Escalope de Veau à la Milanaise
Escalope de Veau Panée

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
1Kg Noix de veau
4 Oeufs
300g Chapelure
300g Beurre
50g Farine
50g Parmesan râpé

Valeur nutrionnelle

1387Kcal
Calories
60g
Protéine
92,8g
Gras
51,97g
Gras saturés

Le 17 septembre 1134, à l'occasion de la fête du frère de l'Evêque, les moines de la Basilique Saint Ambroise à Milan se sont vu offrir un riche banquet à base d'escalopes de veau panées.

  • 30 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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L’escalope de veau à la milanaise est un plat connu dans le monde entier. La panure caractéristique de la recette de l’escalope de veau à la milanaise est une technique déjà utilisée au Moyen-Âge. Alors que dans les familles nobles milanaises, les feuilles d’or étaient déjà utilisées en cuisine pour décorer les plats de viande, les pauvres râpaient le pain et, à l’aide d’un jaune d’œuf, créaient une chapelure qui, frite dans l’huile, devenait dorée et ressemblait à la couleur de l’or. Le plat, cependant, ne s’appelait pas encore « cotoletta », mais plutôt « lombolos cum panitio » et il semble qu’il rappelait davantage une côtelette que le plat traditionnel milanais.

Le nom « cotoletta » dérive du dialecte milanais « cutelèta« , lui-même emprunté au français « côtelette », qui signifie « escalope ». Il s’agit en fait de la côte, non pas de porc, mais de veau. En effet, la vraie recette prévoit l’utilisation d’une escalope de veau, comme son nom l’indique. Ce n’est cependant qu’en 1814 que l’on trouve les premières traces écrites de la recette de l’escalope de veau à la milanaise.

On retrouve aussi à Vienne, en Autriche, une recette d’escalope panée. La légende raconte que le comte autrichien Attems, ait dîné à Milan au début des années 1800 et qu’on lui ait servi un plat de schnitzel pané. Il semble qu’il en ait parlé dans une lettre comme d’un « extraordinaire plat de veau pané aux œufs et frit au beurre ». De là, l’exportation vers Vienne. Pour autant, dès 1719, on cuisine à Vienne des escalopes panées et frites. La différence entre la recette milanaise et la recette viennoise est que la première prévoit exclusivement l’utilisation de viande veau, la version autrichienne prévoit l’utilisation de viande porc.

La cuisine milanaise est connue pour ces plats de viande riches et chaleureux. Retrouvez la recette de l’ossobuco à la milanaise dans la rubrique des « Secondi Piatti ».

Les étapes

1
Fait
10 minutes

Préparez la viande de veau

Pour préparer les côtelettes milanaises, il faut tout d'abord couper les escalopes dans la noix de veau. Pour ce faire, coupez la viande de veau en passant le couteau entre un os et l'autre de manière à obtenir des côtelettes d'environ 250 g chacune. Grattez l'os avec la pointe d'un couteau afin d'enlever toute la peau, qui autrement deviendrait foncée pendant la cuisson. Vous pouvez également acheter les escalopes de veau déjà préparées dans votre boucherie préférée.

Battez légèrement la viande de veau pour l'attendrir et en uniformiser l'épaisseur mais sans l'écraser. En utilisant à nouveau le couteau, éliminez les morceaux de côtes qui feraient rétrécir l'escalope pendant la cuisson. Réservez la viande.

2
Fait
10 minutes

La panure

Prenez les œufs, cassez-les dans un bol et battez-les avec un fouet, sans trop les casser. Transférez la farine dans un bol et le parmesan râpé avec la chapelure dans un autre. Prenez vos escalopes de veau et trempez-les dans la farine puis dans l'œuf battu, et enfin dans le mélange chapelure parmesan râpé. Repasser une seconde fois les escalopes de veau dans l'œuf battu puis dans le mélange chapelure parmesan râpé. Répétez l'opération deux fois pour chaque escalope de veau. Incisé horizontalement et verticalement un côté de chacune de vos escalopes de veau.

3
Fait
10 minutes

La cuisson

Prenez une grande poele et faites-y fondre le beurre. Avant que le beurre brunisse, placez les escalopes de veau dans la poêle en veillant à ce que le côté incisé soit en contact avec la poêle.

Laissez dorer sur chaque côté pendant 4 minutes. Avec une cuillère ramasser un peu de jus de cuisson et arroser vos escalopes de veau. Laissez cuire encore 4 minutes supplémentaires.

Une fois cuites, transférez les escalopes de veau sur une assiette avec du papier absorbant et tamponner doucement pour éponger l'excédent de graisse.

4
Fait

Conseils de conservation

Il est conseillé de paner les escalopes de veau à la milanaise pour le moment. Si vous préférez le préparer quelques heures à l'avance, vous devrez tremper vos escalopes de veau à la milanaise dans de la chapelure avant de les faire frire. La congélation n'est pas recommandée.

5
Fait

Conseils de préparation

Pour préparer les escalopes de veau à la milanaises, utilisez du beurre clarifié, qui a un goût plus doux et un point de fumée plus élevé que l'huile.

Utiliser uniquement les jaunes d'œufs pour obtenir une chapelure plus adhérente à la viande, car le blanc d'œuf a tendance à développer des bulles pendant la cuisson.

Nous recommandons de ne pas saler la viande avant de la paner, sinon elle libérera des liquides qui feront se détacher la chapelure.

Vous pouvez coupez des tranches de veau d'environ un demi-centimètre ; si vous préférez une escalope plus épaisse, coupez des tranches de 2-2,5 cm.

Accompagner votre escalopes de veau à la milanaise avec une salade de roquette et de tomates.

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