Les ravioli aux morilles et à la truffe d’été sont un plat que j’aime pour sa simplicité et son élégance. C’est une recette qui demande peu d’ingrédients, mais qui mise sur leur qualité. Elle reste fidèle à l’esprit de la cuisine italienne : équilibrée, sans excès, centrée sur le goût.
Dans cette recette, j’utilise des morilles séchées, car elles sont plus faciles à conserver et toujours très parfumées. Une fois réhydratées, elles retrouvent une texture souple et agréable. Leur goût est intense, boisé, légèrement terreux. Ce sont des champignons délicats, que j’utilise dans la farce et aussi entiers pour le dressage.
Je complète avec de la truffe d’été. Je la râpe dans la farce, puis à nouveau dans le beurre fondu qui lie les ravioli. Inutile d’en faire trop. Elle se suffit à elle-même.
Dans la farce, je mélange les morilles hachées avec de la ricotta. J’ajoute du parmesan râpé, un peu de poivre, parfois une pointe de muscade. Rien de plus. L’idée, c’est de sentir les champignons et la truffe, sans les couvrir.
La pâte à ravioli est classique. De la farine et des œufs. Je l’abaisse finement au laminoir. Pour la sauce, je fais fondre du beurre. J’ajoute de la truffe râpée et une louche du liquide de trempage des morilles. Je laisse réduire doucement, puis j’ajoute les morilles entières mises de côté. C’est tout. Pas de crème. Pas d’ail. Pas d’herbes.
Pour moi, c’est exactement ça, la gastronomie italienne : une idée simple, des produits de saison, et un vrai respect du goût.
Voici ma recette de Ravioli aux morilles et à la truffe d’été en vidéo !
Ravioli aux morilles et à la truffe d’été
Ravioli maison aux morilles et à la truffe d’été : pâte fine, farce ricotta-parmesan-morilles, sauce légère au beurre et truffe râpée
Cuisine émilienne
Cuisine piémontaise
Cuisine toscaneIngrédients
- Pâte fraiche
- 100 g de Farine
- 1 Œuf entier
- Farce au morilles
- 30 g de Morilles réhydratées
- 125 g de Ricotta
- 25 g de Parmesan râpé
- 5 g de Truffe d'été
- 5 g de Noix de muscade
- Sauce
- 15 g Morilles réhydratées entières
- 40 g Beurre
- Truffe d'été
La recette
Réhydrater les morilles
⏱ 45 minFaire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 45 minutes. Filtrer soigneusement le liquide de trempage à travers une passoire fine ou un filtre à café. Le réserver pour la sauce.
Préparer la pâte
⏱ 10 minMélanger la farine et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir quelques minutes. Filmer et laisser reposer pendant 30 minutes.
Préparer la farce
⏱ 10 minRéserver quelques morilles entières pour le dressage. Hacher le reste pour la farce. Faire revenir les morilles hachées dans un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes à feu doux. Laisser tiédir. Mélanger les morilles sautées avec la ricotta, le parmesan râpé, la truffe râpée, un peu de poivre noir et, si souhaité, une pincée de muscade. Réserver au frais.
Former les ravioli
⏱ 10 minÉtaler la pâte au laminoir jusqu’au cran 6 ou 7, selon l’épaisseur souhaitée. Déposer de petits tas de farce sur une première abaisse. Recouvrir avec une seconde abaisse. Bien souder les bords et découper les ravioli à l’aide d’une roulette ou d’un emporte-pièce.
Préparer la sauce
⏱ 10 minFaire fondre doucement le beurre dans une poêle. Râper un peu de truffe d’été dans le beurre chaud. Ajouter les morilles entières réservées. Verser une louche du liquide de trempage filtré. Laisser réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.
Cuisson des ravioli
⏱ 5 minCuire les ravioli dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Égoutter délicatement à l’aide d’une écumoire. Ajouter les ravioli dans la poêle avec la sauce. Mélanger délicatement pour bien les enrober. Dresser aussitôt dans les assiettes.
Meraviglia!!!!!
Grazie
Grazie a lei ! 🙂