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La sauce
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250g
Riz arborio
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200g
Viande hachée
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400g
Sauce tomate
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3
Cèpes
ou champignons bruns -
100g
Pecorino romano
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1 branche
Romarin
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Huile d'olive extra vierge
En quantité suffisante -
1
Echalotte
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Sel
En quantité suffisante -
Farce
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150g
Mozzarella
égouttée -
Panure
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Chapelure
En quantité suffisante -
2
Œuf
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110g
Farine
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Friture
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1,5 cl
Huile de tournesol
Les supplì’al telefono sont de délicieuses croquettes de riz typiques de la cuisine romaine. Similaire aux arancini de riz siciliens, on farcie les supplì avec du fromage et parfois un ragoût à la viande. On les déguste “sur le pouce” en flânant dans les rues de la ville éternelle ou dans les trattorie et dans les friggitorie (des petites boutiques où l’on prépare la street-food à l’italienne).
Petite histoire des supplì, ces croquettes de riz à la romaine
Les supplì dérivent en fait des boulettes de riz siciliennes, les arancini. On les prépare alors avec les restes de sauces et de viande de la veille. Cette recette de la “cuisine pauvre” se diffuse d’abord à Naples (pall’e ris) puis à Rome. Dans les années 60 -70, les croquettes de riz à la romaine héritent d’un autre nom : supplì al telefono. Littéralement, supplì “au téléphone“. En effet, la mozzarella bien filante rappelle les fils du téléphone des années 1970.
La version romaine de la croquette de riz est moins riche et plus légère. Sa forme est plus allongée que les arancini qui sont soit ronds, soit en forme de pyramide. Pour la farce, le supplì traditionnel a un cœur de mozzarella, et le riz est cuit à l’eau ou dans une sauce à la viande. En revanche, dans la recette des arancini, la sauce à la viande constitue la farce.
Quels ingrédients pour les supplì’al telefono, croquettes de riz à la romaine ?
Dans la recette traditionnelle des supplì’al telefono, on utilise du riz arborio, une variété de riz riche en amidon et idéale pour une cuisson en sauce – je vous conseille le riz Roma, moins cher et tout aussi bon. La cuisson est moins stressante pour le grain de riz que celle d’un risotto. La différence est que l’on mélange le riz avec toute la sauce en une seule fois. Dans la cuisson d’un risotto, le bouillon est ajouté progressivement.
Pour la sauce, il vous faut :
- De la viande de bœuf hachée,
- Des champignons – je vous conseille des cèpes,
- De la sauce tomate,
- Un oignon ou de l’ail – je préfère utiliser de l’échalotte.
- Pour la farce, de la mozzarella égouttée et coupée en bâtonnet et complétée de pecorino romano râpé (ou de parmesan).
- Enfin pour l’enrobage, de la farine, de la chapelure et un œuf.
- Pour le bain de friture, privilégiez une huile qui tient la cuisson, l’huile de tournesol, par exemple.
Comment réussir vos supplì à la romaine ?
Le secret pour la réussite des supplì c’est la friture dans l’huile chaude à 180°. Tournez régulièrement les supplì dans l’huile pour éviter qu’ils ne noircissent trop en surface et obtenir une mozzarella bien filante comme il faut. Vous pouvez aussi cuire les supplì au four. La texture ne sera pas similaire, mais le supplì sera moins gras et plus léger ! Rajoutez un filet d’huile d’olive pour donner plus de goût. Comme c’est le cas pour beaucoup d’autres recettes italiennes, il existe de nombreuses variantes du supplì. C’est la sauce avec laquelle on cuisine le riz qui varie : supplì à la sauce amatriciana, supplì au ragoût de porc à la sauge et bien d’autres recettes.
Comment conserver les croquettes de riz ?
Les supplì peuvent être panés à l’avance et conservés au réfrigérateur en les plaçant sur une assiette avec de la chapelure et en les couvrant d’un torchon. Vous pouvez aussi les congeler jusqu’à un mois. Il vous suffira de les plonger encore congeler dans le bain de friture et prévoir une cuisson plus longue. Vous pouvez aussi bien les faire frire à l’avance et les conserver au chaud pour les déguster plus tard, ils seront encore meilleurs. On peut aussi réchauffer les supplì au micro-ondes.
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Le ragoûtEmincez les champignons et l'échalotte après les avoir bien laver. Faites chauffer un fond d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez la viande de bœuf hachée qui doit légèrement colorer et perdre un peu d'eau. Ajoutez les champignons et l'échalotte. Laissez cuire pendant 3 minutes. Versez la sauce tomate et diluer avec un peu d'eau. Ajoutez le romarin et salez à votre convenance. |
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2
Fait
30 minutes
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Cuisson du rizVersez le riz et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Mélangez pour éviter que les grains de riz ne collent au fond de la casserole. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Vous devez obtenir un riz cuit mais ferme à cœur. Ajoutez le fromage (pecorino râpé ou parmesan) en deux fois pour bien donner le goût et la texture au ragoût. Versez ensuite le riz dans un moule rectangulaire. Aplatir et recouvrir d'un film alimentaire. Laissez reposer au moins deux heures jusqu'à ce que le riz devienne compact (l'idéal est de préparer le riz la veille pour le laisser reposer toute une nuit). |
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3
Fait
10 minutes
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Enrobage et panureMélangez les œufs battus et la farine dans un bol. Verser la chapelure dans une assiette. Prélevez une cuillère de riz et déposez-la dans votre paume humidifiée. Formez un creux au centre et placez la mozzarella. Refermez avec du riz. Roulez délicatement dans votre main pour former une boulette de riz allongée. Plongez le supplì dans le mélange farine et œufs puis roulez-le dans la chapelure. Procédez de la même manière pour le reste des ingrédients. Réservez au frais pendant 1 heure. |
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4
Fait
4 minutes
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Friture des croquettes de rizDans une casserole assez grande versez 1 à 1,5 cl d'huile de tournesol. Chauffez à 180°C. L'huile ne doit pas fumer. Plonger 4 à 6 supplì selon la dimension de la casserole. Faites-les dorer sur tous les côtes. Retournez-les pour une cuisson homogène pendant 3 à 4 minutes. Egouttez sur du papier absorbant. Salez et servez bien chaud. |
