Spaghetti all’assassina

Spaghetti all'assassina

Les spaghetti all’assassina sont un plat emblématique de la cuisine italienne. C’est une recette populaire originaire des Pouilles, et plus précisément de Bari. Le chef Enzo Francavilla, installé à Bari, en serait l’inventeur en 1967.

Cette recette surprend par sa méthode. Contrairement à la plupart des recettes de pâtes, les spaghetti ne sont pas cuits à l’eau bouillante puis sautés dans une sauce pour les assaisonner. Ici, ils cuisent directement dans une grande poêle, de préférence en fonte. Cela leur permet d’absorber progressivement une sauce à base de tomates, d’ail, d’huile d’olive et de peperoncino. Cette technique, appelée “risottatura”, permet aux pâtes de former une croûte légèrement croustillante tout en restant moelleuses à cœur.

L’histoire de ce plat commence dans un petit restaurant de Bari, « Al Sorso Preferito ». Un soir, alors que Francavilla dispose de peu d’ingrédients, deux clients napolitains lui demandent un plat original, qu’ils n’ont encore jamais goûté. Avec ce qu’il a sous la main, le chef improvise. Il fait donc dorer l’ail dans l’huile, ajoute le piment et les tomates pelées. Au contact de l’huile brûlante, une flamme se forme, et il couvre aussitôt la poêle pour emprisonner le fumé, ce qui donnera au plat son parfum si caractéristique.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le nom “assassina” ne fait pas référence à une cuisson brûlée. Il évoque plutôt le côté relevé du plat, dû à la présence généreuse de peperoncino. La légende veut que les clients, surpris par la puissance du piquant, aient lancé en plaisantant : « Figlio mio, questi spaghetti sono una cannonata… sono assassini ! » Le nom est resté.

Au fil des années, les spaghetti all’assassina deviennent un incontournable de la scène culinaire à Bari. Après une période d’oubli dans les années 1980, la recette retrouve ses lettres de noblesse en 2013 grâce à l’Accademia dell’Assassina, qui s’engage à défendre la version authentique. La notoriété du plat est ensuite renforcée par la série télévisée « Le indagini di Lolita Lobosco », dans laquelle un épisode entier est dédié à cette spécialité.

Aujourd’hui, la gastronomie italienne propose de nombreuses variantes de cette recette. Certaines remplacent les tomates pelées par du concentré ou utilisent une cuisson façon risotto. Pourtant, les puristes insistent. Pour respecter la tradition, il faut utiliser uniquement des pelati, sans concentré, sans passata et surtout sans bouillon.

Ma version se situe à mi-chemin entre celle d’Enzo Francavilla et celle de l’Accademia. J’utilise des tomates pelées revenus dans l’huile d’olive avec ail et peperoncino. Puis, je fais cuire les spaghetti crus directement dans la poêle en les arrosant d’un bouillon préparé à partir de concentré de tomates.

J’apporte ensuite une petite touche personnelle. J’ajoute une burrata crémeuse sur les spaghetti encore chauds. En effet, sa fraîcheur et sa douceur adoucissent le piquant et le goût fumé du plat. Le résultat est un plat avec un équilibre parfait.

Les spaghetti all’assassina représentent parfaitement la cuisine italienne du Sud. Simples, directs, avec un caractère bien trempé et un piquant assumé. À chaque bouchée, ils racontent l’histoire de Bari et des Pouilles. Ajouter la burrata au dernier moment, c’est prolonger l’esprit de partage et d’inventivité qui fait toute la richesse de ce plat.

Voici ma recette de spaghetti all’assassina en vidéo recette !