Les linguine alla Luciana sont un plat de pâtes traditionnel de la cuisine napolitaine.
Cette recette trouve ses origines dans le Borgo di Santa Lucia, ancien quartier de pêcheurs de Naples, situé près du Castel dell’Ovo. Le terme alla Luciana fait ainsi référence aux luciani, le nom donné aux habitants de ce quartier. Beaucoup vivaient autrefois de la pêche et étaient notamment réputés pour leur savoir-faire autour du poulpe.
Les moscardini utilisés dans cette recette sont appelés élédones musquées en français. Leur nom scientifique est Eledone moschata. Ces petits céphalopodes vivent principalement dans les eaux de la Méditerranée. Ils ressemblent au poulpe commun, mais présentent quelques particularités. Leur tête est relativement petite et leurs huit tentacules ne possèdent qu’une seule rangée de ventouses. Leur couleur varie généralement du gris au brun. L’élédone musquée doit son nom à l’odeur caractéristique de musc qu’elle peut dégager.
L’histoire de cette recette est donc intimement liée aux pêcheurs de Santa Lucia. Ces derniers pratiquaient notamment une technique de pêche utilisant des récipients en terre cuite déposés au fond de la mer. Les poulpes venaient s’y abriter avant que les pêcheurs ne remontent les récipients. Ils pouvaient ainsi être cuisinés frais dès le retour de la pêche.
Dans la cuisine napolitaine, la préparation des moscardini alla Luciana repose sur une cuisson lente. Les petits poulpes cuisent dans leur propre eau avec de la tomate, de l’ail, des olives noires et des câpres. Du persil frais vient généralement compléter la préparation. Cette cuisson permet d’obtenir des moscardini tendres, mais aussi une sauce riche et concentrée qui prend toute la saveur des produits de la mer.
Cette recette se prête aussi parfaitement aux pâtes. Le jus de cuisson des poulpes, mêlé à la tomate, aux câpres et aux olives, peut servir à assaisonner des spaghetti ou des linguine. Les pâtes absorbent alors une partie de cette sauce pendant les dernières minutes de cuisson.
C’est d’ailleurs ainsi que j’ai préparé ces linguine alla Luciana. Il me restait des moscardini alla Luciana cuisinés la veille, avec leur généreuse sauce tomate. Plutôt que de simplement les réchauffer, je les ai utilisés pour préparer un nouveau plat de pâtes.
La sauce avait déjà concentré les saveurs des moscardini, de la tomate, des olives et des câpres. Il suffit donc de réchauffer doucement les moscardini et leur sauce, puis d’y terminer la cuisson des linguine encore al dente. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes permet de lier naturellement la sauce et de bien enrober les linguine. On obtient ainsi un plat simple et particulièrement savoureux, tout en donnant une seconde vie aux moscardini alla Luciana préparés la veille.
Linguine alla Luciana
Linguine alla Luciana : une savoureuse recette napolitaine de pâtes aux moscardini parfumée aux olives et aux câpres.
Cuisine napolitaineIngrédients
- 350 g de Linguine
- 1 kg de Moscardini
- 20 g de Câpres au sel
- 80 g d’Olives noires dénoyautées
- 300 g de Passata de tomate
- 2 Gousses d'ail
- 1 botte de Persil frais
- 1 c. à soupe d’Huile
La recette
Nettoyer et préparer les moscardini
⏱ 10 minRincer soigneusement les moscardini sous l'eau froide, retourner délicatement la poche pour retirer les viscères, enlever les yeux à l'aide d'un petit couteau puis extraire le bec situé au centre des tentacules en pressant légèrement leur base. Rincer de nouveau afin d'éliminer toute trace d'impuretés et bien égoutter.
Faire revenir les aromates
⏱ 45 minVerser l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faire revenir doucement l'ail en chemise avec quelques tiges de persil jusqu'à coloration. Déposer les moscardini dans la cocotte et faire cuire afin qu'ils libèrent leur eau naturelle. Déglacer au vin blanc et laisser l'alcool évaporer. Ajouter les tomates, les câpres, les olives et la passata de tomate. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes jusqu'à ce que la sauce soit bien réduite.
Cuisson des pates
⏱ 10 minDans une grande casserole d'eau salée cuire les pâtes pour la moitié de leur temps de cuisson. Terminer la cuisson dans la sauteuse avec les moscardini. Faire sauter les pâtes pour bien les enrober.
