Cannoli siciliens à la ricotta

Cannolo siciliano

Cannoli à la ricotta

Les cannoli siciliens, mon dessert préféré ! Un goût incomparable qui me rappelle tant mon enfance en Italie. Muni de mes tubes en inox, j’adore préparer des cannoli à la maison.

Les cannoli siciliens, sont une pâtisserie bien typique de la cuisine italienne, notamment sicilienne, au même titre que la cassata sicilienne. Le cannolo ressemble un peu à une gaufrette enroulée sur elle-même, en forme de tube, à l’aspect friable. Pour la cuisson, on les frits dans un bain d’huile ou de saindoux, avant de les farcir de ricotta chèvre. Certaines pâtisseries ajoutent des fruits confits ou des pépites de chocolat dans la crème de ricotta. D’autres badigeonnent l’intérieur des cannoli avec du chocolat fondu et attendent qu’il se solidifie avant de les farcir de ricotta. Pour la décoration, on utilise des éclats de pistaches ou de noisette, ou bien alors des écorces d’orange confite. Enfin, les cannoli sont généreusement saupoudrés de sucre glace.

La tradition veut que l’on déguste les cannoli pendant le Carnaval, bien qu’aujourd’hui, on puisse les trouver toute l’année dans les vitrines des pâtisseries siciliennes. Les cannoli auraient vu le jour à Caltanissetta, sous la domination arabe de la Sicile. Caltanissetta, traduit de l’arabe “Kalt El Nissa”, signifie “Château des Femmes” – le harem des Émirs Sarrasins. Les épouses de l’émir se consacraient à la cuisine et élaboraient des recettes arabes à base de fromage frais, d’amandes et de miel. Après la domination arabe, certaines de ces femmes, restées en Sicile et converties à la foi chrétienne, se sont retirées dans les monastères, apportant avec elles les recettes qu’elles avaient élaborées. Des femmes musulmanes auraient donc transmis l’héritage de la recette des cannoli à leurs sœurs chrétiennes de Caltanissetta, qui ont commencé à préparer des cannoli fourrés de ricotta comme dessert de carnaval en Sicile.

Mes astuces pour réussir la pâte à cannoli

Le cannolo est une sorte de gaufre roulée sur elle-même frite dans un bain d’huile ou du saindoux. Sa forme de tuile lui est caractéristique tout comme sa couleur chocolatée et son aspect friable comme un feuilletage. Pour réussir la pâte à cannoli, n’utilisez aucun autre liquide que le Marsala. En effet, l’alcool permet aux bulles de se former pendant la friture. Le cacao et le Marsala vont aussi donner à la pâte sa couleur brune.

Pour abaisser votre pâte aidez-vous d’un laminoir. Pour cela, introduisez votre pâte entre les deux cylindres, puis tournez doucement la manivelle qui va entraîner la pâte et la laminer. Farinez votre abaisse, pliez-la en deux ou trois, puis repassez-la au laminoir en ayant diminué d’un cran l’écart des rouleaux. En effet, c’est ce qui donnera à votre pâte son aspect friable. Pour donner à vos cannoli leur forme typique, aidez-vous de cylindre ou tubes en inox ou bien en bambou comme le veut la tradition.

Comment conserver des cannoli ?

Les cannoli sont fourrés avec la ricotta au moment de déguster afin d’éviter que le biscuit ne ramollisse. Les biscuits peuvent se conserver une fois frits pendant 20 jours dans une boîte hermétique. La ricotta peut être conservée au réfrigérateur pendant quelques jours seulement. Les proportions indiquées dans la recette sont pour 16 à 18 cannoli siciliens.