Les tagliatelle aux cèpes sont un plat automnal typique de la cuisine italienne.
Le cèpe, ou boletus edulis – porcino en italien – est un champignon charnu et parfumé qu’on trouve surtout dans les forêts de feuillus et de conifères, préférant les sols humides. Il se récolte en forêt entre septembre et novembre, quand chaleur et humidité favorisent sa croissance. Facile à reconnaître, il présente un chapeau brun arrondi et un pied solide. Son goût est unique, avec des notes boisées, terreuses et légèrement sucrées, qui ajoutent une profondeur aromatique aux plats.
Pour nettoyer un cèpe, commencer par enlever la terre en frottant délicatement le pied avec un couteau. Essuyer ensuite le chapeau avec un linge humide pour retirer les résidus restants sans le tremper. Enfin, couper les parties abîmées ou trop sales pour conserver uniquement les morceaux les plus sains et frais du champignon.
Une fois nettoyés, les cèpes sont coupés en tranches épaisses puis sautés dans un peu d’huile d’olive avec de l’ail. Une touche de persil frais vient équilibrer le tout. Les tagliatelle, cuites al dente, sont sautées avec les cèpes pour capturer toute leur saveur. J’assaisonne ensuite mes tagliatelle aux cèpes avec du Parmigiano Reggiano.
Dans cette recette de pâtes fraîches, les cèpes apportent une touche raffinée aux tagliatelles, un format de pâtes typique de la cuisine émilienne. Traditionnellement, les tagliatelle s’accompagnent de sauces riches, comme le ragù. Pour mes tagliatelle aux cèpes, je les prépare maison avec des œufs « a pasta gialla », connus pour leurs jaunes vifs et orangés, donnant à la pâte une belle couleur dorée et une texture souple, idéale pour les pâtes fraîches. Je travaille bien la pâte, puis l’étale finement au laminoir avant de la couper en longues bandes.
Tagliatelle aux cèpes
Tagliatelle aux cèpes, une recette simple et savoureuse typique de l'autonome avec des girolles et du Parmigiano Reggiano !
Cuisine émilienneIngrédients
- Tagliatelle
- 150 g de Farine 00
- 1 Œuf entier
- 2 Jaunes d'œuf
- Condiment
- 250 g de Cèpes frais
- 1 Gousse d'ail
- 1 botte de Persil
- 1 pincée de Poivre
- 1 pincée de Sel
- Huile d'olive
- Parmigiano Reggianoà volonté !
La recette
Préparation de la pâte
⏱ 10 minFormer un puits avec la farine sur un plan de travail. Casser les œufs au centre, les battre doucement à l'aide d'une fourchette, et incorporer progressivement la farine. Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Former une boule, l’envelopper dans du film plastique et laisser reposer 30 minutes.
Nettoyer les cèpes
⏱ 10 minPour nettoyer un cèpe, commencer par enlever la terre en frottant délicatement le pied avec un couteau. Essuyer ensuite le chapeau avec un linge humide pour retirer les résidus restants sans le tremper. Enfin, couper les parties abîmées ou trop sales pour conserver uniquement les morceaux les plus sains et frais du champignon.
Tagliatelle fraîches
⏱ 10 minSur un plan de travail enfariné commencer par abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Passer la pâte au laminoir en commençant pas le cran 0, puis la replier et la repasser à nouveau au laminoir. Procéder de cette manière jusqu'au cran 6 de façon à obtenir une feuille de pâte de la bonne largeur et presque transparente. Enfariner la feuille de pâte de chaque côté. La replier sur elle-même à partir de ses deux extrémités. A l'aide d'un couteau détailler la pâte en tagliatelle. Démêler le tout, enfariner et former un nid. Réserver jusqu'à cuisson.
Cuisson des tagliatelle
⏱ 10 minDans une sauteuse, faire revenir la gousse d'ail dans un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite les cèpes. Saler et poivrer. Pendant ce temps, dans une grande casserole d'eau salée, faire cuire les tagliatelle. Lorsqu'elles remontent à la surface, les transférer dans la sauteuse. Faire sauter les tagliatelle avec les cèpes et une louche de leur eau de cuisson. Hors du feu, ajouter le persil haché (facultatif) et le Parmigiano Reggiano. Faire sauter à nouveau pour bien enrober les pâtes dans la sauce. Buon appetito !
J’adore vos recettes et j’adore la cuisine italienne. Merci pour tous ces bons partages
Bonjour Nicole, merci pour votre commentaire 🙂
Très bonne lecture, et surtout, bonne cuisine !!