Cacciucco
Soupe de poissons et fruits de mer
Le cacciucco est une délicieuse soupe de poissons frais originaire de Toscane. On y retrouve des crustacés, des mollusques, du poulpe, de la seiche, du sébaste et d’autres variétés de poissons. Chaque poisson et fruit de mer est cuit séparément pour respecter les temps de cuisson, dans une sauce tomate, avant d’être disposé sur des tranches de pain grillées et aillées placées au fond du plat.
La recette du cacciucco varie dans ses ingrédients et sa préparation. Dans son ouvrage, La Science en cuisine et l’art de bien manger, Pellegrino Artusi distingue deux recettes, l’une originaire de Livourne et l’autre de Viareggio. Ainsi, le cacciucco livournais est une ragoût de poissons et de vin rouge, tandis que la recette de Viareggio s’apparente à une soupe moins relevée, plus légère et digeste à base de vin blanc.
La recette du cacciucco traditionnelle prévoit à l’origine treize espèces de poissons et 6 à 7 types de poissons. Toutefois, la composition en poissons de ce plat varie en fonction de la pêche du jour. Il n’y a donc pas de règles précises, sauf à sélectionner, sans équivoque, les poissons qui se prêtent à la préparation d’une soupe. Pour être sûr de réaliser un bon cacciucco, il convient d’avoir au moins une espèce de poisson dans chacun des groupes suivants :
- Mollusques céphalopodes : pieuvre ou seiche,
- Mollusques bivalves : moules,
- Poissons de roche : grondin, rascasse rouge, rouget
- Poissons à darne : roussette, congre, murène
- Crustacés : crevettes
Un ragoût aux origines floues
Le terme « cacciucco » a de nombreuses similitudes avec le turc küçüklü (mélange d’ingrédients), avec l’espagnol cachucho (désigne un poisson), ou encore le vietnamien canh chua cà (une soupe de poisson). Le cacciucco serait un plat de fortune, consommé par les pêcheurs sans doute avec les invendus de la pêche.
Cacciucco
Le cacciucco est un délicieux ragoût de poissons et fruits de mer typique de la cuisine toscane. Découvrez la recette !
Ingrédients
- Poissons et fruits de mer
- 1,5 kg Poissons de rocheRascasse, chapon, rouget, gondin...
- 800 g Poissons à darneRoussette, congre, murène
- 1 kg Poulpe, seiche, calamar
- 400 g Moules, tellinesou vongole
- 400 g Crevettesou autres crustacés
- Ragoût
- 2 Oignons
- 5 Gousses d'ail
- 2 Carottes
- 1 Branche de céleri
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- 2 Piments
- 5 Feuilles de sauge
- 1,5 Verre de vin rouge
- 2 c. à soupe Concentré de tomates
- 8 Tranches de pains rassis
- Persil
- Sel et poivre
La recette
Préparation des poissons et fruits de mer
⏱ 10 minVider et laver tous les poissons et fruits de mer sans enlever les têtes et les arrêtes centrales pour les poissons de roche. Couper poulpe, seiche et calamar en petits morceaux. Couper les poissons à darne en plus gros morceaux. Réserver au frais.
Cuisson des poissons de roche
⏱ 45 minDans une sauteuse, ajouter 1 L d'eau salée, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon et les poissons de roche entiers. Porter à ébullition et faire cuire 40 minutes. Passer les poissons dans un presse-purée. Allonger d'eau de cuisson pour obtenir un bouillon de poissons. Réserver.
Cuisson des céphalopodes et poissons à darne
⏱ 40 minDans une autre sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive 3 gousses d'ail hachées, 3 feuilles de sauge, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, du sel, du poivre et du piment. Y ajouter le poulpe, seiche et calamar. Déglacer au vin rouge, ajouter le concentré de tomates et la feuille de sauge. Ajouter quelques louches de bouillon de poisson obtenu à l'étape précédente. Lorsque les chaires s'attendrissent, ajouter les poisson à darne. Faire cuire à feux doux pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson.
Cuisson des crustacés
⏱ 10 minAjouter les crustacées, moules et tellines avec leurs coquilles. Mouiller avec le bouillon de poissons. Lorsque les coquilles s'ouvrent le cacciucco est prêt.
Dressage du cacciucco
Servir avec des tranches de pain grillées frottées des gousses d'ail restantes. Déposer dans un plat de service en terre cuite. Déposer en premier poulpe, seiche et calamar, puis les poissons à darnes et enfin les moules et telline. Verser un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive. Parsemer de persil finement haché. Buon appetitto!
J’adore l’association terre & mer. Bonne recette pleine de saveurs !
Bonjour Jérémy Douet, merci pour ce commentaire. Bonne lecture et régalez-vous ! 🙂