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4
Aubergines
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600g
Sauce tomate
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2
Gousses d'ail
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500g
Mozzarella
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100g
Parmesan râpé
Parmesan rappé -
3
œufs
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Farine
En quantité suffisante -
Huile d'olive
En quantité suffisante -
5 feuilles
Basilic
Revendiquée par la Sicile, Parme et Naples, la recette des aubergines à la parmesane, ou Parmigiana di Melanzane, fait la fierté des napolitains.
Le terme « parmigiana » dériverait du dialecte sicilien « parmiciana » en référence aux persiennes dont l’empilement des lames rappelle celui des tranches d’aubergines. Pour d’autres, le nom « parmigiana » dériverait du persan « petronciana », terme utilisé pour désigner l’aubergine à son arrivée en Europe. Quelque soit son origine, la recette des aubergines à la parmesane est très similaire à la moussaka, aussi préparée avec des aubergines frites dans l’huile et saupoudrées de fromage de brebis.
L’aubergine, importée en Italie au XVe siècle par les Arabes, est l’ingrédient principal de la recette des aubergines parmigiana.
Une première trace écrite de la recette des aubergines parmigiana apparaît en 1733 dans le livre de recette de Vincenzo Corrado, un cuisinier au service des grandes familles aristocratiques de Naples au XVIIIe siècle. Même si sa recette intègre des courgettes à la place des aubergines, le procédé de cuisson est le même : frites dans du saindoux, les tranches de courgettes – et non d’aubergines – sont assaisonnées de parmesan puis cuites au four.
La recette des aubergines à la parmesane d’aujourd’hui est plus similaire à celle décrite en 1839 par Ippolito Cavalcanti : “tu feras frire les aubergines et tu les disposeras dans un plat de cuisson couche par couche avec du fromage, du basilic et du bouillon de cuisson ou de la sauce tomate et tu les couvriras et les laisseras mijoter“.
D’une région à une autre, la recette des aubergines parmigiana est différente.
Dans la version napolitaine de la recette, les tranches d’aubergines sont pannées avant d’être frittes, tandis que la recette des aubergines à la parmesane sicilienne ne prévoit pas de panure. Pour le fromage à pâte filée, on utilise de la mozzarella ou de la scamorza à Naples, en Sicile on préfère la provola. Le procédé de cuisson reste le même.
Conservez les aubergines à la parmesane au réfrigérateur, recouverte d’un film plastique, pendant 1 à 2 jours. Dégustées froides, les aubergines parmigiana sont encore meilleures. Si vous le souhaitez vous pouvez congeler vos aubergines parmigiana cuites et les décongeler au réfrigérateur si nécessaire avant de les réchauffer.
Pour version plus rapide et légère consulter la recette des aubergines parmigiana maison.
La recette
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1
Fait
10 minutes
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Préparation des aubergines à la parmesanePelez les aubergines, épluchez-les et coupez-les en tranches. Les aubergines sont généralement coupées dans le sens de la longueur. Vous pouvez aussi coupez les aubergines en rondelles. |
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2
Fait
2 heures
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Salage des auberginesPlacez les aubergines dans un récipient. Salez abandonment les tranches d'aubergines. Le sel permet d'atténuer l'amertume des aubergines. Après 2 heures, lavez les aubergines et faites les sécher entre deux torchons. |
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3
Fait
10 minutes
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La sauce tomatePendant que les aubergines se libèrent de leur amertume, commencez par préparer la sauce tomate. Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Chauffez à feu doux. Lavez, pelez et hachez les gousses d'ail. Ajoutez l'ail dans l'huile d'olive, puis ajoutez la sauce tomate. Laissez cuire la sauce tomate pendant 10 minutes environ. Lorsque la sauce tomate a bien épaissie, éteignez le feu. Ajoutez les feuilles de basilic et réservez la sauce tomate. |
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4
Fait
10 minutes
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La panure des auberginesLorsque les aubergines ont libéré leur amertume rincez-les à l'eau. Séchez les tranches d'aubergines avant de passer à la panure. * Préparez 3 bols. Dans un bol versez la farine. Dans un deuxième, cassez les œufs et battez-les. Dans le troisième bol grattez du parmesan. Trempez chaque tranche d'aubergines dans la farine puis dans les œufs battus puis dans du parmesan râpé. La panure permet d'obtenir des aubergines plus croquantes et savoureuses. Réservez dans une assiette vos tranches d'aubergines pannées. |
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5
Fait
15 minutes
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La friture des auberginesFaites chauffer une grande quantité d'huile d'olive extra vierge. La température de l'huile doit atteindre 180°C, si vous n'avez pas de thermomètre, jetez un morceau d'aubergine dans l'huile chaude, si elle grésille, la température est bonne. Faites frire les tranches d'aubergine petit à petit. Une fois bien colorées, transférez les tranches d'aubergines sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. |
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6
Fait
5 minutes
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Le dressage des aubergines à la parmesaneGraisser un plat allant au four et y disposer une première couche d'aubergines, les unes à côté des autres, sans les superposer. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel car les aubergines conservent toujours un peu du sel de la salaison. Versez 2 cuillères à soupe de sauce tomate sur les aubergines et étalez la sauce uniformément avec le dos d'une cuillère. Saupoudrez d'un peu de parmesan, sans en faire trop. Couper la mozzarella en tranches très fines et en répartir une partie sur la sauce. Vous pouvez remplacer la mozzarella par du fior di latte ou de la provola. Procédez de cette façon, par strates, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient épuisés. Terminez généreusement par une dernière couche de sauce tomate. Saupoudrez de parmesan à votre convenance. Versez un filet d'huile d'olive extra vierge. |
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7
Fait
45 minutes
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La cuisson au four des aubergines à la parmesaneEnfournez la parmigiana dans un four préchauffé à 200° pendant environ 45 minutes. Les aubergines à la parmesane sont à déguster encore fumantes ! |
