La bagna cauda est une sauce typique de la cuisine piémontaise. Son nom signifie “sauce chaude” en dialecte piémontais. C’est une sauce à base d’ail, d’anchois et d’huile d’olive, dans laquelle on trempe des légumes crus ou cuits. Il s’agit d’un condiment assez copieux. On l’a sert généralement en tant que plat ou bien en entrée ou à l’apéritif lors d’un dîner entre amis.
Novembre est la période privilégiée pour la déguster. En effet, au Moyen-Âge, les vignerons célébraient la fin des vendanges en préparant la bagna cauda. On sert cette sauce anchoïade piémontaise dans des « fujot ». Il s’agit de récipients en terre cuite ou en cuivre. On les fait chauffer afin de maintenir la sauce bien chaude.
La recette traditionnelle de la bagna cauda comprend donc trois ingrédients de base : l’huile, l’ail et les anchois. L’ail et les anchois mijotent lentement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils forment une sorte de pâte. On peut aussi ajouter du beurre, du vin, du vinaigre, des noix hachées ou du bouillon. Les légumes varient selon la saison. On utilise alors des poivrons, des carottes, des choux-fleurs, des artichauts ou bien des oignons. Savourez cette sauce anchoïade avec des légumes d’automne, par exemple le cardon, les radis et autre crudités à consommer cru.
Bagna cauda
La Bagna Cauda, une préparation à base d'anchois, d'huile et d'ail et utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les légumes crus à l'appéritif ou en entrée.
Cuisine piémontaiseIngrédients
- 6 Gousses d'ail
- 600g Huile d'olive
- 300g Anchois sous selSoit 8 anchois
- 125g Vin rouge
- 125mL Lait Entier
- PoivronEn quantité suffisante
- BetteravesEn quantité suffisante
- OignonsEn quantité suffisante
- PatateEn quantité suffisante
- CarteEn quantité suffisante
La recette
La sauce aux anchois
Pour préparer la bagna caoda, commencez par peler les têtes d'ail, en retirant chaque gousse de la gaine, puis avec un petit couteau, coupez les gousses en deux et retirez le bourgeon. Coupez-les en tranches.
Réservez l'ail et dessalez les anchois : mettez les anchois dans un bol et couvrez-les d'eau froide, laissez-les tremper pendant 2-3 heures, en changeant souvent l'eau pour enlever le sel. Faites-le très doucement pour éviter que les anchois ne s'écaillent. Lorsque les anchois ont ramolli, les égoutter.
Ouvrez-les en deux et retirez les entrailles et l'arrête centrale. Rincez-les. Ensuite, recouvrez une plaque de cuisson de papier essuie-tout et placez-y les filets ouverts. Séchez les filets, puis placez-les dans un plat à four et lavez-les avec du vin rouge en remuant doucement.
Transférez les anchois sur une plaque de cuisson recouverte de papier essuie-tout.
Placez l'ail dans une casserole et versez 100g d'huile d'olive. Commencez la cuisson à feu très doux, en remuant avec une cuillère en veillant à ce que l'ail ne brunisse pas. Ajoutez les anchois et mélangez délicatement.
Recouvrez le tout en versant la totalité de l'huile d'olive et faites cuire la sauce à feux doux pendant 30 minutes. Ne pas faire frire.
Les légumes
Préparez les légumes qui accompagneront la bagna caoda : faites rôtir les oignons au four avec leur peau, puis coupez-les en morceaux.
Faites cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante. Elles ne doivent pas être molles pour pouvoir être coupées en quartiers.
Faites cuire la betterave au four. Coupez-la en morceaux comme les autres crudités. Faites ensuite rôtir les poivrons au four et coupez-les quartiers.
Lavez les cardons, enlevez les extrémités et les filaments. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Trempez-les dans du vin rouge, de préférence du Barbera, comme le veut la tradition.
Une fois les anchois fondus, votre bagna caoda sera prêt à être servi à table, éventuellement dans le "fujot" typique de la recette.
Conservasion
Il est préférable consommer le bagna caoda immédiatement. S'il en reste, mettez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant quelques jours au maximum.
Afin de maintenir la bagna cauda chaude, la tradition veut que l'on utilise un chauffe-cuisine, appelé s-cionfetta, que l'on remplit de braises et de cendres provenant de la cheminée. Le réchaud est placé au centre de la table et au-dessus de celle-ci est placé le pot en terre cuite avec la bagna cauda afin de le garder chaud pendant toute la durée du dîner.
Conseil de dégustation
La bagna caoda est une sauce à déguster avec bonheur en automne, quand l'hiver approche.
Dégustez-la avec des pommes de terre bouillies, des cardons, du chou, du céleri, des oignons et des poivrons, mais aussi avec de la viande.
Je suis un pur Piemonté de la région de Cunéo. Le petit truc pour que l’ail ne brule pas. Mettre un cuillerée à soupe de lait froid. Votre ail ne brulera pas il restera blanc et deviendra un confie que vous écraserez à la fourchette
J’aime beaucoup la cuisine italienne