Spaghetti all’assassina

Spaghetti all'assassina

Les spaghetti all’assassina, que l’on appelle aussi spaghetti bruciati (littéralement, spaghetti brûlés) sont une recette de pâtes typique de la cuisine des Pouilles, notamment, de Bari. La pasta all’assassina est cuisinée selon un canon très strict, en effet, les spaghetti sont cuits directement dans la sauce au lieu d’être bouillis dans de l’eau salée. La particularité de la recette réside dans l’utilisation d’un bouillon de tomate. Le concentré de tomate est en effet diluée dans de l’eau. Ce bouillon est ensuite ajouté progressivement au spaghetti qui cuisent directement dans la sauce à la manière d’un risotto.

L’origine de la pasta all’assassina

Les spaghetti all’assassina n’ont rien avoir avec un meurtre. Il s’agit plutôt d’une recette populaire, née dans les foyers par habitude de ne rien gaspiller. Les restes des pâtes étaient récupérés pour préparer le dîner. On les cuisaient une deuxième fois dans une poêle en les faisant griller pour rehausser le goût.

L’historien Felice Giovine affirme que la recette des spaghetti all’assassina remonte aux années 1960 et serait une invention du restaurant « Al Sorso preferito« . Un jour, alors que des clients demandaient un plat de pâtes savoureux, le chef leur sert un plat de spaghetti légèrement brulés avec un goût de sauce tomate intense. Ravis, les clients lui diront « vous êtes un tueur« . Voilà pour l’origine du nom, du moins, c’est ce que le chef du restaurant aurait déclaré dans une interview en 2018.

La recette des spaghetti all’assassina

Les spaghetti all’assassina se rapprochent des spaghetti à la sauce tomate. Les ingrédients sont identiques, c’est la méthode de cuisson qui diffère. Pour préparer une délicieuse pasta all’assassina, il est nécessaire d’utiliser une poêle en fer ou bien une poêle à frire antiadhésive, dans l’idéal de 36cm de diamètre. En effet, les spaghetti doivent y être déposés crus sans être cassés !

Pour 4 personnes, la recette prévoit des spaghetti, il faut 400 g de passata de tomates, du concentré de tomates, 3 gousses d’ail, 2 peperoncini et de l’huile. Le bouillon est préparé avec de l’eau salée, le concentré de tomates et 100 g de passata. Dans une poêle adaptée, 3 gousses d’ail épluchées, émincées et dégermées sont revenues dans de l’huile d’olive avec les peperoncini. Le reste de la passata est ajoutée puis c’est le tour des spaghetti. Le bouillon de tomate est ajouté progressivement pour cuire les pâtes. Les spaghetti doivent cuire jusqu’à ce qu’ils commencent légèrement à brunir et la sauce se caramélise. Ce n’est qu’une fois bien dorés, que l’on peut retourner les spaghetti.