Saltimbocca de veau à la romaine

Escalope de veau à la romaine

Le saltimbocca de veau à la romaine est une recette typique de la cuisine italienne et notamment de la cuisine romaine. Le terme “saltimbocca” signifie littéralement “sauté en bouche”!

Cette recette toute simple et goûteuse se prépare avec de fines tranches de veau. On y dépose alors des tranches de jambon cru, ou prosciutto crudo, avec une feuille de sauge. On pique avec un cure-dent pour bien fixer. Le tout est cuit, sauté dans du beurre et arrosé de vin blanc.

La recette traditionnelle des saltimbocca à la romaine est retranscrite par Pellegrino Artusi dans “La Science en cuisine“, publié en 1891. Il y raconte avoir dégusté les saltimbocca à la trattoria “Le Venete” à Rome. Si le nom de ce restaurant évoque le nord de l’Italie, certains affirment que le saltimbocca serait en réalité originaire de la ville de Brescia, en Lombardie.

Dans certaines variantes de la recette, le saltimbocca est accompagné de câpres, d’artichauds ou d’oignons rouges. On peut aussi rouler les tranches de veau pour réaliser des involtini. Il ne faut pas confondre les saltimbocca à la romaine avec le saltimbocca napoletano qui est une sorte de panini de pizza !