Mozzarella in carrozza

Mozzarella in carrozza

La mozzarella in carrozza est un antipasto typique de la cuisine napolitaine.

Simple et généreux, ce sandwich frit incarne la street‑food italienne dans son expression la plus rustique et savoureuse. Il naît de la cucina povera napolitaine, conçue pour recycler pain rassis et mozzarella. Le cœur se compose de mozzarella enfermée entre deux tranches de pain, trempées dans un mélange (farine, œuf, parfois lait), puis roulées dans la chapelure avant d’être frites dans l’huile chaude jusqu’à obtenir une coque dorée et croustillante.

Son origine remonte au XIXᵉ siècle, dans la campagne napolitaine. À l’époque, on recyclait pain rassis et mozzarella un peu sèche pour éviter le gaspillage. Plusieurs versions expliquent son nom . La forme ronde du sandwich évoquerait les roues d’un carrosse. Une autre version raconte que le lait de bufflonne transporté dans les charrettes se caillait rapidement durant le trajet, rendant la mozzarella impropre à la consommation crue. On la faisait donc frire entre deux tranches de pain rassis ! Une autre métaphore compare aux filaments de fromage fondant qui relient les tranches de pain, comme des rênes d’un carrosse.

Traditionnellement, on utilise donc la mozzarella di bufala campana, crémeuse et aqueuse, idéale pour donner cette texture filante caractéristique. Aujourd’hui, on préfère plutôt la mozzarella fior di latte, plus ferme, afin d’éviter que le fromage ne s’échappe trop. Le pain peut être du pancarré ou du pain paysan (pane cafone) selon le style voulu pour une texture régulière ou rustique.

La préparation reste très simple. Il faut d’abord assembler le sandwich avec la mozzarella entre deux tranches de pain. Ensuite, le passer dans la farine pour sécher et garantir que l’enrobage adhère bien. Puis, le tremper dans l’œuf battu. Ensuite, l’enrober généreusement de chapelure. Repasser dans l’œuf, puis à nouveau dans la chapelure. Enfin, le frire dans de l’huile de friture jusqu’à obtenir une coque bien dorée et croustillante.

Il existe de nombreuses variantes régionales. À Venise, la mozzarella in carrozza se déguste dans les bàcari, les petits bars typiques de la ville. On la prépare avec du pain blanc coupé en demi-tranches pour former des rectangles. La farce associe mozzarella et anchois ou jambon, le tout trempé dans une pâte à beignet avant la friture. Le résultat est une bouchée gonflée, dorée et moelleuse.

À Rome, on utilise généralement du fior di latte. On l’enrichit parfois d’anchois, de jambon cuit, de câpres, de tomates séchées ou de basilic. C’est une version plus riche, bien ancrée dans la tradition de la cuisine italienne et très présente dans la street-food romaine.

Il existe aussi une version encore plus simple : la mozzarella fritta. Ici, plus de pain, juste des morceaux de mozzarella panés et frits. D’autres variantes ajoutent des légumes comme l’aubergine ou les tomates vertes, ou bien des herbes aromatiques, selon les régions et les habitudes locales.

Aujourd’hui, la mozzarella in carrozza reste très populaire. On la retrouve aussi bien dans les trattorie familiales que dans les friggitorie, ces échoppes napolitaines spécialisées dans les fritures de rue.

Je ne vous laisse pas sans ma recette de mozzarella in carrozza en vidéo !