Scialatielli aux fruits de mer

Scialatielli ai frutti di mare

Mélanger les deux farines et former un puits. Y ajouter l'œuf entier, le pecorino, le basilic haché dans un bol et enfin le lait. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Décortiquer les crevettes rouges et les langoustines. Conserver la chaire, retirer l'intestin et réaliser un tartare. Assaisonner avec de l'huile d'olive et du poivre, réserver. Conserver les carapaces et les têtes des crustacés privées de leurs yeux pour réaliser un fumet.

Nettoyer et vider le calamar. Retirer les entrailles, le cartilage et la peau. Rincer soigneusement sous l’eau froide, puis découper en anneaux ou en morceaux.

Faire revenir les carapaces des crevettes rouges et langoustines ainsi que les restes de calamars dans un filet d’huile. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les glaçons et laisser mijoter jusqu’à réduction. Filtrer le fumet et le réserver.

Sur un plan de travail enfariné, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir. Couper ensuite des bandes d’environ 15 cm à 20 cm de long. Tailler les bandes en lanières de 5 mm de large, caractéristiques des scialatielli. Les lanières doivent être plus courtes et plus épaisses que des tagliatelles, ce qui leur donne leur texture rustique. Placer les scialatielli façonnés sur un linge propre ou une plaque légèrement farinée pour éviter qu’ils ne collent. Les recouvrir d’un torchon sec jusqu’à la cuisson.

Dans une sauteuse, faire ouvrir les moules et palourdes avec un filet d’huile, une gousse d’ail et un peu de vin blanc. Filtrer les jus de cuisson et les réserver. Décortiquer une partie des coquillages, en laissant quelques-uns avec leurs coquilles.

Dans la même sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive, de l’ail et du piment. Ajouter les tomates du Piennolo et faire cuire pendant 10 minutes. Rallonger avec une partie du fumet et du jus de cuisson des mollusques. Ajouter ensuite les morceaux de calamars et faire cuire brièvement.

Cuire les scialatielli dans une grande quantité d’eau salée, puis les égoutter lorsqu’ils sont très al dente. Transférer les pâtes dans la poêle avec la sauce et terminer leur cuisson en ajoutant le reste du fumet et des jus de cuisson.

Ajouter les moules et palourdes décoquillées à la sauce, tout en réservant quelques coquilles pour la décoration. Déposer les gambas coupées en tartare dans chaque assiette. Parsemer de persil frais haché et ajouter un filet d’huile d’olive crue avant de servir.