Pâtes au citron

Tagliolini au citron

Les pâtes au citron, tagliolini au citron, font partie de ces plats qui racontent l’Italie sans artifices.

Dans la cuisine italienne, ce format de pâte longue et fine occupe une place à part. Les tagliolini ressemblent à de très fines tagliatelle, mais leur épaisseur est moindre et leur texture plus délicate. Dans le Piémont, on les appelle « tajarin » et ils sont encore plus fins ! Les préparer à la maison donne un résultat incomparable. Pour mes pâtes fraîches, je procède toujours de la même manière. J’utilise un œuf entier pour 100 g de farine. C’est la méthode la plus classique, qui garantit une pâte souple et facile à travailler.

L’autre ingrédient principal, c’est bien sûr le citron. L’Italie en cultive de nombreuses variétés, chacune avec son parfum et sa personnalité. Il existe plusieurs appellations protégées, reconnues pour leur qualité. Sur la Côte amalfitaine, le Limone Costa d’Amalfi IGP offre une saveur intense et un parfum unique. Plus au sud, le Limone di Sorrento IGP est célèbre pour sa peau épaisse et son arôme puissant. En Sicile, on trouve le Limone di Siracusa IGP, réputé pour son jus abondant, et l’Interdonato de Messine, plus doux, parfait pour les préparations délicates. Il y a aussi le Limone di Rocca Imperiale IGP, cultivé en Calabre, avec une chair juteuse et équilibrée. Les agrumes sont d’ailleurs au cœur de la gastronomie italienne.

Dans cette recette j’ai utilisé des citrons de Syracuse IGP que j’ai ramené lors de mon week-end à Milan. Je vous recommande un citron bio, peu importe la provenance, afin de pouvoir utiliser le zeste. Je commence, en effet, par préparer une infusion avec les zestes d’un citron. C’est dans cette eau aromatisée que je viendrais cuire mes pâtes ! Dans le même temps, je fais chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Je râpe quelques zestes de citron et j’y ajoute aussi le jus d’1/2 citron afin de créer une émulsion parfumée.

Cette base accueillera les tagliolini cuits al dente, prêts à être enrobés d’arômes. Le passage dans la sauteuse permet, en effet, d’obtenir une sauce légère, où les pâtes s’imprègnent du parfum du citron. À ce stade, chacun peut ajouter, selon l’envie, un peu de basilic frais ou du parmesan. C’est une question de goût, mais la simplicité reste la clé.

Voici ma recette de pâtes au citron en vidéo !