Les cantucci aux amandes et aux noisettes, que l’on appelle aussi biscuits de Prato (biscotti di Prato), sont des biscuits secs typique de la cuisine italienne.
Originaires de Toscane, et plus précisément de Prato, les cantucci se reconnaissent à leur forme allongée et à leur texture sèche et croquante. La pâte est d’abord façonnée en boudin et cuite une première fois. Elle est ensuite découpée en tranches obliques avant de retourner au four. C’est cette double cuisson qui leur donne leur croquant caractéristique.
Leur histoire est ancienne et les sources font remonter les premières formes de cantucci au XVIe siècle. Le mot viendrait de canto ou de cantellus, avec l’idée d’un morceau de pain ou d’un coin de miche. En effet, avant d’être associé à un biscuit, ce terme aurait d’abord désigné un morceau de pain compacte et sec, facile à conserver. En 1691, l’Accademia della Crusca donne déjà une définition du terme « cantuccio » comme un biscuit tranché préparé avec de la farine, du sucre et des œufs.
À cette époque, l’amande n’est pas encore systématique. Elle s’impose progressivement à peu et ne devient un ingrédient caractéristique de la recette qu’au XIXe siècle. Une recette manuscrite de la seconde moitié du XVIIIe siècle, conservée à Prato et attribuée à Amadio Baldanzi, marque une étape importante. Puis Antonio Mattei, pâtissier pratese, fixe au XIXe siècle une version qui devient le grand classique et contribue à faire rayonner ce biscuit jusqu’à l’Exposition universelle de Paris en 1867.
Dans la tradition toscane, la pâte se compose uniquement de farine, sucre, œufs et de fruits secs. Les amandes sont intégrées entières, avec leur peau. Ma version de cantucci aux amandes et aux noisettes apporte plus de saveurs et de gourmandise ! Elle s’inscrit parfaitement dans l’esprit rustique de la cuisine italienne.
À table, les cantucci se dégustent surtout avec un verre de Vin Santo. On les trempe quelques secondes avant de les croquer. Ce geste fait partie de la gastronomie italienne autant que la recette elle-même.
On emploie souvent les noms cantucci et cantuccini selon les usages et les formats. Le second évoquant volontiers un biscuit plus petit que l’on sert alors avec le café. A l’inverse, le cantuccio accompagne souvent un dessert.
Voici ma recette de cantucci aux amandes et aux noisettes en vidéo recette !
Cantucci aux amandes et aux noisettes
Cantucci aux amandes et aux noisettes : biscuits secs et croquants typiques de la Toscane aux amandes et aux noisttes.
Cuisine toscaneIngrédients
- 300 g Farine
- 3 Œufs
- 100 g Sucre
- 1/2 sachet Levure chimique
- 40 g Beurre
- 200 g Amandes entières
- 200 g Noisettes
- Zestes d'orange
La recette
Préparer la pâte
⏱ 10 minRéunir farine, sucre, œufs, levure chimique et un peu de zeste d’orange ou de citron, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Incorporer le beurre froid en petits morceaux et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Incorporer les amandes et les noisettes
⏱ 5 minAjouter les amandes et les noisettes entières à la pâte, puis les répartir de façon régulière sans les casser. Veiller à garder des fruits secs bien visibles pour obtenir la coupe typique des cantucci.
Façonner les boudins
⏱ 5 minDiviser la pâte, rouler deux ou trois longs boudins légèrement aplatis (7 cm de longueur), puis les déposer sur une plaque chemisée en les espaçant. Donner une forme régulière pour faciliter ensuite la découpe oblique.
Première cuisson
⏱ 20 minEnfourner à 180°C les boudins jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés en surface et encore souples au cœur. Sortir la plaque et laisser reposer quelques minutes pour que la pâte se tienne sans durcir complètement.
Détailler les cantucci
⏱ 5 minCouper les boudins encore tièdes en tranches obliques d’environ 1,5 à 2 cm de largeur pour former les biscuits. Travailler avec une lame bien nette afin d’obtenir la silhouette allongée propre aux cantucci.
Deuxième cuisson
⏱ 10 minDisposer les tranches à plat, puis les remettre au four à 180°C quelques minutes de chaque côté pour les sécher et les rendre bien croquantes. Surveiller la coloration pour garder un biscuit doré et sec.
Laisser refroidir complètement sur grille pour fixer le croquant, puis servir les cantucci avec un verre de Vin Santo. Tremper brièvement avant de déguster, selon le geste le plus classique de la tradition toscane.
Merci pour toutes vos recettes ç est un vrai bonheur pour les yeux et les papilles 🤩
Merci à vous !