Les linguine aux oursins de mer sont une recette de pêcheurs typique des côtes du Sud de l’Italie.
Les oursins de mer, ou ricci di mare en italien, sont des animaux marins de la famille des échinodermes. Ils sont les cousins des étoiles de mer et des concombres de mer. Leur corps forme une petite sphère de 5 à 10 cm, protégée par une coquille calcaire et hérissée de piquants. En France, nous les surnomment d’ailleurs « châtaignes de mer » ou « hérissons de mer ».
Les oursins vivent dans toutes les mers du globe. La plupart des espèces peuplent pourtant les côtes rocheuses, entre la surface et quelques dizaines de mètres de fond. Ils y broutent les algues avec leur bouche à cinq dents, la célèbre « lanterne d’Aristote ». En Méditerranée, l’oursin violet (Paracentrotus lividus) règne sur les rochers. C’est lui que l’on mange. Son voisin, l’oursin noir (Arbacia lixula), ne présente aucun intérêt en cuisine.
Dans l’oursin, on ne déguste ni les œufs ni la coquille, mais les gonades. Ces cinq petites langues orangées tapissent l’intérieur du test, cette enveloppe minérale qui sert de coquille ou de carapace. On les appelle aussi le « corail ». Mâles et femelles se mangent, contrairement à une idée reçue. Leur saveur est intense, iodée, avec une pointe de douceur. La texture est fondante, presque crémeuse. Dans les Pouilles, on les mange crus, sur les rochers, avec un morceau de pain moelleux.
La cuisson de l’oursin demande du doigté. Une chaleur trop forte dénature son parfum délicat. Voilà pourquoi la plupart des recettes ajoutent la chair en fin de cuisson, hors du feu. La chaleur des pâtes suffit à rendre la sauce onctueuse sans surcuire la chair des oursins.
De Palerme à Catane, la Sicile revendique la paternité de la recette des linguine aux oursins de mer. La Sardaigne en a fait un rite d’hiver, à Cagliari comme à Alghero. La recette d’origine tient en peu de mots : huile d’olive, ail, persil, chair crue et spaghetti ou linguine al dente.
Les variantes ne manquent pas. En effet, sur l’île de Procida, en Campanie, la cheffe étoilée Libera Iovine ajoute des tomates cerises, des zestes de citron et de la menthe. En Sicile, certains marient l’oursin au gambero rosso de Mazara. Voici d’ailleurs ma version de pâtes aux oursins et au gambero rosso.
D’autres osent le citron, le piment ou même la burrata. Ma version préfère les linguine. Leur forme plate retient mieux la sauce iodée.
Une dernière chose compte : l’oursin se fait rare. La pêche exige une licence et suit des saisons strictes. En Sicile et en Sardaigne, elle s’ouvre en général de novembre à avril. Les Pouilles l’ont même interdite pour trois ans en mai 2023.
Linguine aux oursins de mer
Linguine aux oursins de mer : la recette iodée du Sud de l'Italie aux oursins de mer et leur chair crue ajoutée hors du feu. Succès assuré !
Cuisine des Pouilles
Cuisine napolitaine
Cuisine sarde
Cuisine sicilienneIngrédients
- 200 g de Linguine
- 10 Oursins de mer
- 1 Gousse d'ail
- 1 botte de Persil frais
- 1 botte de Basilic frais
La recette
Ouvrir les oursins et filtrer leur eau
⏱ 15 minEnfiler des gants épais ou tenir l'oursin dans un torchon plié. Repérer l'orifice central sur la face plate : c'est la bouche. Y planter la pointe d'une paire de ciseaux. Découper un cercle d'environ 4 cm autour de l'orifice, puis retirer ce « chapeau ». Placer un bol surmonté d'une passoire à mailles fines juste en dessous, puis y verser l'eau contenue dans l'oursin. Répéter l'opération pour chaque oursin. Filtrer l'eau recueillie une seconde fois à travers la passoire si besoin afin d'éliminer ainsi tous les débris de coquille et les impuretés. Ne pas en perdre une goutte : cette eau concentre toute la saveur de la mer. La réserver au frais.
Nettoyer les oursins et prélever la chair
⏱ 5 minRemplir un grand saladier d'eau froide. Plonger chaque oursin ouvert la tête en bas, puis l'agiter doucement. Laisser ainsi s'échapper les filaments noirs (le système digestif) et les petits débris. Renouveler l'eau si elle devient trouble. Les cinq langues orangées restent accrochées à la coquille, propres et intactes. Détacher délicatement chaque langue orangée à l'aide d'une petite cuillère, en suivant la paroi de la coquille. Les déposer dans un bol sans les écraser. Réserver au frais.
Préparer une émulsion avec l'eau des oursins
⏱ 5 minPendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Écraser une gousse d'ail. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon filet d'huile d'olive avec l'ail et quelques tiges de persil frais, à feu doux. Verser l'eau filtrée des oursins et laisser réduire de moitié. Ajouter les feuilles de basilic et les laisser infuser. Retirer l'ail et les tiges.
Cuisson des linguine
⏱ 10 minPlonger les linguine dans l'eau bouillante salée. Les cuire pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet. Transférer les linguine dans la sauteuse avec l'émulsion. Terminer la cuisson à feu moyen en remuant souvent. Ajouter un peu d'eau de cuisson si la sauce devient trop sèche. Laisser les pâtes absorber toute la saveur des oursins.
Lier les pâtes hors du feu : la mantecatura
⏱ 5 minRetirer la sauteuse du feu. Ajouter un dernier filet d'huile d'olive, le persil haché, puis les deux tiers de la chair d'oursin. Faire sauter vigoureusement les pâtes pour bien les enrober de cette sauce crémeuse. Former un nid dans chaque assiette à l'aide d'une pince. Déposer le reste de la chair d'oursin sur le dessus en décoration. Servir aussitôt
