Les linguine allo scoglio, les pâtes aux fruits de mer, sont un plat emblématique de la cuisine italienne du sud de l’Italie. La pasta allo scoglio est originaire des côtes de la Campanie, en particulier de Naples et de ses alentours, où les fruits de mer abondent. Au fil du temps, la recette s’est répandue dans de nombreuses villes côtières italiennes, chacune l’adaptant selon les produits et influences locales.
En italien, « allo scoglio » signifie littéralement « aux rochers » ou « à la roche« . Ce terme fait en fait référence aux fruits de mer que l’on utilise dans cette recette et que l’on retrouve autour des rochers, comme les moules, les palourdes, les crevettes et les calamars. Dans les linguine allo scoglio, les fruits de mer sont préparés simplement, pour conserver le goût frais et authentique de la mer.
Pour ma recette de linguine allo scoglio, j’ai choisi d’incorporer du « gambero rosso« . il s’agit d’une crevette de Méditerranée prisée pour sa chair délicate et son goût sucré. Avec ces crevettes, j’ai réalisé un tartare pour garnir les pâtes, et une sauce, qui vient ajouter une profondeur de goût exceptionnelle à l’ensemble du plat. Cette sauce, obtenue en mixant les têtes et carapaces de gambero rosso avec un peu de jus de cuisson des coquillages, rehausse la saveur de la sauce en apportant une belle onctuosité sans l’alourdir.
Linguine allo scoglio
Les linguine allo scoglio, les pâtes aux fruits de mer, un plat emblématique de la cuisine italienne du sud de l'Italie.
Cuisine napolitaineIngrédients
- 400 g de Linguine
- 400 g de Moules
- 400 g de Palourdes
- 8 Gamberi rossi
- 2 Encornet
- 50 g de Tomates du Piennolo
- 2 verres de Vin blanc
- 1 de Botte de persil
- 1 Gousse d'ail
La recette
Dégorger et nettoyer les moules et les palourdes
⏱ 30 minTremper les palourdes et les moules dans de l’eau froide légèrement salée pendant au moins 30 minutes pour éliminer le sable. Rincer sous l’eau courante et brosser les coquilles pour enlever toute impureté.
Nettoyer les encornets
⏱ 5 minCouper les tentacules des encornets et vider les corps. Retirer la peau fine, puis rincer à l’eau froide. Découper en rondelles pour une cuisson uniforme.
Décortiquer les gamberi rossi
⏱ 5 minDécortiquer les gamberi rossi, réserver la chair pour le tartare et la couper en petits dés. Assaisonner avec de l'huile d'olive et du poivre puis réserver au frais. Conserver les carapaces et les têtes privées des yeux
Sauce au gambero rosso
⏱ 5 minUtiliser les têtes et carapaces de crevettes pour réaliser une sauce. Mixer les têtes et carapaces des gamberi rossi avec de l’huile d’olive, une louche de jus de cuisson des coquillages, du sel et du poivre. Passer le mélange au tamis pour obtenir une sauce parfumée.
Cuire les moules et les palourdes
⏱ 15 minDans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail et quelques tiges de persil. Ajouter les moules puis déglacer au vin blanc. Couvrir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrer l’eau de cuisson pour enlever les résidus, et la réserver. Répéter le même procédé avec les palourdes. Retirer les coquilles de la majorité des moules et palourdes pour faciliter la dégustation, en en laissant quelques-unes dans leurs coquilles pour la présentation. Les conserver dans leur jus de cuisson pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
Cuisson de l'encornet
⏱ 5 minDans la même sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter les tomates du Piennolo coupées en deux et les laisser fondre légèrement pour créer une sauce. Ajouter ensuite l’encornet dans la sauce et le cuire doucement pour l’attendrir.
Cuisson linguine
⏱ 10 minPlonger les linguine dans une grande casserole d’eau bouillante salée, et les cuire pour la moitié de leur temps de cuisson indiqué. Égoutter les pâtes et les transférer dans la sauteuse avec la sauce de tomates et l’encornet. Ajouter alternativement des louches d’eau de cuisson des pâtes, de jus de cuisson des coquillages, et de bisque de gambero rosso, pour un résultat onctueux.
Dressage
Hors du feu, incorporer les palourdes, moules, persil haché et un filet d’huile d’olive. Sauter le tout pour bien enrober les linguine. Dresser en nid et déposer une quenelle de tartare de gambero rosso sur le dessus.
