Paccheri au ragoût de lotte

Paccheri al sugo di rana pescatrice

Les paccheri au ragoût de lotte, en italien paccheri al sugo di rana pescatrice, sont une spécialité de la cuisine napolitaine.

Ce plat simple allie un format de pâte généreux à la saveur délicate de la lotte. Une recette, typique des côtes du sud de l’Italie, qui met en valeur des produits simples mais soigneusement choisis. C’est un plat de mer où chaque élément a une fonction précise, sans excès, fidèle à l’esprit méditerranéen.

Les paccheri sont des pâtes courtes, larges et en forme de tubes. Originaires de Campanie, leur nom viendrait du mot napolitain « paccare », qui signifie « gifle » ou « claque ». Une allusion à leur forme imposante et à leur texture rustique comme une gifle bien placée..

Autrefois considérées comme des pâtes “pauvres”, les paccheri servaient à accueillir des sauces copieuses ou même des farces. Leur grande cavité permettait aussi aux cuisinières de les remplir, et donc de tirer le meilleur parti de peu d’ingrédients. Ce format de pâtes est encore aujourd’hui très appréciées pour leur capacité à retenir la sauce et leur texture dense après cuisson.

La lotte, que l’on appelle « rana pescatrice » en italien, est un poisson de mer à l’allure peu engageante mais à la chair remarquable. En France, on l’appelle aussi baudroie. Elle vit sur les fonds sableux ou vaseux de l’Atlantique et de la Méditerranée, où elle chasse en embuscade. Ce que l’on cuisine, c’est principalement sa queue, car sa tête est très cartilagineuse. La chair est blanche, ferme, sans arêtes, avec une texture presque comparable à celle de la viande. Elle reste moelleuse même après cuisson, ce qui la rend idéale pour les sauces longues.

Dans ma recette de paccheri au ragoût de lotte, je traite le poisson avec attention. Je saisie d’abord la chaire en libérer les sucs avant de la retirer pour ne pas la surcuire. Ce n’est qu’en fin de cuisson, que je rajoute la chair. Ce va-et-vient préserve sa tendreté tout en enrichissant la sauce. Le ragoût, quant à lui, je le prépare avec des tomates du Piennolo. Il s’agit d’une variété protégée et cultivée au pied du Vésuve très savoureuse.

Les paccheri sont cuits à moitié dans l’eau, puis finis dans la sauce. Cette méthode courante en cuisine italienne permet aux pâtes de mieux absorber le condiment. De plus, grâce à l’amidon des pâtes, la sauve va épaissir naturellement. Le résultat est un plat savoureux, équilibré, où la lotte ne domine pas mais se fond harmonieusement avec la tomate et l’huile d’olive.

Je vous laisse ici ma recette de paccheri au ragoût de lotte en vidéo !