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240 g
Fregola
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500 g
Palourdes
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4
Gambero Rosso
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1
Calamar
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2
Gousses d'ail
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1
Botte de persil
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1/2
Verre de vin blanc
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Huile d'olive extra vierge
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2 c. à soupe
Concentré de tomate
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1
Carotte
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1
Poireau
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1
Céleri branche
La fregola sarda est un type de pâte sèche typique de la cuisine italienne et notamment de la Sardaigne. Similaire à du couscous, la fregola a la forme d’une petite bille de pâte. On la prépare à partir de semoule de blé dur et d’eau avant de la faire sécher. Cette étape permet de toaster la fregula et de lui donner sa couleur dorée et son goût caractéristique. La fregola sarda est traditionnellement cuisinée avec des fruits de mer, comme des moules, des palourdes, des crevettes ou des calamars. Je vous donne la recette de ce plat typique de la gastronomie italienne du Sud de l’Italie : la fregola sarda.
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Dégorger les palourdesRincez les palourdes à grande eau pour éliminer le sable. Jeter les coquilles vides et cassées. Dissoudre 33 g de gros sel dans 1 litre d'eau minéral. Faire dégorger les palourdes dans cette eau salée pendant 1 à 2 heures. Passé ce temps, rincer les palourdes à grande eau. |
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2
Fait
5 minutes
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Equeuter les crevettesSéparer le corps et la tête des crevettes et retirer l’intestin. Réserver les carapaces et les têtes en les privant des yeux pour le fumet. Détailler les queues en morceaux et réserver au frais. |
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3
Fait
5 minutes
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Nettoyer les gamberi rossiRincer le calamar à l'eau froide. Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher avec une grande partie des entrailles. Sectionner les tentacules et retirer le bec à leur intersection. Sectionner les ailes et les peler. Les réserver pour le fumet. Vider le corps de toutes ses viscères et retirer le cartilage. Détailler les tentacules et le corps en lamelles. Réserver au frais. |
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4
Fait
10 minutes
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FumetDans une casserole, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les légumes grossièrement coupés avec les têtes et les carapaces des crevettes ainsi que les ailes du calamar. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer au vin blanc. Lorsque l'alcool s'est évaporé ajouter de l'eau glacé. Faire cuire encore 10 minutes à feu doux. Filtrer le fumet et réserver. |
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5
Fait
15 minutes
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Cuisson des palourdesDans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail et les tiges d'une botte de persil. Ajouter les palourdes puis déglacer avec un verre de vin blanc. Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les coquilles se soient ouvertes. Retirer du feu, filtrer le jus de cuisson et réserver. Séparer quelques palourdes de leur coquille et réserver. |
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6
Fait
15 minutes
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Cuisson de la fregolaDans la sauteuse utilisée pour les palourdes, faire revenir la fregola dans le fond résultant de la cuisson des palourdes (si besoin ajouter un filet d'huile d'olive). Saler et poivrer. Ajouter une première louche de fumet et mélanger jusqu'à absorption. Ajouter une louche de jus de cuisson des palourdes et mélanger jusqu'à absorption. Poursuivre de cette façon jusqu'à incorporer tous le fumet et le jus des palourdes. Ajouter le calamar et terminer la cuisson. Hors du feu, ajouter les crevettes et les palourdes. Verser un filet d'huile d'olive et bien mélanger. Dresser avec quelques feuilles de persil. |
