Paste di mandorle à la noisette

Paste di mandorle à la noisette

Les paste di mandorle à la noisette sont l’une des spécialités les plus emblématiques de la pâtisserie sicilienne.

Ces petits biscuits sont préparés à partir de fruits secs (amandes, noisettes ou encore pistaches). On les façonne à la main ou à l’aide d’une poche à douille avant de les cuire en quelques minutes afin de conserver un cœur tendre et parfumé. En Sicile, ils sont présents toute l’année dans les vitrines des pâtisseries et occupent une place particulière lors des fêtes familiales et religieuses. Ils accompagnent volontiers un café ou un verre de vin doux en fin de repas.

L’histoire des paste di mandorle est étroitement liée à celle de la Sicile. Les premières préparations à base d’amandes et de sucre seraient apparues sous l’influence arabe entre le IXe et le XIe siècle. Les Arabes ont introduit sur l’île le sucre de canne ainsi que de nouvelles techniques de confiserie qui ont profondément transformé la gastronomie locale. Au fil du temps, les religieuses du célèbre couvent de la Martorana à Palerme auraient perfectionné la recette et contribué à sa renommée.

La réussite de ces biscuits repose sur leur texture unique. L’extérieur doit présenter une fine croûte légèrement croustillante. L’intérieur reste quant à lui extrêmement moelleux. Chaque bouchée révèle alors un parfum intense de fruits secs et une douceur équilibrée. En Sicile, les pâtissiers utilisent généralement des amandes finement moulues, du sucre et des blancs d’œufs. Il faut travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et homogène. On dresse ensuite chaque biscuit à l’aide d’une poche à douille cannelée afin de former de jolies rosaces. Avant la cuisson, chaque biscuit reçoit souvent une décoration caractéristique. Il peut s’agir d’une amande entière, d’une cerise confite ou encore d’une pistache. Après quelques minutes au four, les biscuits prennent une légère coloration tout en conservant leur cœur tendre.

Si la version aux amandes reste la plus célèbre, la pâtisserie sicilienne propose de nombreuses variantes. Les paste al pistacchio élaborées avec le célèbre pistache de Bronte sont particulièrement recherchées pour leur saveur délicate. La version à la noisette est celle que je préfère ! En effet, elle développe des notes plus rondes, plus torréfiées et particulièrement gourmandes. Certaines pâtisseries réalisent aussi des mélanges associant amandes, noisettes et pistaches pour obtenir des saveurs encore plus complexes.

Voici ma version de la recette des paste di mandorle à la noisette en vidéo !