Le foie de veau à la vénitienne est une plat emblématique de la cuisine vénitienne. Le fegato alla veneziana, ou figà àea Venessiana en dialecte vénitien, est un plat aux saveurs contrastés. Le goût du foie de veau (ou de porc) s’allie avec la douceur de l’oignon. Le vinaigre apporte également une touche aigre-douce ou agrodolce, typique de la « sérénissime ».
L’idée d’associer les abats à quelque chose qui en adoucit le goût ferreux (et, dans le cas du fegato alla veneziana, à des oignons) n’est ni exclusive ni originaire de la Vénétie. Déjà dans la Rome antique, le foie était servi avec des figues, et il en allait de même dans la cuisine byzantine. Le mot fegato (foie en italien) vient précisément du terme latin « ficatum« , qui dérive lui-même du terme « ficus », (figue en latin). Les Vénitiens ont appliqué les pratiques des anciens, et associé le foie aux oignons, abondants dans la lagune.
Le foie de veau à la vénitienne
Le foie de veau à la vénitienne est mentionné pour la première fois, sous le nom de fegato di mongana alla veneziana, dans l’Apicio moderno, livre de recettes du cuisinier romain Francesco Leonardi (1790). Le terme mongana désigne le veau de lait.
Le foie
Le foie fait partie du quinto quarto (les abats). Il s’agit d’un morceau de choix, considéré comme le siège des sentiments et de la force. Contrairement à d’autres recettes utilisant le cinquième quartier, le foie de veau à la vénitienne était considéré comme un plat aristocratique. Le foie à la vénitienne était traditionnellement préparé avec du foie de porc, à la saveur plus corsé. De nos jours, on utilise du foie de veau ou bien de lapin, plus délicat.
L’oignon
Il est de tradition d’utiliser l’oignon blanc de Chioggia, l’un des légumes phares de la cuisine vénitienne. La cipolla bianca di Chioggia est une variété d’oignon blanc doux, cultivé dans la province de Chioggia, en Vénétie.
Le vinaigre
Le vinaigre apporte la touche aigre-douce du foie de veau à la vénitienne. A l’origine, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antibactériennes. D’ailleurs, d’autres versions de la recette, emploient du citron à la place du vinaigre.
Foie de veau à la vénitienne
Foie de veau à la vénitienne, un plat emblématique de la Sérénissime. Du foie de veau mitonné aux petits oignons blancs de Chioggia.
Cuisine vénitienneIngrédients
- 500 g Foie de veau en une seule tranche
- 500 g Oignons blancs
- 3 c. à soupe Huile d'olive
- 20 g Beurre
- 2 c. à soupe Vinaigre de vin blanc
- 3 feuilles Sauge
- Sel et poivre
La recette
Préparer le foie de veau
⏱ 10 minPeler et parer le foie (retirer la couverture nerveuse et les veines). Découper le foie en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur, puis en lanières de 4 cm environ.
Soffritto d'oignons blancs
⏱ 30 minEplucher et couper en rondelles les oignons. Dans une poêle, faire cuire les oignons à feu doux dans un filet d'huile d'olive sans les colorer. Mouiller régulièrement. Saler et réserver au chaud.
Cuisson du foie de veau à la vénitienne
⏱ 2 minSaisir rapidement à feu vif le foie de veau découpé en lamelles avec de l'huile d'olive et les feuilles de sauge pour parfumer le foie. Ajouter les oignons et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Verser le vinaigre et poursuivre la cuisson pendant encore 1 minute.
Mantecatura au beurre
Hors du feu, ajouter le beurre découpé en petits morceaux. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Saler et poivrer.
