Les pâtes au citron, tagliolini au citron, font partie de ces plats qui racontent l’Italie sans artifices.
Dans la cuisine italienne, ce format de pâte longue et fine occupe une place à part. Les tagliolini ressemblent à de très fines tagliatelle, mais leur épaisseur est moindre et leur texture plus délicate. Dans le Piémont, on les appelle « tajarin » et ils sont encore plus fins ! Les préparer à la maison donne un résultat incomparable. Pour mes pâtes fraîches, je procède toujours de la même manière. J’utilise un œuf entier pour 100 g de farine. C’est la méthode la plus classique, qui garantit une pâte souple et facile à travailler.
L’autre ingrédient principal, c’est bien sûr le citron. L’Italie en cultive de nombreuses variétés, chacune avec son parfum et sa personnalité. Il existe plusieurs appellations protégées, reconnues pour leur qualité. Sur la Côte amalfitaine, le Limone Costa d’Amalfi IGP offre une saveur intense et un parfum unique. Plus au sud, le Limone di Sorrento IGP est célèbre pour sa peau épaisse et son arôme puissant. En Sicile, on trouve le Limone di Siracusa IGP, réputé pour son jus abondant, et l’Interdonato de Messine, plus doux, parfait pour les préparations délicates. Il y a aussi le Limone di Rocca Imperiale IGP, cultivé en Calabre, avec une chair juteuse et équilibrée. Les agrumes sont d’ailleurs au cœur de la gastronomie italienne.
Dans cette recette j’ai utilisé des citrons de Syracuse IGP que j’ai ramené lors de mon week-end à Milan. Je vous recommande un citron bio, peu importe la provenance, afin de pouvoir utiliser le zeste. Je commence, en effet, par préparer une infusion avec les zestes d’un citron. C’est dans cette eau aromatisée que je viendrais cuire mes pâtes ! Dans le même temps, je fais chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Je râpe quelques zestes de citron et j’y ajoute aussi le jus d’1/2 citron afin de créer une émulsion parfumée.
Cette base accueillera les tagliolini cuits al dente, prêts à être enrobés d’arômes. Le passage dans la sauteuse permet, en effet, d’obtenir une sauce légère, où les pâtes s’imprègnent du parfum du citron. À ce stade, chacun peut ajouter, selon l’envie, un peu de basilic frais ou du parmesan. C’est une question de goût, mais la simplicité reste la clé.
Voici ma recette de pâtes au citron en vidéo !
Pâtes au citron
Les pâtes au citron, une recette simple qui met en valeur les citrons IGP de la gastronomie italienne. Fraîcheur et saveurs d’Italie !
Cuisine napolitaineIngrédients
- 300 g Farine 00
- 2 Œufs entiers
- 2 Citrons bio
- Huile d'olive
- Sel
La recette
Préparer les pâtes
⏱ 10 minSur un plan de travail, verser la farine et former un puits. Casser les œufs au centre. Mélanger progressivement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Pétrir dix minutes. Couvrir et laisser reposer.
Abaisser et couper les tagliolini
⏱ 5 minÉtaler la pâte très finement avec un rouleau ou au laminoir. Fariner légèrement. Découper en longues bandes très fines (2 à 3 mm de largeur). Disposer sur un torchon fariné.
Infusion aux zestes de citron
⏱ 10 minPrélever les zestes d’un citron bio à l’aide d’un économe, en évitant la partie blanche. Porter à ébullition une grande casserole d’eau, ajouter les zestes et laisser infuser à petits frémissements pendant cinq minutes. Retirer les zestes à l’aide d’une écumoire.
Préparer l’émulsion d’huile au citron
⏱ 5 minDans une grande sauteuse, verser un filet d’huile d’olive. Chauffer à feu doux. Râper quelques zestes du deuxième citron. Presser le jus d’un demi-citron et l’ajouter. Mélanger hors du feu.
Cuire les tagliolini dans l’infusion
⏱ 2 minPorter l’eau infusée à ébullition, saler. Plonger les tagliolini maison. Dès qu’ils remontent à la surface, égoutter rapidement.
Terminer la cuisson dans l’émulsion
⏱ 3 minTransvaser les tagliolini dans la sauteuse. Mélanger délicatement pour bien les enrober dans l’huile parfumée au citron. Ajouter un peu d’eau de cuisson si besoin.
Dresser et servir
⏱ 2 minDisposer les tagliolini dans les assiettes. Ajouter, si désiré, quelques feuilles de basilic ou du parmesan râpé. Servir aussitôt.
