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240 g
Fregola
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500 g
Palourdes
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1
Gousse d'ail
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1
Botte de persil
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1/2
Verre de vin blanc
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Huile d'olive extra vierge
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1
Bouillon végétal
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2 c. à soupe
Concentré de tomate
optionnel
Fregola sarda
Fregola con le arselle
La fregola sarda con le arselle est une spécialité de la Sardaigne. Cette recette de pâtes est une sorte de soupe marine très gourmande préparée avec les arselle. En Italie, le terme désigne le plus souvent les tellines. En revanche, en Sardaigne, les arselle (cocciule en dialecte sarde) sont soit les palourdes grises, soit les coques.
Comment cuisiner la fregola sarda ?
La fregola sarda se cuisine de façon très simple. On ouvre les palourdes dans une sauteuse, avec du vin blanc, de l’huile d’olive et de l’ail, puis on les réserve. Tout comme un risotto, on commence par préparer une base, un soffritto. Dans une poêle, on fait suer un oignon avant d’y ajouter le jus de cuisson des palourdes. La fregola est ensuite ajoutée dans cette base pour y être rissolée avant d’ajouter petit à petit du bouillon.
La fregola sarda, c’est quoi ?
La fregola, ou plutot fregula, est un type de pâtes typique de la Sardaigne, notamment de la région du Campidano. Le terme provient du latin ferculum. La fregola a une forme de petite bille ou de grains de pâtes que l’on apparente parfois au couscous. La fregola est fabriquée artisanalement à partir de semoule de blé dur et d’eau. La particularité de ce type de pâte intervient pendant l’étape de séchage : la fregola est toastée au four, c’est cela qui lui donne sa couleur dorée et son goût particulier.
Où trouver de la fregola sarda ?
La fregola sarda peut s’acheter dans le commerce et particulièrement dans les épiceries spécialisées dans la gastronomie italienne. Je vous invite à essayer de préparer vous-même votre fregola sarda maison, c’est très facile !
Comment faire de la fregola à la maison ?
Pour préparer la fregola à la maison, commencez par dissoudre une pincée de sel dans un verre d’eau tiède. Dans un grand saladier, versez 250 g de semoule de blé dur et disposez en fontaine. Verser un peu de l’eau salée au milieu et mélanger à la main. Ajouter progressivement le reste de l’eau dès incorporation. Des grains commencent à se former, c’est le moment de tamiser pour éliminer l’excédent de farine. Faites sécher sur un torchon les grains obtenus pendant une nuit. Toaster au four durant 15 minutes à 150 °C. Votre fregola maison est prête.
La recette
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1
Fait
60 minutes
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Préparer les palourdesRincez les palourdes à grande eau pour éliminer le sable. Jeter les coquilles vides et cassées. Déposer les palourdes dans une passoire au-dessus d'un grand saladier. Ajoutez du gros sel en abondance et laissez tremper 1 à 2 heures pour que les palourdes se soient bien dessablées. |
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2
Fait
10 minutes
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Cuisson des palourdesDans une sauteuse, faire dorer l'ail entier avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les palourdes puis arroser avec le vin blanc. Après évaporation de l'alcool, couvrir et cuire le temps que toutes les coquilles soient ouvertes. Éteindre le feu, filtrer le jus obtenu et réserver. Débarrasser quelques palourdes de leurs coques (en conserver quelques-unes pour le dressage). Garder les palourdes au chaud. Conserver le fond de la sauteuse pour la cuisson de la fregola. |
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3
Fait
5 minutes
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Le bouillonPréparer un bouillon avec les coquilles des palourdes et un litre d'eau ou bien utiliser un bouillon végétal. Porter à ébullition. |
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4
Fait
20 minutes
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Cuisson de la fregola (sans concentré de tomate)Dans la sauteuse utilisée pour les palourdes, faire revenir la fregola dans le fond résultant de la cuisson des palourdes (si besoin ajouter un filet d'huile d'olive). Saler et poivrer à votre goût. En fin de cuisson, ajouter le bouillon, le jus de cuisson des palourdes et les palourdes débarrasser de leur coque. Dresser avec quelques coques, un filet d'huile d'olive et du persil haché. |
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5
Fait
20 minutes
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Cuisson de la fregola (avec le concentré de tomate)Verser le jus de cuisson des coques dans la sauteuse utilisée pour ouvrir les palourdes. Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger. Ajouter le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les palourdes débarrassées de leur coquille. Saler et poivrer à votre goût et porter à ébullition. Ajouter la fregola et faire cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Dresser avec quelques coques, un filet d'huile d'olive et du persil haché. |
