Scarpaccia de courgette de Camaiore

Scarpaccia di zucchine de Camaiore

La scarpaccia de courgette camaiorese est une spécialité traditionnelle de Camaiore, une commune de la Versilia, dans la province de Lucques, en Toscane.

Cette préparation appartient à la cuisine pauvre italienne. Elle est née dans les campagnes, à une époque où les familles utilisaient les légumes du potager et quelques ingrédients simples pour préparer des repas nourrissants. Il existe même des récits populaires qui font remonter l’origine de la scarpaccia à l’époque de Castruccio Castracani, seigneur de Lucques au XIVe siècle. La légende raconte que des paysans auraient assemblé les quelques ingrédients disponibles, notamment des courgettes et de la farine, pour nourrir ses hommes. Même si cette histoire n’est pas formellement attestée, elle témoigne du profond enracinement de cette recette dans la culture locale.

Le nom scarpaccia intrigue souvent et d’ailleurs plusieurs explications circulent en Toscane. La plus répandue fait référence à son apparence. Très fine, légèrement brunie et croustillante après cuisson, elle rappelle en effet la semelle d’une vieille chaussure. D’autres traditions relient ce nom à son caractère modeste, typique des recettes paysannes.

La scarpaccia de courgettes fait donc partie du répertoire culinaire de la toscane. Selon la tradition locale, les boulangers la cuisinaient à la fin de la journée dans des fours encore chauds après la cuisson du pain. Comme elle est très fine et sans levain, elle ne demandait qu’un temps de cuisson limité.

Cette recette met à l’honneur les légumes d’été. Les courgettes, les fleurs de courgette et l’oignon constituent la base du plat. Les légumes sont coupés très finement puis salés afin qu’ils rendent leur eau de végétation. Cette eau est précieuse puisqu’elle sert à former la pâte avec une petite quantité de farine. La scarpaccia de Camaiore se situe à mi-chemin entre une tarte salée, une galette de légumes et une fine focaccia. Sa texture doit rester basse, compacte et croustillante. La farine joue un rôle secondaire, car les courgettes restent les véritables protagonistes de la préparation. C’est pourquoi il ne faut utiliser seulement la quantité de farine nécessaire pour absorber le liquide des légumes.

La version salée est aujourd’hui la plus répandue. Elle se compose ainsi de courgettes, de fleurs de courgette, d’oignon ou de jeunes oignons, de farine, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Certaines variantes familiales ajoutent des herbes aromatiques comme le romarin, le basilic, la marjolaine ou l’origan. On trouve également des versions utilisant plusieurs farines, notamment de blé, de maïs ou de pois chiches.

La gastronomie italienne connaît aussi une autre scarpaccia, très différente. À Viareggio, ville voisine de Camaiore, la scarpaccia devient un dessert. Les courgettes sont associées au sucre, parfois à la vanille, aux œufs ou au beurre. Cette version sucrée fait également partie des traditions locales de la Versilia.

Voici ma recette de carpaccia de courgettes en vidéo !