La panissa ou risotto alla vercelle est une recette de risotto de la ville de Vercelli. Ce Risotto aux haricots et au saucisson est un plat typique de la gastronomie piémontaise. Une recette ancienne mais qui n’a jamais perdu de son charme.
Ce risotto piémontais, qui dans la province de Novare s’appelle « Paniscia« , trouve son origines dans le passé rural de la région de Vercelli. Ce plat s’est répandue dans la campagne voisine de Novare, de Lomellina (province de Pavie) et même du Val Curone. L’origine du nom est inconnue, mais sans doute dérive-t-il du « panìgo« , un type de millet avec lequel ce plat était préparé avant que le riz ne devienne la culture prédominante dans cette campagne.
Aujourd’hui, les provinces de Vercelli et de Novare produisent à elles seules 50 % du riz italien qui, selon un dicton populaire, « naît dans l’eau » – les rizières – et « meurt dans le vin« , un clin d’œil à la recette du Risotto alla Vercellese – ou Panissa Piemontese – dans laquelle le riz est déglacé au vin rouge. Une autre recette de risotto bien typique du Piémont, prévoit aussi l’utilise de vin rouge : le Risotto al Barolo.
Risotto haricots saucisson
La Panissa Piemontese est un risotto aux haricots et au saucisson. Un primo piatto typique de la gastronomie piémontaise. Une recette ancienne mais qui n'a jamais perdu de son charme.
Cuisine piémontaiseIngrédients
- 350g Haricots de Saluggia
- 350g Riz Arborio
- 200g Chair à saucisse
- 100g Lard
- 70g Beurre
- 1 Céleri
- 1 Carotte
- 1 Oignon
- 5 feuilles Laurier
- 1.5L Eau
- 1 verre Vin rouge
- PoivreEn quantité sufisante
- SelEn quantité sufisante
- RomarinEn quantité sufisante
La recette
Préparez les haricots
Faites tremper les haricots frais pendant la nuit ou le matin si vous voulez préparer le risotto pour le dîner. Rincez les haricots sous l'eau courante et égouttez-les.
Le bouillon de légumes
⏱ 1 hVersez dans une grande casserole l'eau, un demi oignon (gardez l'autre moitié pour la cuisson du riz), une branche de céleri, une carotte une feuille de laurier, les haricots frais, le lard et poivrez. Ajouter une demi-cuillère à soupe de gros sel et porter à ébullition. Laissez le bouillon mijoter lentement pendant au moins 1h.
Une fois cuit, retirez les légumes, ramassez les haricots et filtre le bouillon. Gardez au chaud.
La cuisson du riz
⏱ 20 minHacher finement le demi oignon et le faire revenir avec le beurre dans une casserole. Ajoutez les haricots cuits, puis le riz Arborio. Faites griller et déglacer au vin rouge (Barbera del Monferrato).
Arroser avec le bouillon de légume. Mélangez-bien et continuez à rajouter du bouillon jusqu'à le terminer.
Ajoutez la chair à saucisse à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, ajoutez le romarin, remuez et servez.
