Commencer par faire dégorger les palourdes. Remplir un grand saladier d’eau froide (éviter l’eau du robinet). Ajouter 3 g de gros sel et bien mélanger pour le dissoudre dans l’eau. Y verser les palourdes et les faire dégorger pendant 3 heures. Changer l’eau toute les heures. Enfin, éliminer l’eau puis rincer à grande eau les vongole.

Dans une sauteuse, faire chauffer les gousses d’ail, le peperoncino et quelques tiges de persil dans de l’huile d’olive. Ajouter les vongole et faire sauter. Déglacer au vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer. Couvrir avec un couvercle et faire cuire jusqu’à ce toutes les palourdes se soient ouvertes.

Filtrer le jus de cuisson des palourdes et réserver. Séparer la chair des coquilles. Conserver quelques palourdes entières avec leur coquille pour le dressage. Mouiller les mollusque avec un peu de jus de cuisson pour ne pas qu’elles sèchent. Conserver les coquilles vides pour préparer un bouillon dans lequel il faudra cuire les pâtes.

Dans le bol d'un mixeur plongeant, verser de l'huile d'olive et ajouter du persil frais. Mixer pour obtenir une huile aromatisée au persil.

Dans une grande casserole, verser les coquilles et remplir d'eau. Porter à ébullition puis retirer les coquilles.

Faire cuire les spaghetti dans l'eau enrichi avec les coquilles des vongole pour la moitié de leur temps de cuisson. Pendant ce temps, dans la sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et verser la moitié du jus de cuisson des palourdes. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauteuse. Verser une louche de cuisson des pâtes et bien mélanger. Lorsque l’eau a été absorbée, verser une louche de jus de cuisson des palourdes. Procéder ainsi jusqu’à terminer la cuisson des pâtes.

Une fois les pâtes cuites, hors du feu, verser un filet d’huile d’olive, les palourdes et une bonne cuillérée de poutargue en poudre. Dresser dans les assiettes, ajouter quelques palourdes entières, de la poutargue en poudre et l'huile au persil, buon appetito!