Les aubergines à la parmesane – parmigiana di melanzane – est une recette iconique de la cuisine italienne. Le terme « alla parmigiana » (à la parmesane) serait une référence à la ville de Parme, en Emilie-Romagne. Le dictionnaire italien Devoto-Oli définit le terme ainsi : « à la manière des Parmesans, c’est-à-dire des habitants de la ville de Parme, signifie faire cuire les légumes en couches. »
Toutefois, la piste d’une origine sicilienne n’est pas absurde. Le terme « parmigiana » dériverait du dialecte sicilien « parmiciana« . Une référence aux persiennes dont l’empilement des lames rappelle celui des tranches d’aubergines. Pour d’autres, le mot »parmigiana » dérive plutôt du persan « petronciana« , signifiant l’aubergine, l’ingrédient principal des aubergines à la parmesane.
Aujourd’hui encore, la Sicile, la Campanie et l’Émilie-Romagne se disputent la paternité de la recette des aubergines « parmigiana« . Par conséquent, différentes versions de cette recette existent. Dans la version sicilienne de la recette, on remplace la mozzarella par la provola dei Nebrodi et le parmesan par du pecorino. On y ajoute également des œufs durs hachés entre les couches et parfois du jambon blanc et des anchois. En revanche, dans les recette des aubergines parmigiana à la napolitaine, les tranches d’aubergine sont farinées puis trempées dans l’œuf battu avant d’être frites.
Aubergines à la parmesane sicilienne
Aubergines à la parmesane sicilienne, une recette à base de tranches d'aubergines frites, cuites au four avec du fromage, de la sauce tomate et des œufs.
Cuisine sicilienneIngrédients
- 6 Aubergines
- 700g Sauce tomatepulpe de tomates
- 1 Oignon
- 1 Gousse d'ail
- 5 Œufs durs
- 2 cuillères à soupe Huile d'olive
- 8 feuilles Basilic
- 300g Provolaou mozzarella fior di latte
- 150g Pecorino râpéou du parmesan râpé
- 4 tranches fines Jambon blanc
La recette
Dégorger les aubergines
⏱ 1 hLaver les aubergines, retirer le pédoncule et les détailler en tranches d'une épaisseur d' 1 cm au couteau ou à la mandoline. Disposer les tranches d'aubergines dans une passoire et les saupoudrer de gros sel. Placer par dessus un poids. Laisser dégorger pendant 1 heure.
Détailler le fromage
⏱ 5 minDétailler le fromage en cubes. Si besoin l'égoutter dans une passoire (mozzarella).
La sauce tomate
⏱ 30 minDans une casserole, faire revenir à feu moyen l'oignon et l'ail finement émincés dans un filet d'huile d'olive. Ajouter la sauce tomate avec une pincée de sel. Faire mijoter pendant 30 minutes à feu moyen. La sauce doit être compotée.
Friture des aubergines
⏱ 15 minRincer les aubergines à grande eau pour enlever le sel. Les sécher dans du papier absorbant. Chauffer une quantité suffisante d'huile d'olive. L'huile doit atteindre 170°C. Frire les tranches d'aubergines sur leur deux faces. Les égoutter sur du papier absorbant.
Préparer les œufs à dur
⏱ 15 minDans une casserole moyenne, plonger 5 œufs dans de l'eau salée. Lorsque l'eau commence à frémir, compter 10 minutes de cuisson. Retirer les œufs et les passer sous l'eau froide. Ecaler les œufs puis les couper en tranches.
Dressage des aubergines à la parmesane
⏱ 5 minDans un plat à gratin, verser de la sauce tomate et disposer une première couche d'aubergines. Napper avec de la sauce tomate, saupoudrer de pecorino râpé, ajouter quelques cubes de provola, quelques tranches d'œufs durs, du jambon blanc et du basilic grossièrement haché. Répéter l'opération jusqu'à terminer les ingrédients. Recouvrir la dernière couche avec de la sauce tomate et du pecorino râpé.
Cuisson des aubergines à la parmesane
⏱ 1 h 30 minDans un four préchauffé à 200°C, enfourner les aubergines à la parmesane pendant 1h30. Les aubergines à la parmesane sont à déguster encore fumantes !
j’adore cette recette. je rajoute un peu de « mollica ». personnellement je prefere cette pamigiana froide.
J’adore la déguster froide par une belle journée d’été !!