Les spaghetti alla chitarra aux boulettes de viande comptent parmi les recettes les plus typiques de la cuisine des Abruzzes.
Leur nom provient de la chitarra, cet ustensile traditionnel composé de fils métalliques tendus qui rappelle les cordes d’une guitare. La pâte fraîche est déposée sur cet outil puis pressée à l’aide d’un rouleau jusqu’à ce que les fils découpent des spaghetti à section carrée. Cette forme particulière leur confère une texture plus ferme et plus rugueuse que les spaghetti classiques. Ce format de pâtes traditionnel est donc adapté à des sauces consistantes, notamment, avec des pallottine !
Originaires des Abruzzes, et plus particulièrement de la région de Teramo, les spaghetti alla chitarra ont une place centrale dans la gastronomie locale. On les connait également sous les noms de maccheroni alla chitarra ou tonnarelli. Leur fabrication artisanale fait partie du patrimoine culinaire abruzzais transmis de génération en génération.
Les spaghetti alla chitarra con le pallottine associe donc les pâtes fraîches à de petites boulettes de viande appelées pallottine. Contrairement aux grosses polpette que l’on rencontre ailleurs en Italie, les pallottine des Abruzzes sont de très petite taille. Elles sont généralement préparées avec du bœuf haché, du pain rassis ramolli dans du lait et du fromage râpé avant d’être frites puis mijotées dans une sauce tomate parfumée.
La version que je vous propose respecte pleinement l’esprit de cette tradition. Les pâtes sont réalisées maison à la chitarra afin d’obtenir cette texture incomparable. Les boulettes sont préparées comme la tradition l’impose ! Après une friture qui leur apporte cette belle couleur dorée, elles terminent leur cuisson dans une sauce tomate longuement mijoté. Les spaghetti sont ensuite plongés directement dans cette sauce afin d’achever leur cuisson tout en s’imprégnant de ses saveurs.
À travers les Abruzzes, plusieurs variantes existent. Pour les pallottine, certains utilisent un mélange de bœuf et de porc, tandis que d’autres préfèrent l’agneau. Les sauces peuvent également varier selon les villages et les traditions familiales. Ainsi, on trouve aussi des spaghetti alla chitarra servis avec un ragù d’agneau, de porc ou de veau.
Spaghetti alla chitarra aux boulettes de viande
Spaghetti alla chitarra et boulettes de viande des Abruzzes, une recette traditionnelle aux pâtes fraîches maison, sauce tomate et pallottine.
Ingrédients
- Pâtes fraîches
- 400 g de Farine
- 4 Œufs
- Boulettes de viande
- 500 g de Viande hachée de boeuf
- 80 g de Pain rassis
- 10 cl de Lait
- 30 g de Parmesan râpé
- 30 g de Pecorino râpé
- 6 feuilles de Basilic
- 3 tours de moulin à Poivre
- Huile de friture
- Sauce tomate
- 700 g de Purée de tomatePassata di pomodoro
- 1 Oignon jaune
- 6 feuilles de Basilic
- 3 c. à soupe d’Huile d'olive
La recette
Préparer la pâte fraîche
⏱ 10 minSur un plan de travail verser la farine et former un puits. Ajouter les œufs et commencer par battre à la fourchette. Incorporer la farine progressivement et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et élastique. Filmer puis laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Préparer les boulettes de viande
⏱ 10 minFaire tremper le pain rassis dans le lait puis l'essorer soigneusement. Mélanger le bœuf haché avec le pain, le parmesan, le pecorino, le basilic et le poivre. Former de très petites boulettes de la taille d'une noisette selon la tradition abruzzaise.
Frire les boulettes de viande
⏱ 10 minFaire chauffer l'huile de friture puis frire les boulettes de viande jusqu'à obtention d'une coloration dorée uniforme. Égoutter sur du papier absorbant.
Préparer la sauce
⏱ 40 minFaire revenir l'oignon finement émincé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit fondant et légèrement doré. Ajouter la passata de tomate puis laisser mijoter doucement. Faire réduire à feu doux pendant 40 minutes. Saler et incorporer les boulettes de viande afin qu'elles terminent leur cuisson dans la sauce. Faire mijoter à couvert et à feu très doux.
Préparer les spaghetti à la chitarra
⏱ 10 minAbaisser la pâte en feuilles d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Déposer chaque feuille sur la chitarra et la presser à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir les spaghetti à section carrée. Les fariner légèrement pour éviter qu'ils ne collent.
Cuisson des spaghetti à la chitarra
⏱ 10 minCuire les spaghetti alla chitarra dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter très al dente puis les transférer directement dans la sauteuse contenant la sauce et les boulettes de viande. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Faire sauter délicatement pour enrober parfaitement les pâtes.
