Pâtes au rouget Grondin

Linguine au rouget

Rincer à l'eau froide les rougets avant de les écaillers à l'aide d'un couteau ou d'un écailleur à poisson. Gratter les écailles en partant de la queue vers la tête puis rincer à nouveau. Réaliser une incision ventrale à l'aide d'un couteau bien aiguisé jusqu'à la base des branchies. Retirer les organes internes. Nettoyer et rincer l'intérieur du poisson sous l'eau froide pour enlever tout reste de viscères ou de sang.

Réaliser une incision derrière la tête jusqu'à l'arête centrale sans la couper complètement. Suivre l'arête centrale avec le couteau en faisant glisser le couteau le long des arêtes pour séparer la chair.
Une fois le filet détaché, retourner le poisson et répéter l'opération de l'autre côté. A l'aide d'une pince retirer les arêtes restantes dans les filets. Placer les filets côté peau sur la planche puis faire glisser le couteau entre la chair et la peau en tirant la peau de l'autre main. Détailler les filets en morceaux et réserver.

Dans une casserole faire dorer une gousse d'ail et quelques tiges de persil dans de l'huile d'olive. Ajouter les parures entières des rougets Grondins et faire dorer quelques minutes avant de déglacer au vin blanc. Lorsque l'alcool s'est évaporé ajouter la passata de tomate. Faire cuire à couvert à feu bas pendant 30 minutes. Filtrer à l'aide d'une passoire à maille fine directement au-dessus d'une sauteuse pour en recueillir tous le jus imprégné de la saveur des poissons. Ajouter dans cette sauce les tomates datterini coupées en deux et réserver.

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les pâtes pendant la moitié de leur temps de cuisson. Passé ce temps, terminer la cuisson des pâtes directement dans la sauteuse à feu vif avec une louche de leur eau de cuisson. Ajouter la chair des rougets Grondin et faire sauter les pâtes pour bien les enrober dans la sauce. Hors du feu, ajouter un filet d'huile d'olive et du persil haché. Faire sauter puis dresser et buon appetito!