Culurgiones ricotta et épinards

Culurgiones ricotta et épinards

Culurgiones ricotta et épinards, ma version à mi-chemin entre les tortelli piacentini et les culurgiones sarde !

Dans la grande famille de la cuisine italienne, les pâtes farcies occupent une place de choix. En voulant préparer des tortelli piacentini, mon pliage a finalement donné naissance à des culurgiones, une spécialité venue tout droit de Sardaigne. Ces deux formats témoignent de la richesse et de la diversité de la gastronomie italienne.

Les tortelli piacentini sont typiques de la région d’Émilie-Romagne, et plus précisément de la province de Plaisance. Leur forme traditionnelle rappelle celle d’un bonbon. La pâte est refermée autour de la farce puis pincée aux deux extrémités, créant deux petites “queues” caractéristiques. C’est cette forme caractéristique qui leur donne le nom en dialecte de “turtéi cun la cua”. On les farcit de ricotta, d’épinards, ou d’un mélange à base de bette et de parmesan. Ils sont servis le plus souvent avec du beurre fondu et de la sauge.

Les culurgiones, eux, sont originaires de l’Ogliastra, une région montagneuse de la Sardaigne. Ce qui les rend uniques, c’est leur forme rappelant une tresse ou un épi de blé. Leur pliage demande un peu de technique, car il faut bien sceller la pâte autour de la farce pour éviter qu’elle ne s’ouvre à la cuisson. Les culurgiones classiques contiennent de la pomme de terre, de la menthe et du fromage pecorino. Aujourd’hui, je les ai farci avec de la ricotta des épinards et du Parmiagiano Reggiano.

Dans la pratique, le pliage des tortelli piacentini et celui des culurgiones peuvent se ressembler. Il s’agit, en effet, dans les deux cas de refermer soigneusement la pâte autour de la farce, en créant une tresse sur la jointure. La principale différence vient du fait que les tortelli piacentini présentent deux extrémités pincées. En revanche, les culurgiones arborent une fermeture continue en tresse, qui court sur toute la longueur.

Je te partage aujourd’hui ma recette de culurgiones ricotta et épinards en vidéo !