Tajarin à la truffe noire

Tajarin al tartufo

Les tajarin à la truffe noire, c’est une vraie pépite de la cuisine piémontaise. Ce sont des pâtes fraîches, fines et dorées, faites avec beaucoup de jaunes d’œufs. Je me souviens de la première fois où j’en ai goûté : leur texture soyeuse et leur goût riche m’ont immédiatement conquis. Préparés avec de la truffe noire ou de la truffe blanche, c’est un plat à part, simple mais raffiné.

Ce que j’adore avec les tajarin, c’est leur polyvalence. On peut les assaisonner simplement avec du beurre et du parmesan, ou bien les accompagner d’un délicieux ragoût, comme celui de lapin ou de viande de bœuf. Mais pour cette recette, tout tourne autour de la truffe noire. La finesse des pâtes met en valeur le parfum subtil et raffiné de la truffe, dans un équilibre de saveurs tout en simplicité.

Quand je prépare les tajarin à la truffe noire, je fais toujours attention à utiliser des œufs ultra frais, de préférence ceux à « pasta gialla« , car leur jaune bien coloré donne une pâte d’un jaune intense. Dans la tradition piémontaise, on utilise uniquement les jaunes d’œufs pour préparer les tajarin, ce qui leur donne cette couleur dorée et leur texture riche.

Les tajarin, les tagliolini et les taglierini sont souvent confondus, mais ils présentent quelques différences subtiles. Les tagliolini et les taglierini, très similaires, sont des pâtes longues et fines. On les confectionne en utilisant les œufs entiers, offrant une texture légère. Les tajarin, typiques du Piémont, se distinguent par leur préparation exclusivement avec une grande quantité de jaunes d’œufs. Leur découpe est également plus fine, ce qui les rend parfaits pour accompagner des ingrédients délicats comme la truffe. Dans une autre recette, j’ai préparé des tagliolini à la truffe noire, similaires mais un peu plus larges.

Il n’est pas rare d’utiliser jusqu’à 30 ou 40 jaunes pour un kilo de farine. Pour réaliser la pâte, on commence par former le classique puits avec la farine sur un plan de travail. On y verse les jaunes d’œufs, puis on les bat à la fourchette. Ce geste est essentiel car il permet d’incorporer de l’air tout en intégrant progressivement la farine. Une fois les ingrédients bien amalgamés, la pâte est travaillée à la main jusqu’à devenir bien souple et lisse.

Pour la sauce, je ne fais rien de compliqué. Un bon beurre de qualité, fondu doucement dans une poêle, suffit. Quelques copeaux de truffe râpés dans le beurre pour libérer les arômes, et d’autres par-dessus les pâtes juste avant de servir. La cuisson des tajarin est très rapide, à peine quelques minutes dans une grande casserole d’eau salée. Je les égoutte rapidement, sans trop les secouer, pour garder cette texture soyeuse. Puis, je les mélange tout de suite avec le beurre chaud parfumé à la truffe.