Le risotto à la truffe de Bourgogne, risotto al tartufo uncinato, est un plat typique de la cuisine italienne. L’automne est une saison propice à la préparation de risotto : risotto aux cèpes, risotto à la courge …
Lors de la mantecatura de mon risotto à la truffe de Bourgogne, j’ajoute non seulement du Parmigiano Reggiano, mais aussi un beurre à la truffe maison que je prépare moi-même. Comme pour mon risotto à la truffe d’été, je réalise ce beurre aromatisé en mélangeant un beurre de qualité fondu avec de la truffe de Bourgogne fraîchement râpée. Ce beurre al tartufo fond dans le risotto, imprégnant chaque grain de riz de ses arômes délicats. C’est cette alliance entre le beurre et la truffe qui donne au plat son caractère unique et une texture soyeuse qui enrobe le palais.
La truffe de Bourgogne, ou Tuber uncinatum, est une truffe automnale au goût plus doux que celui de la truffe noire du Périgord. Ses arômes subtils de noisette et de sous-bois lui confèrent une complexité délicate, sans jamais dominer les autres saveurs du plat, mais en les sublimant. Sa texture légèrement ferme, presque croquante, apporte un agréable contraste avec le risotto fondant. Râpée ou finement tranchée sur le risotto juste avant de servir, la truffe de Bourgogne libère ses arômes avec intensité. Ce geste final amplifie les parfums du plat, la chaleur du risotto réveillant la truffe et mêlant son parfum terreux à la douceur du beurre fondu, créant un équilibre parfait entre onctuosité et vivacité.
Dans cet autre article, je détaille toutes les étapes pour savoir comment faire un risotto.
Risotto à la truffe de Bourgogne
Le risotto à la truffe de Bourgogne, risotto al tartufo uncinato, est un plat savoureux et automnal typique de la cuisine italienne.
Cuisine piémontaiseIngrédients
- Risotto
- 400 g de Riz Carnaroli
- 50 g de Truffe de Bourgone
- 40 g de Parmigiano Regginao
- Beurre à la truffe
- 150 g de Beurre
- 40 g de Truffe de Bourgogne
La recette
Beurre monté à la truffe de Bourgogne
⏱ 10 minPour le beurre monté à la truffe de Bourgogne, faire fondre le beurre lentement et filtrer les impuretés. Une fois clarifié, verser le beurre dans un saladier sur la truffe râpée et fouetter. Placer le saladier dans un plus grand avec de l’eau glacée. Fouetter énergiquement pour émulsionner le tout jusqu’à ce que le beurre à la truffe d'été se raffermisse. Gardez au réfrigérateur jusqu’à ce que le risotto soit crémeux.
Cuisson du risotto
⏱ 15 minDans une casserole, faire toaster les grains de riz avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, mouiller le riz avec une première louche de bouillon végétal ou d'eau chaude. Mélanger jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide puis répéter l'opération jusqu'à la fin de la cuisson.
Mantecatura
⏱ 5 minLorsque le risotto est cuit, hors du feu ajouter le beurre à la truffe de Bourgogne et le Parmigiano Reggiano râpé. Mélanger vigoureusement et "mantecare al onda" pour nacrer le riz : faire onduler le risotto énergiquement de sorte à lier tous les ingrédients. Dresser dans des assiettes et râper la truffe de Bourgogne pour décorer. Buon appetito!
