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Les pâtes
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400 g
Spaghetti
ou tout autre format de votre choix -
Sauce tomate maison
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1 kg
Tomates San Marzano
ou 800 g de tomates en conserve -
2
Gousses d'ail
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1 bouquet
Basilic
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Sel et poivre
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Huile d'olive
Les spaghetti sauce tomate – spaghetti al pomodoro – un plat emblématique de la cuisine italienne, symbole d’italianité dans le monde. Une recette simple et savoureuse avec des ingrédients typiques du Bel Paese : les pâtes, les tomates San Marzano et le basilic.
Spaghetti à la tomate
La 1ère association entre la pasta et la tomate est faite en 1803. Dans la Nuova cucina economica, l’auteur et cuisinier Vincenzo Agnoletti décrit une soupe dans laquelle des petites pâtes sont d’abord “blanchies” avant d’être cuites dans un bouillon aromatisé avec de la tomate. Puis, c’est le chef romain Francesco Leonardi, qui introduit la sauce tomate dans sa recette de maccheroni alla napoletana dans la 2ème édition de l’Apicio moderno (1807-08). Le mariage entre les pâtes et la tomate connait un grand succès et devient en peu de temps la norme.
La recette des spaghetti sauce tomate n’est consignée que trente ans plus tard par un auteur napolitain. Dans son recueil Cucina teorica-pratica publié en 1837, Ippolito Cavalcanti nous donne sa version de ce qui est très probablement la première recette de la pastasciutta all’italiana : des tomates fraîches sont cuites puis passées au moulin à légumes puis assaisonnées avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail.
Une recette similaire, appelée spaghetti alla rustica, est introduite dans “La Science en cuisine et l’art de bien manger” de Pellegrino Artusi (1891). Deux gousses d’ail sont finement hachées et légèrement revenues dans de l’huile d’olive avec du basilic ou du persil. Des tomates coupées sont ensuite ajoutées avec un tour de moulin à poivre et une pincée de sel. Le tout est passé au moulin à légumes pour en recueillir une délicieuse sauce tomate qui servira à assaisonner des spaghetti.
La recette des spaghetti al pomodoro dépasse rapidement les frontière de la Campanie puis celles de l’Italie au grés des innovations de l’industrie de la conserve.
Spaghetti al pomodoro di Totò
Les spaghetti à la sauce tomate sont les “protagonistes” d’une célèbre scène du cinéma italien qui a tant régalé. Dans “Miseria e nobiltà” de Mario Mattòli, Felice Sciosciammocca, interprété par l’acteur Totò, et les autres membres de la famille dévorent un plat de spaghettis avec leurs mains. L’histoire se passe dans l’après-guerre et évoque avec humour et autodérision la faim de petit peuple.
La recette des spaghetti sauce tomate
Recette iconique mais loin d’être banale, les spaghetti al pomodoro sont sujet à d’innombrables variantes et interprétation pour trouver l’équilibre parfait des saveurs, l’onctuosité et la douceur voulues, en commençant par le choix de la tomate pour préparer la sauce.
Tomates fraîches ou en conserve ?
Quelle variété de tomate utiliser pour préparer des spaghetti à la sauce tomate ? La réussite de la recette des spaghetti al pomodoro repose sur la qualité des tomates. Pour une sauce digne de ce nom, il convient choisir des pomodori da sugo (des tomates pour sauce). De préférence fraîches et de saison, les variétés San Marzano, roma, cœur de bœuf et les tomates cerises cultivées en pleine terre sont idéales pour la préparation d’une délicieuse sauce tomate. A défaut, les tomates en conserve de qualité feront l’affaire, en particulier hors-saison. Au choix, les pomodori pelati (tomates pelées), tomates entières avec leur jus (pomodori enteri con succo) ou les quartiers de tomates (pomodori a filetti).
Quelle cuisson pour la sauce tomate ?
Dans la recette des spaghetti al pomodoro, la cuisson de la sauce tomate varie selon la région. Au nord, une cuisson douce des tomates est privilégiée pour obtenir une sauce tomate compotée. Au sud, et notamment à Naples, une cuisson rapide et à feu vif est privilégiée de façon à ce que les pomodori libèrent toute leur eau de végétation et ne conserver que le goût de la tomate fraîche.
Quel format de pâtes pour la pasta al pomodoro ?
Traditionnellement, les spaghetti sont le format le plus utilisé pour préparer la pasta al pomodoro. Toutefois, beaucoup d’autres formats, longs ou courts, se prêtent très bien avec une délicieuse saute tomate maison. Par exemple, les penne, les rigatoni ou encore les paccheri pour les formats courts. Les buccatini, les linguine ou les mafalde pour les formats longs.
Quel aromate pour accompagner les spaghetti sauce tomate ?
Le basilic reste l’herbe aromatique la plus utilisé pour accompagner les spaghetti à la sauce tomate. Sa saveur se marie parfaitement bien avec une tomate de première qualité. Pour une sauce tomate réussie, les feuilles de basilic doivent être glissées entières et en fin de cuisson pour ne pas qu’elles s’oxydent sous l’effet de la chaleur. Hors-saison, le persil fera parfaitement l’affaire pour les spaghetti al pomodoro.
Quel fromage pour assaisonner les spaghetti à la sauce tomate ?
Le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano sont certainement les formages les plus cités pour répondre à cette question. Toutefois, d’autres fromages sont tout aussi adéquats pour assaisonner un plat de spaghetti à la sauce tomate. En Sicile, on apprécie râper un bon caciocavallo ou bien de la ricotta salata (ricotta salée). En Sardaigne, le pecorino sardo est parfait pour accompagner la pasta al pomodoro. En revanche, en Campanie on déguste le plus souvent ce délicieux plat de spaghetti à la sauce tomate sans fromage. Così com’è.
La recette
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1
Fait
15 minutes
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Préparation de la sauce tomateEplucher et dégermer les gousses d'ail. Les détailler en tranches. Dans une sauteuse, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates San Marzano coupées en deux ou en quatre. Saler et poivrer. Cuire à feu vif pendant 10 minutes jusqu'à ce que les tomates aient bien rendus tous leur jus. |
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2
Fait
10 minutes
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Cuisson des pâtesDans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter et les verser dans la sauteuse. Faire sauter les spaghetti dans la sauce en ajoutant les feuilles de basilic. Servir bien chaud. |
