Les tagliolini à la truffe noire sont une spécialité typique de la cuisine italienne.
Les tagliolini sont une variété de pâtes fraîches longues et fines. On les prépare avec de la farine de blé tendre et des œufs dits « a pasta gialla« . Ces œufs se distinguent par leur jaune très vif, presque orangé. Cette couleur provient de l’alimentation des poules riche en maïs et en caroténoïdes naturels. Ce sont ces pigments qui sont donc responsables de la couleur intense des jaunes.
La truffe noire , ou « tartufo nero pregiato » en italien, joue le rôle principal dans cette recette. En France, on la surnomme « truffe du Périgord ». Toutefois, on la récolte aussi dans d’autres régions. La truffe noire est réputée pour son arôme intense et terreux. On l’a récolte principalement entre novembre et mars, période durant laquelle son parfum atteint son apogée. En Italie, les régions comme le Piémont et l’Ombrie sont célèbres pour la qualité exceptionnelle de leurs truffes noires. La truffe noire « tuber melanosporum« , pousse sous terre, en symbiose avec des arbres tels que les chênes et les noisetiers. Sa rareté et sa méthode de récolte, protégée à l’UNESCO, souvent réalisée avec l’aide de chiens spécialement entraînés, en font donc un produit de luxe.
Dans cette recette de tagliolini à la truffe noire, le beurre et le Parmigiano Reggiano mettent en valeur la truffe sans altérer son goût.
Ce plat se prépare facilement mais reste élégant. On le sert souvent lors d’occasions spéciales pour son côté raffiné. Les tagliolini à la truffe noire montrent que la cuisine italienne mise avant tout sur la qualité des produits et la simplicité des saveurs.
Cette recette peut aussi être préparée avec la truffe blanche. La recette des tagliolini à la truffe blanche suit les mêmes étapes. En revanche, elle ne se cuisine pas, mais se râpe crue sur les plat pour libérer ses arômes intenses et fugaces.
Tagliolini à la truffe noire
Tagliolini à la truffe noire, une recette de pâtes fraîches assaisonnées de beurre, parmesan et truffe noire du Périgord.
Cuisine piémontaiseIngrédients
- Pâtes fraîches (tagliolini)
- 200 g de Farine 00
- 4 Jaunes d'oeufs
- Assaisonnement
- 30 g de Beurre
- 30 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 15 g de Truffe noire
La recette
Préparation de la pâte
⏱ 15 minDisposer la farine en fontaine sur un plan de travail. Mettre les jaunes d'œufs au centre et mélanger avec une fourchette. Incorporer progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Envelopper la pâte dans un film plastique et laisser reposer 30 minutes.
Préparation des tagliolini
⏱ 5 minÉtaler la pâte finement avec un rouleau ou une machine à pâtes. Découper des bandes très fines pour former les tagliolini. Laisser sécher les tagliolini légèrement sur un torchon propre.
Cuisson des tagliolini à la truffe noire
⏱ 5 minDans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux avec une généreuse quantité de truffe noire râpée. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Cuire les tagliolini frais 2 à 3 minutes. Égoutter les tagliolini en réservant une louche d’eau de cuisson. Mélanger les pâtes avec le beurre fondu, en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour lier. Incorporer le Parmigiano Reggiano hors du feu en remuant délicatement. Râper ou trancher finement la truffe noire sur les tagliolini juste avant de servir. Servir immédiatement.
