Risotto au homard

Risotto au homard et son beurre de corail

Le risotto au homard symbolise toute l’élégance de la cuisine italienne.

J’ai pensé cette recette comme une rencontre entre la simplicité du riz et la richesse de la mer. Dès la première bouchée, le goût raffiné du homard et la texture crémeuse du risotto s’imposent.

Le risotto occupe une place centrale dans la gastronomie italienne. Il s’agit d’un riz cuit lentement dans un bouillon chaud, louche après louche. Cette technique, venue du nord de l’Italie, permet au riz de libérer son amidon et d’obtenir cette consistance onctueuse si caractéristique. Le secret du risotto, c’est l’attention. Il ne s’agit pas de laisser cuire à feu doux, mais de nourrir le riz à chaque étape, en restant présent devant la casserole.

Pour un risotto au homard, il est important de choisir des ingrédients de qualité. Un riz adapté comme le Carnaroli ou l’Arborio fait toute la différence. Pour ma part, j’ai choisi le Vialone nano, plus raffiné. Le homard, quant à lui, doit rester la vedette du plat. Chaque partie du crustacé a son utilité. La tête pour la bisque, les pinces et la queue pour la chair. Le corail pour le beure au moment de la mantecatura. Rien ne se perd, tout s’utilise pour enrichir le plat.

La préparation du homard demande de la précision. Je commence par séparer la tête, le corps et les pinces. Le corail, précieux, me servira à créer un beurre parfumé qui viendra renforcer le goût marin du plat. Quant à la bisque, elle donnera au risotto toute sa profondeur et sa saveur.

Pour la cuisson du homard, je procède en deux temps. D’abord, je cuit les pinces 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Ensuite, la queue pendant 3 minutes. Un passage dans l’eau glacée stoppe la cuisson et me facilite le décorticage. Le dressage n’est pas qu’un détail. Après avoir saisi la queue à la poêle, je la découpe en morceaux que je viens mettre en valeur sur le risotto.

En cuisine italienne, la mantecatura est l’étape finale. C’est là qu’intervient le beurre de corail. Couplé à généreux filet d’huile d’olive, il donnera au risotto cette texture crémeuse et brillante.

Voici ma version de risotto au homard en vidéo !