La pasta alla bersagliera fait partie de ces plats qui racontent un pan de la cuisine italienne sans en avoir l’air. À première vue, elle ressemble à beaucoup d’autres recettes de pâtes.
L’origine géographique exacte de la pasta alla bersagliera demeure incertaine et débattue. Plusieurs sources indiquent que ce plat trouve ses racines dans la cuisine du centre de l’Italie. En effet, la recette puiserait dans d’anciennes traditions du « Centro Italia » et n’aurait été véritablement codifiée qu’au XXè siècle. Les premières versions mélangeaient pancetta, oignon et tomate, comme beaucoup de sauces rustiques du pays. On est donc assez loin de la version piquante et rouge que l’on connaît aujourd’hui.
Pour certains, la pasta alla bersagliera fait partie du patrimoine romain. D’autres y voient une variante enrichie des spaghetti aglio, olio e peperoncino, avec l’ajout de tomate qui apporte cette couleur caractéristique.
Une anecdote bien connue relie le nom du plat à Rome, dans les années 1960, à la trattoria Perilli de Testaccio. Un avocat napolitain, pressé, aurait demandé un plat de cannolicchi alla marinara préparé en urgence. Le chef, inspiré par la rapidité de la demande, aurait alors baptisé cette version “alla bersagliera”, en clin d’œil à la célérité des Bersaglieri, fameux corps de soldats italiens. Ce récit souligne l’ancrage romain du nom, même si la recette s’est vite répandue bien au-delà de la capitale.
Les origines restent donc incertaines. Il est possible que la pasta alla bersagliera soit simplement une version corsée des classiques spaghetti aglio e olio, enrichie de tomate. La Sicile et les Pouilles, de leur côté, ont leurs propres recettes pimentées, comme la pasta alla carrettiera. Mais l’explication la plus solide place l’apparition de la pasta alla bersagliera à Rome au XXe siècle. Elle s’inscrit donc dans la lignée des plats romains simples et épicés, proches des penne all’arrabbiata.
Le nom « alla bersagliera » fait clairement référence au fameux corps des Bersaglieri, célèbres pour leur rapidité et leur énergie. Dans l’italien courant, « alla bersagliera » veut d’ailleurs dire « aller très vite, en fanfare ». C’est sûrement la première raison du nom. Un plat rapide à préparer, “di corsa”, à l’image des Bersaglieri. Cette pasta in rosso demande, en effet, peu d’ingrédients : ail, huile d’olive, piment, tomate. Elle se prépare en une dizaine de minutes, le temps de cuisson des pâtes. Cette rapidité d’exécution a sans doute inspiré son nom, rappelant l’efficacité des Bersaglieri.
Une deuxième explication est plus amusante : la sauce relevée ferait presque courir celui qui la mange. Ce côté piquant, audacieux et énergique, donne à la pasta alla bersagliera tout son caractère et rejoint l’image fougueuse des célèbres soldats italiens.
Voici ma version de Pasta alla bersagliera en vidéo recette !
Pasta alla bersagliera
Pasta alla bersagliera, une recette de pâtes simple, bien pimentée et rapide, inspiré des célèbres Bersaglieri.
Cuisine romaineIngrédients
- 400 g de Spaghetti
- 2 Gousses d'ail
- 2 Peperoncini
- 4 c. à soupe de Concentré de tomate
- Huile d'olive
La recette
Préparation de la sauce
⏱ 10 minÉcraser les gousses d’ail. Les faire revenir à feu doux dans une grande poêle avec l’huile d’olive et le piment. Ajouter ensuite le concentré de tomate (ou la passata). Laisser infuser quelques minutes à feu moyen pour développer les arômes.
Cuisson des pâtes
Verser une louche d’eau bouillante dans la poêle. Ajouter les spaghetti crus directement dans la sauce. Verser progressivement le reste de l’eau bouillante, une louche à la fois, comme pour un risotto. Remuez régulièrement pour que les pâtes absorbent le liquide et cuisent uniformément. Ce mode de cuisson intensifie l'arôme de la sauce et rend les spaghetti parfaitement imprégnés.
