Montanare

Montanare napolitaine

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La montanara, aussi appelée « pizzelle fritte », est une variante de la pizza fritta garnie de sauce tomate et de parmesan râpé. Les montanare sont une préparation typique de la Campanie et un incontournable de la street food napolitaine. Elle ne manque jamais dans le cuoppo (un cornet de fritures) en compagnie des crocchè, zeppoline, croquettes de riz et autres beignets frits.

On raconte que les montanare constituait le repas des ouvriers de l’arrière-pays (les montanari) venus travailler sur la côte et qui avaient pour habitude de se sustenter avec du pain fris farcis de tomate et de fromage. La première trace écrite de la montanara est faite en 1600 dans un texte d’Antonio Valeriani. Elle y est décrite comme une recette du dimanche.

La montanara est un symbole identitaire et populaire de la cuisine napolitaine. Cette pizza fritta, d’abord domestique, quitte les foyers et se diffuse dans le Naples d’après-guerre. Pour arrondir leurs fins de mois, les Napolitaines installent sur les trottoirs de grandes poêles à frire et vendent à la sauvette des pizza garnies comme des calzone et frites dans l’huile. Une scène de vie populaire immortalisée dans le film de Vittorio De Sica, L’Oro di Napoli de 1955. On y voit la belle Sofia Loren préparant des pizza montanare sur le pas de sa porte et criant “pizza a otto! mangi oggi e paghi tra otto giorni” – ce qui veut dire : mangez aujourd’hui et payez dans huit jours.

La pâte est la même que celle de la pizza napolitaine, mais dans le cas de la pizza frite et de la pizzella montanara, la procédure pour l’étaler est différente. Si, pour la pizza margherita napolitaine, la pâte est étalée du centre vers l’extérieure, la pizza frite est étalée en commençant par les bords. La montanara est ensuite frite dans un bain d’huile et non pas cuite au feu de bois avant d’être garnie de sauce tomate, de parmesan râpé et de basilic.

Que vous la mangiez dans la rue, en vous promenant sur le front de mer, ou à l’apéritif, en vous asseyant dans une pizzeria, si vous vous trouvez à Naples, ne manquez pas de goûter une montanara.