Comment cuisiner les linguine alle vongole

Linguine alle vongole

Les spaghetti alle vongole, une recette simple et savoureuse qui met à l’honneur les palourdes, appelées “vongole” en italien. Autrefois considérée comme un plat de pêcheur, cette recette originaire de la région de Naples, a gagné en popularité dans l’Italie et au-delà. Préparez-vous à un voyage culinaire en Italie pour découvrir l’art de cuisiner les spaghetti alle vongole.

L’histoire des pâtes aux vongole

Comme tant d’autres recettes de la cuisine italienne, l’histoire des spaghetti alle vongole s’est perdue au fil des siècles. Les “premiers” spaghetti sont une sorte de pâte filiforme que l’on appelle triyah. On date leur introduction en Sicile par les Arabes au milieu du XIIème siècle. Mais ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle que la consommation de pâtes sèches se répand dans toute l’Italie. Cela est dû, notamment, à l’amélioration des techniques de production. La Campanie ainsi que la Sicile et Gênes – grâce au commerce maritime intense – sont le moteur de cette diffusion. Quand aux vongole, elles sont consommées comme d’autres fruits de mer depuis l’époque gréco-romaine. Mais d’où nous vient l’idée d’associer les deux ?

Il semblerait que la Campanie soit le berceau des spaghetti alle vongole. Une hypothèse que soutient la tradition napolitaine. En effet, le dîner de la Veille de Noël du 24 décembre est strictement à base de poisson. La première portée serait donc précisément des spaghettis aux palourdes. Cette tradition remonterait à la cour du roi Ferdinand IV de Bourbon, souverain du Royaume de Naples.

Le chef napolitain Ippolito Cavalcanti a publié une recette de spaghetti con le vongole, les “vermicelli all’aglio con le vongole”, dans son livre de cuisine “Cucina teorico-pratica” en 1837. Il lavait les vongole à l’eau douce avant de les placer dans une cruche d’eau. Une fois qu’elles s’ouvraient, il les retirait pour les égoutter et récupérer l’eau. Il utilisait cette eau comme un “bouillon” enrichi par les sucs libérés par les palourdes, la tamisait et la plaçait dans une casserole avec de l’ail, du sel, du poivre et du persil. Après ébullition, il ajoutait les palourdes et cuisait les vermicelles séparément.

Les vongole fujute

On ne peut pas parler de spaghetti alle vongole sans parler des spaghetti alle vongole fujute, c’est-à-dire “envolées”. La tradition attribue cette fantaisie à l’acteur napolitain Eduardo De Filippo. L’histoire raconte qu’un soir de 1947, trop fatigué pour aller dîner au restaurant, De Felippo aurait préparé chez lui un plat de spaghetti avec du persil, de l’ail, du piment et des tomates cerises du Piennolo. La présence du persil, à l’arôme fort et persistant, lui aurait donner l’illusion de “sentir” la saveur des vongole ! Le lendemain, il raconta avoir dégusté des spaghetti alle vongole fujute, c’est-à-dire envolées. Une version moins glamour attribue à cette variantes de pâtes aux palourdes une origine plus modeste. Pour compenser l’absence de coquillage, considéré un ingrédient onéreux, les familles napolitaines les moins aisées avaient pour habitude de les remplacer par du persil. Une chose est sûre, les Napolitains ne manquent pas d’imagination et d’ingéniosité !

Avec ou sans tomates ?

Pour les puristes, les vrai spaghetti alle vongole sont “in bianco“. C’est-à-dire qu’elles ne sont assaisonnés qu’avec de l’huile, de l’ail, du peperoncino et du persil frais après la cuisson. En effet, d’après des sources historiques, il semble que le spaghetti con le vongole dérive de l’aglio, olio e peperoncino. Une autre recette de la cuisine napolitaine autrefois appelée “vermicelli alla borbonica“. Toutefois, il n’est pas interdit d’ajouter quelques tomates datterino ou du Piennolo. On les fait alors sauter légèrement dans l’huile avant d’y ajouter les pâtes puis les vongole. En aucun cas il ne faut ajuter de la sauce ou de la passata de tomates. En effet, l’acidité gâcherait toute la saveur des vongoles. La version vénitienne des spaghetti con le vongole ne prévoit pas de tomates, elle est seulement “in bianco“.

Et le vin dans tout ça ?

Le vin blanc apporte à la recette de spaghetti alle vongole une légère touche acidulée. Indispensable pour certains, à éviter pour d’autres afin de ne pas altérer le goût des palourdes. Arroser les mollusques de vin blanc rallongerai aussi les temps de cuisson.

Quels coquillages choisir pour les spaghetti con le vongole ?

Le coquillage qui se prête le mieux à cette recette c’est la vongola verace (sp. Venerupis decussata). Il s’agit de la palourdes grises européennes. Elle a un aspect est ovale, une largeur de 35 – 70 mm. Sa coquille se caractérise par des rayures serrées et concentriques, une couleur gris clair qui tire vers le marron-gris foncé. Sa chair a un goût délicat. A Venise, on les appelle vongole caparossoli.

La petite praire (sp. Chamelea gallina), en italien vongola comune, est la plus commune. Elle a un aspect triangulaire et arrondie. Sa coquille se caractérise par une couleur entre le gris et le jaune clair et des rayures brunâtres. La petite praire est moins charnues mais plus goutues !

Les telline (sp. Donax trunculus) d’aspect triangulaire et cunéiforme ont une coquille lisse et jaunâtre. Elles sont petites et très savoureuses.

Il est commun en France de rencontrer le plus souvent les palourdes grises (européennes et asiatiques). On retrouve très souvent aussi les coques, une autre espèce de bivalve très répandue mais moins savoureuse.

Ma recette de linguine alle vongole

Quelle que soit la version que vous préférez, je vous livre la recette de base pour préparer les différentes versions de spaghetti alle vongole ! Je vous donnes toutes les astuces pour cuisiner cette recette comme en Italie !

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.