Tagliolini au citron et à la poutargue

Pâte au citron et à la poutargue

Les tagliolini au citron et à la poutargue font partie de ces plats simples mais raffinés, typiques de la gastronomie italienne.

Ce que j’aime dans cette recette, c’est le contraste entre la fraîcheur vive du citron et la salinité intense de la poutargue. C’est une assiette qui sent bon l’Italie du Sud, avec des ingrédients de caractère et une préparation rapide.
Les tagliolini, ce sont des pâtes longues et fines, proches des tagliatelle, mais plus fines. En général, on les prépare uniquement avec des jaunes d’œufs et de la farine de blé tendre. Personnellement, je les prépare à la maison avec un laminoir Marcato Pasta, qui permet d’obtenir une épaisseur parfaite pour cette recette. La pâte reste fine, mais garde une belle tenue à la cuisson. C’est le genre de détail qui fait toute la différence.

Le citron, c’est l’autre vedette de ce plat. En Italie, on trouve plusieurs variétés intéressantes. Il y a le limone di Sorrento IGP, très parfumé, au zeste épais. Il y a aussi le femminello del Gargano et le limone di Amalfi, tous deux reconnus pour leur intensité aromatique. Dans cette recette, j’utilise le jus et les zestes, alors il vaut mieux choisir un citron non traité, bien mûr. Il va apporter de la fraîcheur et une touche d’acidité qui équilibre parfaitement la poutargue.

La poutargue, ou bottarga en italien, c’est une spécialité méditerranéenne qu’on retrouve surtout en Sardaigne, en Sicile ou dans la région de Livourne. Il s’agit d’une poche d’œufs de mulet ou de thon, salée puis séchée. Une fois râpée, elle libère une saveur iodée très marquée, presque umami, qui relève instantanément un plat de pâtes. Dans cette recette, je l’utilise à deux moments : pendant la cuisson et en finition.

Pour la cuisson, je commence par faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse, avec un petit filet d’huile d’olive. J’ajoute ensuite le jus d’un citron et ses zestes. À feu doux, les arômes se diffusent sans amertume. Je râpe un peu de poutargue à ce stade, juste pour qu’elle se fonde dans la sauce.

Pendant ce temps, je cuis les tagliolini dans une grande quantité d’eau salée. Je les transfère ensuite dans la sauteuse. Je les fais sauter une minute pour qu’ils s’enrobent bien. Hors du feu, j’ajoute un filet d’huile d’olive, des zestes de citron frais, de la poutargue râpée et un peu en poudre. Pas besoin de fromage ici. L’équilibre est déjà parfait.

Voici ma version de tagliolini au citron et à la poutargue en vidéo !