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Pâtes fraîches
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200 g
Farine
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1
Œuf entier
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2
Jaunes d'œuf
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Ragoût de pigeonneau
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350 g
Pigeonneau
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1
Carotte
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1
Céleri branche
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1
Oignon
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1 verre
Vin rouge
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Concentré de tomate
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250 ml
Eau froide
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Herbes aromatiques
Romarin, thym, marjolaine -
Sel et poivre
Ma recette de tagliatelle au ragoût de pigeonneau s’inscrit dans une cuisine italienne simple et riche en saveurs.
Je pars d’un produit entier, le pigeonneau, pour en utiliser la chair dans le ragoût. Je réserve la carcasse pour un bouillon ou une autre préparation. Rien ne se perd, tout se cuisine. La viande, légèrement hachée, apporte une texture rustique et goûtue. Le résultat reste fin, mais sans sophistication inutile.
Pour le fond du ragù au pigeonneau, je prépare d’abord un soffritto classique de carotte, céleri et oignon. Je le laisse revenir doucement dans de l’huile d’olive. Cela prend un peu de temps, mais cette étape construit la base aromatique du plat. Ensuite, j’ajoute la viande de pigeonneau avec quelques herbes comme le romarin ou le thym. Je sale, je poivre, puis je laisse bien dorer la chair pour développer les sucs.
Je déglace ensuite au vin rouge. Quand l’alcool s’est évaporé, j’incorpore du concentré de tomate. Je mélange soigneusement pour enrober la viande, puis je couvre avec de l’eau froide. À partir de là, je laisse mijoter le ragoût à feu doux. La sauce épaissit, les légumes fondent, la viande devient tendre. On obtient une préparation riche en goût, fidèle à l’esprit de la gastronomie italienne, qui met en avant la qualité des ingrédients et une cuisson lente.
En parallèle, je prépare les tagliatelle maison avec un œuf entier, deux jaunes et de la farine. Je pétris la pâte, puis je la laisse reposer avant de la laminer et de la détailler en tagliatelle. Au moment de servir, je cuis les pâtes dans une eau bouillante salée, puis je les fais sauter dans le ragoût de pigeonneau. Un filet d’huile d’olive, un peu de marjolaine et du parmesan râpé complètent le plat.
Aujourd’hui, je te partage ma recette de Tagliatelle au ragoût de pigeonneau en vidéo !
La recette
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1
Fait
10 minutes
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Préparer le pigeonneauPrélever la chair du pigeonneau en séparant soigneusement les cuisses et les filets. Retirer la peau. Hacher grossièrement la viande au couteau pour garder une texture irrégulière. Réserver la carcasse au frais pour un bouillon ou une autre recette. Garder la chair de côté pour le ragoût. |
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2
Fait
10 minutes
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Préparer le soffrittoÉplucher la carotte et l’oignon. Laver le céleri. Tailler finement la carotte, le céleri et l’oignon. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Ajouter le mélange de légumes. Faire revenir à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement translucides sans les faire brûler. |
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3
Fait
1 heure
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Cuisson du ragoût de pigeonneauAjouter la chair de pigeonneau dans la casserole avec le soffritto. Incorporer la branche de romarin ou de thym. Saler et poivrer. Faire dorer la viande à feu moyen en remuant pour bien enrober de légumes et d’huile. Déglacer avec le vin rouge et laisser évaporer l’alcool. Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger. Couvrir avec l’eau froide. Porter à légère ébullition, puis laisser mijoter à feu doux à demi-couvert en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un ragoût nappant. |
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4
Fait
10 minutes
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Préparer les pâtes fraîchesVerser la farine sur le plan de travail et former un puits. Casser l’œuf entier au centre et ajouter les deux jaunes. Commencer par incorporer la farine avec une fourchette, puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Former une boule. Filmer ou couvrir et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante pour détendre le gluten. |
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5
Fait
5 minutes
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Laminer la pâteDiviser la pâte en portions. Fariner légèrement le plan de travail. Laminer chaque portion au rouleau ou au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur fine. Plier légèrement les bandes de pâte farinées et détailler des tagliatelle de largeur régulière au couteau. Déposer les tagliatelle sur un plateau légèrement fariné et laisser sécher quelques minutes. |
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6
Fait
10 minutes
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Cuisson des pâtesPorter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les tagliatelle fraîches et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Prélever un peu d’eau de cuisson et égoutter les pâtes. Verser les tagliatelle dans la casserole avec le ragoût de pigeonneau chaud. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Ajouter quelques feuilles de marjolaine. Mélanger délicatement pour enrober les pâtes de sauce. Dresser dans des assiettes chaudes et terminer avec du parmesan râpé à volonté. |
