Provolone del Monaco DOP
Le « Provolone del Monaco DOP » est un fromage semi-dur à pâte filée, affiné, produit dans la région de Naples, exclusivement avec du lait cru. Protégé au titre de la « Denominazione di Origine Controllata » depuis 2010, le Provolone del Monaco est un fromage de table également utilisé dans de nombreuses recettes de la cuisine napolitaine.
Le Provolone del Monaco : un fromage qui ne doit rien aux moines
Le Provolone del Monaco DOP est un fromage typique de la cuisine italienne et notamment de la cuisine napolitaine. Il trouve ses origines dans la production fromagère des Monts Lattari et de la péninsule de Sorrente (région de Naples). L’élevage de bovins dans ce territoire remonte à 260 av. J.-C.. A cette époque, les Picentini, les premiers habitants de ces montagnes, transforment les zones boisées en terres cultivables et adaptées à l’élevage du bétail à vocation laitière. Ce n’est qu’au 18ème siècle, que le Provolone del Monaco commence à être fabriqué. Ainsi, en raison de l’expansion urbaine de la ville de Naples, la communauté agricole du Vomero se déplace alors jusqu’aux Monts Lattari et commence à exploiter les vastes pâturages.
Au fil des siècles, les techniques de fabrication s’améliorent et les différentes races de bovins sont croisées entre elles, donnant naissance à une nouvelle espèce. Cette espèce est baptisée Agerolese en 1954, et son lait est encore aujourd’hui utilisé dans la production du Provolone del Monaco.
Son nom si particulier n’a pourtant rien à voir avec les moines. En effet, la thèse la plus accréditée sur les origines de la dénomination Provolone del Monaco se réfère à la manière dont les fromagers, qui débarquaient à l’aube dans le port de Naples avec leur cargaison de fromage, étaient vêtus. En effet, pour se protéger du froid et de l’humidité, les « casari » avaient l’habitude de se couvrir d’un manteau en toile de sac, semblable à la robe portée par les moines (« monaco » en italien). Cela leur valu d’être surnommés « monaci » par les clients et les autres commerçants du marché. C’est ainsi que leurs fromages, recherchés et appréciés par tous sur le marché, ont pris le nom de « Provolone del Monaco« .
Le Provolone del Monaco : une appellation protégée
La zone de production du Provolone del Monaco
Le Provolone del Monaco DOP est un fromage semi-dur à pâte filée, affiné et protégé depuis 2010 au titre de la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il est produit exclusivement avec du lait cru de vache obtenu à au moins 20 % de vaches de race Agerolese et pour le reste de races diverses parmi lesquelles Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica élevées exclusivement dans la zone de production. Cette zone comprend 13 communes de la province de Naples, dans la région Campanie : Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrente, Santa Maria la Carità et Vico Equense.
L’appellation Provolone del Monaco DOP valorise l’ensemble du système d’élevage de la zone de production, notamment l’élevage de bovins autochtones de race Agerolese. Cette race est le résultat de croisements entre les bovins de race Frisona, Brunalpina et Jersey. La couleur de sa robe varie du brun au noir, avec une bordure de poils clairs autour du museau. Les rendements de cette race sont très modestes, mais elle produit en contrepartie un lait de très haute qualité. Cette particularité est due à la zone géographique des Monti Lattari et à son environnement unique et préservé. En effet, les pâturages des Monti Lattari, composés d’herbes aromatiques présentes toute l’année et où les animaux paissent en liberté, confèrent à ce fromage un arôme et un goût intense, exaltés par la durée de l’affinage. Le lait de la race Agerolese est utilisé non seulement pour produire le Provolone del Monaco, mais aussi la Mozzarella Fiordilatte ainsi que d’autres fromages à pâte filée typiques de la région.
Le Provolone del Monaco DOP est donc le résultat d’un ensemble de facteurs caractéristiques de sa zone de production. Les propriétés organoleptiques du lait produit par les bovins élevés sur le territoire et les processus de transformation, reflètent encore aujourd’hui les traditions artisanales ainsi que le microclimat particulier qui caractérise les environnements de transformation et d’affinage.
Les phases de production du Provolone del Monaco
Le Provolone del Monaco DOP est fabriqué à partir de lait de vache entier, dont au moins 20% provient de la race Agerolese.
Le lait entier cru de chaque traite ou au maximum de deux traites successives est d’abord chauffé à 36-38°C puis mélangé avec de la présure. La présure que l’on utilise dans la production du Provolone del Monaco DOP est celle de chevreau, qui peut être exclusive ou mélangée, à au moins 50 %, avec celle de veau, ce qui lui confère un goût plus intense.
De la coagulation du lait cru, on obtient le caillé, qui est ensuite pressé et brisé en grumeaux de petite taille, grâce à un outil en bois appelé « sassa ». La caille est ensuite chauffée à une température comprise entre 34 et 42 °C. Le mélange repose pendant 20 minutes pour permettre la séparation du lactosérum de la caillebotte (égouttage). À ce stade, les grumeaux se déposent au fond de la chaudière. La température est ensuite montée à 52 °C pour la cuisson, et la caillebotte est ensuite transférée dans des toiles de chanvre ou dans des paniers en acier perforés pour la maturation.
Une fois la pâte devenue élastique, commence l’opération du filage. La pâte est coupée en rubans, filée et modelée à la main selon différentes tailles et formes dans une eau à 85-95°C. Les formes obtenues, une fois raffermies dans de l’eau froide et salées en saumure, sont attachées par paires et suspendues sur des supports appropriés où elles sèchent pendant une durée de 10 à 20 jours à température ambiante. Les Provoloni sont ensuite transférés dans un environnement dont la température oscille entre 8 °C et 15 °C, où commence la véritable phase de maturation qui dure au moins six mois. Pendant cette période d’affinage, les fromages sont régulièrement lavés, nettoyés des moisissures et éventuellement huilés avec de l’huile d’olive extra vierge de la Péninsule de Sorrente DOP.
Après 7 à 8 mois, le Provolone del Monaco DOP tend à jaunir davantage, épaississant la croûte et prenant un goût de plus en plus piquant qui lui est caractéristique.
Les caractéristiques distinctives du Provolone del Monaco DOP
Le Provolone del Monaco DOP est un fromage qui peut avoir une forme de poire ou allongée, dont le poids varie entre 2,5 kg et 8 kg. Sa croûte est fine et de couleur jaunâtre, presque lisses. Sa pâte est de couleur crème, élastique et uniforme. Son affinage est d’une durée minimale de 6 mois. Le Provolone del Monaco a une saveur douce et beurrée et un goût légèrement et agréablement piquant.
Les usages en cuisine du Provolone del Monaco
Le Provolone del Monaco DOP est un fromage de table, principalement destiné à être dégusté en tant qu’antipasto, en plat ou en dessert. Mais son long affinage lui confère la texture et la saveur idéale pour être râpé sur des plats de pâtes ou des risotti. On le retrouve dans de nombreuses recettes, par exemple les spaghetti alla Nerano, mais aussi divers types de pasta alla forno, le gâteau de pommes de terre ou encore la pasta e patate.
Quelles différences y a-t-il entre le Provolone del Monaco DOP, le Provolone della Valpadana et le Caciocavallo ? Ces fromages sont en réalité très similaires en apparence et en consistance. Toutefois, la zone de production du Caciocavallo est située dans les Apennins centro-méridionaux et dans le plateau de la Sila pour le Caciocavallo Silano. Le Caciocavallo a une forme plutôt allongée, avec parfois un étranglement dans la partie supérieure qui lui donne une forme de poire. Le provolone en est dépourvu et ressemble plutôt à un melon allongé. Dans la fabrication du Caciocavallo le caillé est brisé en plus gros morceaux et cela permet de conserver un degré d’humidité différent et déterminant pour l’affinage.
Le Provolone della Valpadana est plus similaire en consistance, mais différent dans son processus de fabrication. En fonction de son affinage, il peut être doux, piquant, ou fumé. Le Provolone della Valpadana se présente sous quatre formes : en forme de melon allongé, similaire au Provolone del Monaco, en forme de saucisse, en forme conique et ou en forme de poire avec un étranglement qui lui confère une tête.
