Mon risotto au citron et à la poutargue, une recette estivale typique de la cuisine italienne.
Le secret de ce risotto réside dans la qualité des ingrédients. Pour le parfum, rien ne vaut des citrons bien mûrs et non traités, comme ceux de Sorrente ou d’Amalfi. Le zeste, riche en huiles essentielles, parfume à la fois le bouillon et le riz. La bottarga, qu’elle soit de thon ou de mulet, fraîchement râpée, apporte la note iodée qui fait tout l’intérêt de ce plat.
La base reste le riz, pilier de la cuisine du nord de l’Italie. Un Vialone Nano ou, à défaut, un Carnaroli permet d’obtenir une texture crémeuse, tout en gardant des grains qui se tiennent à la cuisson.
La préparation du risotto est simple, mais demande de l’attention. Il faut d’abord torréfier le riz dans un peu d’huile d’olive, avec un filet d’anchois sous huile et quelques zestes de citron bio : c’est la tostatura, une étape essentielle pour révéler les arômes du riz. Ensuite, le bouillon, infusé avec les zestes de citron, est incorporé progressivement pour cuire le risotto tout en douceur.
Pour termine, lors de la mantecatura, on oublie le beurre. En effet, je privilégie un bon filet d’huile d’olive et la bottarga râpée pour lier le tout. Ces deux ingrédients vont apporter du goût, et et sublimer la fraîcheur du citron.
Ce mariage entre citron et bottarga reflète tout le raffinement de la gastronomie italienne.
Je vous donne ma version du risotto au citron et à la poutargue en vidéo recette !Risotto au citron et à la poutargue, une recette estivale et méditerranéenne aux parfums d’agrume et à la saveur iodée.
Risotto au citron et à la poutargue
Risotto au citron et à la poutargue, une recette estivale et méditerranéenne aux parfums d'agrume et à la saveur iodée.
Cuisine napolitaineIngrédients
- 350 g de Riz Vialone Nano
- 2 Citrons bio non traités
- 40 g de Poutargue
- 2 Filets d'anchois sous huile
- 1 pincée de Sel et poivre
- Infusion aux zestes de citronen guide de bouillon
- Huile d'olive
La recette
Infusion aux zestes de citron
⏱ 15 minDans une grande casserole, faire infuser les zestes d’un citron à feu doux.
Tostatura du riz
⏱ 3 minDans une casserole, verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois. Ajouter les zestes d’un citron. Faire fondre doucement puis verser le riz. Mélanger et laisser toaster à feu moyen pendant deux minutes.
Cuisson du risotto
⏱ 15 minAjouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en remuant souvent. Maintenir une légère ébullition et ajouter du bouillon à chaque fois que le riz commence à accrocher.
Mantecatura
⏱ 2 minQuand le riz est cuit mais encore légèrement ferme, retirer du feu. Ajouter la poutargue râpée, le reste des zestes de citron, un filet de jus de citron, un généreux filets d’huile d’olive. Mélanger pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Bonjour. J’ai un peu peur sur ma fille n’adhère pas la pouttargue – moi non plus d’ailleurs 🤔 par suel autre ingrédient puis je remplacer pour garder l’esprit ? Par avance merci
Bonjour 😊 Pas de souci, la poutargue a un goût très particulier qui ne plaît pas à tout le monde !
Si vous souhaitez rester dans l’esprit marin du plat, vous pouvez la remplacer par un peu de zeste de citron supplémentaire et quelques anchois très finement hachés (fondus dans un peu d’huile en début de recette), ou bien par une touche de colatura di alici (quelques gouttes suffisent), qui apportera de l’umami sans être trop forte.
Autre option plus douce : des crevettes ou gambas juste poêlées en topping. Ça reste raffiné et ça se marie bien avec le citron.
N’hésitez pas à adapter selon vos goûts, l’essentiel c’est de se régaler ! 🍋✨