La Fregola

La Fregola, que l’on appelle aussi « fregula« , est un format de pâte traditionnel typique de la cuisine italienne et notamment de la Sardaigne. Ce petit trésor de la cuisine sarde, est une perle de la gastronomie italienne qui mérite d’être découverte. Souvent comparée au couscous, la fregula est le reflet d’une culture riche et d’un savoir-faire culinaire qui a traversé les âges.

La Fregola, une spécialité sarde

La Fregola, que l’on appelle aussi « fregula« , est un format de pâte traditionnel typique de la cuisine italienne et notamment de la région du Campidano en Sardaigne. Le terme provient du latin ferculum. En effet, la fregula se présente sous forme sphérique d’un diamètre qui oscille entre 2 et 6 millimètres. Cette pâte traditionnelle sarde, souvent comparée au couscous, est une merveille de la gastronomie italienne qui vaut la peine d’être explorée. Elle apporte une saveur unique à une variété de plats, reflétant une culture riche et un savoir-faire culinaire qui ont résisté à l’épreuve du temps.

Une fabrication artisanale

La Fregola trouve ses racines en Sardaigne, une île italienne réputée pour sa cuisine riche et variée. Elle est le fruit d’un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération. La Fregola est plus qu’un simple aliment, elle est une partie intégrante de l’identité sarde, un symbole de leur histoire et de leur patrimoine. Au-delà d’être une simple pâte, la fregola symbolise la culture sarde et reflète l’histoire et les traditions italiennes. Elle témoigne d’une compétence culinaire qui a su évoluer avec le temps et s’adapter aux tendances contemporaines. Elle incarne une culture riche et une expertise culinaire qui ont su perdurer à travers les siècles.

La préparation de la Fregola est un art en soi. Les artisans sardes fabriquent traditionnellement la Fregola à partir de semoule de blé dur et d’eau. Ils roulent ensuite la pâte à la main pour obtenir de petites billes, qu’ils torréfient et sèchent à basse température dans un four. Dans l’ancien temps, ils passaient les petites billes de fregula dans de vieux chaudrons en cuivre pour cette étape. Ce processus de séchage donne à la Fregola une texture unique et un goût délicieusement toasté. Ainsi, chaque grain de Fregola reflète le travail minutieux et la passion des artisans sardes.

Pour préparer la fregola à la maison la première étape consiste à dissoudre une pincée de sel dans un verre d’eau tiède. Verser 250 g de semoule de blé dur dans un grand saladier et disposer en fontaine. Verser un peu de l’eau salée au milieu et mélanger à la main. Ajouter progressivement le reste de l’eau dès incorporation. Tamiser lorsque des grains commencent à se former pour éliminer l’excédent de farine. Faire sécher les grains obtenus sur un torchon pendant une nuit. Toaster au four durant 15 minutes à 150 °C.

La fregola dans la cuisine sarde

La fregola sarda offre une grande variété d’utilisations en cuisine. On peut l’intégrer dans divers plats, allant des soupes aux salades, en passant par les plats de fruits de mer et même les desserts. Elle se marie harmonieusement avec une multitude d’ingrédients, de terre ou de mer. Sa texture singulière apporte une dimension et une saveur supplémentaires à toute préparation.

Dans la maîtrise de la préparation de la fregola sarda, l’observance du temps de cuisson est essentielle pour conserver sa texture croustillante caractéristique. Une torréfaction rapide dans une poêle sans huile est requise avant son immersion dans un fumet ou un bouillon chaud.

Fregola con le arselle

La fregola sarda con le arselle est une spécialité de la Sardaigne. Cette recette de pâtes est une sorte de soupe marine très gourmande préparée avec les arselle. En Italie, le terme désigne le plus souvent les tellines. En revanche, en Sardaigne, les arselle (cocciule en dialecte sarde) sont soit les palourdes grises, soit les coques.

Comment cuisiner la fregola ?

La fregola sarda se cuisine de façon très simple. On ouvre les palourdes dans une sauteuse, avec du vin blanc, de l’huile d’olive et de l’ail, puis on les réserve. Tout comme un risotto, on commence par préparer une base, un soffritto. Dans une poêle, on fait suer un oignon avant d’y ajouter le jus de cuisson des palourdes. La fregola est ensuite ajoutée dans cette base pour y être rissolée avant d’ajouter petit à petit du bouillon.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.