L’œuf parfait, le pecorino, la truffe et le guanciale est une association de saveurs qui sublime la cuisine italienne dans toute sa finesse.
L’œuf parfait, au blanc juste pris et au cœur coulant, se mêle à l’intensité du pecorino truffé et à l’arôme puissant du tartufo nero pregiato. Le guanciale soufflé, croustillant et aérien, apporte une touche de contraste irrésistible.
Le tartufo nero pregiato, ou truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum), fait partie des champignons les plus recherchés en gastronomie. On la récolte en Italie, notamment en Ombrie, en Toscane et dans le Piémont. Son parfum intense, à la fois terreux et légèrement chocolaté, la distingue. Contrairement à la truffe blanche d’Alba, elle supporte mieux la chaleur. Elle révèle toute sa puissance dans des préparations chaudes, comme la crème de pecorino truffée. Je fais chauffer du lait, j’y fais fondre du pecorino truffé râpé et j’ajoute ensuite de la truffe noire fraîchement râpée. Une cuisson douce suffit pour obtenir une texture veloutée et un parfum intense. La crème de pecorino truffée viendra enrober généreusement l’œuf parfait.
Dans cette recette, pas besoin de thermo-cuiseur pour cuire un œuf parfait. Pour cela, je dépose les œufs dans un récipient, je verse de l’eau bouillante dessus et je couvre immédiatement avec du film plastique. Après 11 minutes, la chaleur résiduelle fait son travail. Le blanc est légèrement pris, le jaune reste coulant.
Le guanciale soufflé apporte du croquant. Coupé en fines tranches, il frit à feu vif jusqu’à devenir doré et croustillant. La chaleur le fait gonfler légèrement, offrant une texture unique.
Ce plat est un hommage à la gastronomie italienne, avec des ingrédients d’exception et un jeu subtil de textures pour une expérience inoubliable.
Œuf parfait, crème de pecorino, guanciale et truffe noire
Œuf parfait sans thermocuiseur, accompagné d’une crème de pecorino truffée, de guanciale soufflé et de truffe noire.
Cuisine romaineIngrédients
- Pour l'œuf parfait :
- 2 Œufs frais
- Pour la crème de pecorino truffée :
- 100 mL de Lait entier
- 60 g de Pecorino truffé râpé
- 5 g de Truffe noire fraîche
- Pour le guanciale soufflé :
- 4 de Tranches de guanciale
- Huile de tournesol
- Dressage
- 5 g de Truffe noire fraîche
La recette
Préparer l'œuf parfait
⏱ 11 minDéposer les œufs dans un récipient. Verser de l’eau bouillante dessus jusqu'à les recouvrir totalement. Couvrir immédiatement avec du film plastique et laisser reposer 11 minutes. Sortir délicatement les œufs et les réserver dans un bol d’eau tiède jusqu’au dressage.
Préparer la crème de pecorino truffée
⏱ 10 minChauffer le lait à feu doux sans le faire bouillir. Ajouter le pecorino truffé râpé et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Incorporer la truffe noire fraîche râpée et mélanger. Réserver au chaud.
Préparer le guanciale soufflé
⏱ 5 minCouper le guanciale en fines tranches. Faire chauffer une casserole d’huile à 180°C. Plonger les tranches de guanciale dans l’huile chaude et les laisser frire jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Dressage
Verser une couche de crème de pecorino truffée dans le fond de l’assiette. Casser délicatement un œuf parfait et le déposer au centre. Ajouter quelques tranches de truffe fraiche finement râpées. Puis ajouter les tranches de guanciale soufflé autour.
