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Pâte à montanare
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200g
Farine 00
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120g
Eau froide
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0,5g
Levure fraîche
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6g
Sel
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Assaisonnement
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100g
Tomate Piennolo
ou passata -
1
Gousse d'ail
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100g
Parmesan râpé
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Feuilles de basilic
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Bain de friture
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1L
Huile d'arachide
La montanara, aussi appelée « pizzelle fritte », est une variante de la pizza fritta garnie de sauce tomate et de parmesan râpé. Les montanare sont une préparation typique de la Campanie et un incontournable de la street food napolitaine. Elle ne manque jamais dans le cuoppo (un cornet de fritures) en compagnie des crocchè, zeppoline, croquettes de riz et autres beignets frits.
On raconte que les montanare constituait le repas des ouvriers de l’arrière-pays (les montanari) venus travailler sur la côte et qui avaient pour habitude de se sustenter avec du pain fris farcis de tomate et de fromage. La première trace écrite de la montanara est faite en 1600 dans un texte d’Antonio Valeriani. Elle y est décrite comme une recette du dimanche.
La montanara est un symbole identitaire et populaire de la cuisine napolitaine. Cette pizza fritta, d’abord domestique, quitte les foyers et se diffuse dans le Naples d’après-guerre. Pour arrondir leurs fins de mois, les Napolitaines installent sur les trottoirs de grandes poêles à frire et vendent à la sauvette des pizza garnies comme des calzone et frites dans l’huile. Une scène de vie populaire immortalisée dans le film de Vittorio De Sica, L’Oro di Napoli de 1955. On y voit la belle Sofia Loren préparant des pizza montanare sur le pas de sa porte et criant “pizza a otto! mangi oggi e paghi tra otto giorni” – ce qui veut dire : mangez aujourd’hui et payez dans huit jours.
La pâte est la même que celle de la pizza napolitaine, mais dans le cas de la pizza frite et de la pizzella montanara, la procédure pour l’étaler est différente. Si, pour la pizza margherita napolitaine, la pâte est étalée du centre vers l’extérieure, la pizza frite est étalée en commençant par les bords. La montanara est ensuite frite dans un bain d’huile et non pas cuite au feu de bois avant d’être garnie de sauce tomate, de parmesan râpé et de basilic.
Que vous la mangiez dans la rue, en vous promenant sur le front de mer, ou à l’apéritif, en vous asseyant dans une pizzeria, si vous vous trouvez à Naples, ne manquez pas de goûter une montanara.
La recette
1
Fait
15 minutes
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Préparation de la pâteDans un saladier émietter et dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter progressivement par tiers la farine (réserver une partie pour le plan de travail) et bien mélanger jusqu'à son absorption. Ajouter le sel et bien mélanger. Transférer la pâte sur un plan de travail enfariné. Pétrir environ 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique. Faire reposer 10 minutes. |
2
Fait
30 minutes
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Rabats et pousseEffectuer quelques rabats sur la pâte et faire reposer sous un torchon pendant 30 minutes. Passé ce temps, diviser le pâton en quatre boules de 80g. Couvrir et faire lever pendant 6 heures. |
3
Fait
15 minutes
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Préparation de la sauceDans une poêle, faire revenir une gousse d'ail dans un filet d'huile d'olive. Ajouter la passata et faire mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. |
4
Fait
5 minutes
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Friture et assaisonnementSur un plan de travail enfariné, étirer les pâtons en partant des bords de façon à obtenir des disque de pâtes assez épais. Faire frire les montanare dans l'huile à 170°C-180°C. Les égoutter sur du papier absorbant. Recouvrir chaque montanara d'une cuillère de sauce et saupoudrer de parmesan râpé. Ajouter 2 feuilles de basilic et buon apetitto! |