reste de la bisque. Mélanger régulièrement afin que les pâtes absorbent les saveurs du homard et deviennent parfaitement al dente.
Dressage des linguine au homard
⏱ 5 minAjouter la chair du homard aux linguine hors du feu avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. Dresser immédiatement dans des assiettes creuses, répartir harmonieusement les morceaux de homard et terminer avec quelques feuilles de basilic frais et un filet d'huile d'olive extra vierge. Servir sans attendre.
