Pansotti liguri

Pansotti farcis aux herbes et pesto de noix

Les pansotti liguri sont l’une des recettes emblématiques de la cuisine ligure et de la gastronomie italienne.

Ces raviolis typiques sont reconnaissables à leur forme légèrement ventrue. Ils se distinguent aussi par leur farce végétale à base de plantes sauvages locales et de fromage frais. En Ligurie, on les prépare traditionnellement au printemps.

Les pansotti trouvent leurs origines au XIXe siècle. A cette époque, les paysans utilisaient essentiellement les ressources disponibles dans les jardins ou sur les collines environnantes. Leur nom dérive du mot dialectal “pansa”, qui signifie “ventre” en raison de leur forme caractéristique.

La pâte se compose simplement de farine et d’eau, parfois avec d’un peu de vin blanc. On l’étale finement, avant de disposer de petites portions de farce, puis on replie la pâte. On les découpe en demi-lunes ou en triangles.

La farce des pansotti liguri est sans doute ce qui fait toute leur identité. Elle ne contient pas de viande mais un mélange de plantes herbacées locales, appelées “preboggion”, et de fromage prescinsêua, typique de la région.

Le “preboggion” est un mélange de plantes sauvages récoltées sur les collines de Ligurie. Parmi les herbes les plus utilisées, on retrouve la bourrache, les feuilles de pissenlit, l’ortie, la betterave sauvage, le plantain et parfois la marjolaine ou l’oseille. Le choix des herbes varie selon la saison, la zone géographique ou les habitudes familiales. Aujourd’hui, on remplace parfois le preboggion par un simple mélange d’épinards, de blettes et de bourrache, plus facile à trouver sur les marchés. Les herbes sont blanchies quelques minutes dans l’eau bouillante salée avant d’être refroidie. Elles sont ensuite hachées finement avant d’être incorporées au reste des ingrédients.

Quant à la prescinsêua, il s’agit d’un fromage frais typique de Gênes. Sa texture est légèrement granuleuse, acide et crémeuse. En dehors de la Ligurie, la prescinsêua est difficile à trouver. C’est pourquoi, on la remplace souvent  par un mélange de ricotta et de yaourt nature pour obtenir une texture et un goût similaires.

Les pansotti liguri se dégustent toujours avec un traditionnel pesto aux noix, ou salsa di noci, autre spécialité de la cuisine ligure. Cette sauce crue mélange noix, pignons, mie de pain, ail, lait et huile d’olive pour une texture onctueuse et un goût unique.