Squacquerone di Romagna
Un fromage frais au cœur de la tradition romagnole
Le Squacquerone di Romagna est un fromage italien à pâte fraîche, doux et très crémeux. Il est produit dans la région d’Émilie-Romagne, notamment dans les provinces de Forlì-Cesena, Ravenne, Rimini, Bologne (au sud du fleuve Reno) et une partie de Ferrare. Depuis 2012, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée D.O.P. (en italien la Denominazione di Origine Protetta), qui garantit son lien étroit avec le territoire. Très présent dans la cuisine romagnole, il accompagne souvent la piadina, le pain plat traditionnel de la région. Ce fromage blanc se distingue par sa légèreté, sa fraîcheur et sa texture qui fond au contact du pain chaud. Il occupe une place centrale dans la gastronomie locale, entre recettes paysannes et interprétations plus modernes.
Description et caractéristiques
Le Squacquerone di Romagna est un fromage à pâte fraîche, non affiné, produit exclusivement à partir de lait de vache. Il se présente sous une forme irrégulière, sans croûte, et ne nécessite pas de moulage rigide. Sa texture est très souple, presque coulante. Le mot « squacquerone » vient du dialecte local et fait référence à cette consistance molle, qui “s’affaisse” ou “se liquéfie” facilement.
Sa pâte est blanche, brillante et homogène. Elle est lisse au toucher et ne présente pas de bulles d’air. En bouche, le goût est doux, légèrement acidulé, avec des notes lactées bien marquées. L’arôme est subtil mais identifiable, proche de celui d’un yaourt frais. Le Squacquerone se consomme toujours très frais, quelques jours seulement après sa production, car il ne se conserve pas longtemps.
Il contient au moins 50 % de matière grasse dans l’extrait sec, ce qui lui donne une texture riche mais légère. Sa particularité est de fondre immédiatement sur la langue, sans aucune résistance. Contrairement aux fromages à tartiner plus compacts, il se dépose naturellement sur le pain chaud ou sur la piadina.
Une histoire ancrée dans le terroir
Le Squacquerone di Romagna est un fromage ancien. Il est mentionné pour la première fois dans des textes du XVIIIe siècle, mais son origine est sans doute plus ancienne encore. Pendant longtemps, il a été produit dans les fermes de Romagne, à petite échelle, pour une consommation familiale ou locale. Il faisait partie des produits issus du lait de vache que les paysans utilisaient de manière immédiate, sans avoir besoin de le conserver.
Dans la culture agricole de la Romagne, ce fromage était fabriqué surtout pendant l’hiver. À cette période, la température plus basse permettait de produire un fromage frais sans risque de fermentation trop rapide. Il ne nécessitait pas d’équipement complexe. On le préparait à partir du lait cru, en le caillant avec de la présure animale.
Au fil du temps, sa production s’est répandue dans toute la Romagne. Il est devenu un ingrédient incontournable dans les cuisines familiales, notamment pour accompagner la piadina, une autre spécialité locale. Dans les années 1960 et 1970, avec l’essor de l’agroalimentaire, plusieurs laiteries de la région ont commencé à produire du Squacquerone à plus grande échelle. Cependant, pour préserver son authenticité, une démarche de reconnaissance officielle a été entreprise. Elle a abouti à l’obtention de l’AOP (en italien la Denominazione di Origine Protetta) en 2012.
Squacquerone di Romagna D.O.P. : une dénomination protégée
Le nom complet du fromage protégé est « Squacquerone di Romagna DOP ». Le sigle D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) correspond à la dénomination italienne de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il certifie que le produit est fabriqué dans une zone géographique précise, selon un cahier des charges strict et des méthodes traditionnelles.
Cette reconnaissance permet de distinguer clairement le Squacquerone di Romagna DOP des autres fromages frais parfois vendus sous le nom générique de « squacquerone« . Seul le fromage respectant les règles de production établies peut porter cette dénomination protégée.
Pour obtenir l’appellation, les producteurs doivent respecter plusieurs critères : utiliser uniquement du lait de vache issu de la zone définie, appliquer un traitement thermique doux, garantir une durée de conservation limitée, et préserver les caractéristiques sensorielles typiques du fromage. Le produit ne peut pas être pasteurisé à haute température, ni soumis à un affinage.
Le Consortium pour la protection du Squacquerone di Romagna DOP, créé en 2012, regroupe les producteurs certifiés. Il contrôle la conformité des productions et veille à la qualité du fromage sur le marché.
Une production locale
La zone de production autorisée pour le Squacquerone di Romagna DOP s’étend sur cinq provinces de la région Émilie-Romagne : Forlì-Cesena, Ravenne, Rimini, Bologne (au sud du fleuve Reno) et une partie de Ferrare.
Ce territoire correspond à la partie orientale de la région, entre la mer Adriatique et les montagnes des Apennins. Le climat y est particulièrement adapté à l’élevage laitier. Les pâturages sont nombreux, les fermes souvent familiales, et les savoir-faire se transmettent encore de génération en génération.
C’est aussi dans cette région qu’est née la piadina romagnole, souvent associée au Squacquerone. La culture gastronomique locale valorise les produits simples, frais et de proximité. Le lien entre ce fromage et sa terre d’origine est donc à la fois naturel et profondément enraciné.
Les étapes de la production
La fabrication du Squacquerone di Romagna DOP suit un processus bien défini. Tout commence par le lait de vache, collecté exclusivement dans la zone de production autorisée. Ce lait, entier ou partiellement écrémé, doit conserver une richesse suffisante en matières grasses pour garantir la texture crémeuse du fromage.
Traitement thermique
Le lait est pasteurisé à basse température, afin d’éliminer les bactéries pathogènes tout en préservant les ferments utiles. Cette étape est essentielle pour assurer la sécurité du produit tout en respectant sa typicité.
Ajout des ferments lactiques et de la présure
Une fois pasteurisé, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques naturels. Ensuite, on ajoute la présure animale, qui permet la coagulation. La température est maintenue autour de 37 °C. La coagulation dure entre 15 et 25 minutes.
Cassage du caillé
Le caillé est rompu en grains très petits, pour libérer le lactosérum (petit-lait). Cette opération se fait de manière douce, sans pressage, afin de conserver une texture crémeuse.
Extraction du fromage
Le caillé est ensuite transféré dans des moules perforés ou des bacs, où il peut s’égoutter lentement. Aucune phase d’affinage n’est prévue. Le fromage est conditionné rapidement, en emballage plastique souple ou rigide.
Maturation courte et distribution
Le fromage est mis à reposer quelques heures seulement avant sa commercialisation. Il doit être conservé à basse température et consommé rapidement. Sa durée de vie ne dépasse pas quelques semaines. Le processus de production reste proche des méthodes artisanales. Même dans les laiteries industrielles, la fabrication suit donc un protocole respectueux du produit original.
Le Squacquerone en cuisine
Le Squacquerone di Romagna est surtout connu pour sa place dans la piadina romagnola I.G.P. Cette galette de pain plat, cuite sur une plaque chaude ou une pierre, est souvent garnie de Squacquerone, de roquette et parfois de jambon cru. Le fromage fond lentement au contact de la pâte chaude, formant une garniture onctueuse et savoureuse.
Mais ses usages ne s’arrêtent pas là. Il se déguste aussi simplement tartiné sur du pain grillé. Il accompagne très bien les légumes, crus ou cuits, comme le radicchio, la tomate ou la courgette. Il se marie facilement avec un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique ou des herbes fraîches.
Dans des plats plus élaborés, on l’utilise pour farcir des pâtes fraîches comme les cappelletti ou les ravioli. On le combine alors à des ingrédients doux, comme les épinards, ou plus relevés, comme certaines herbes aromatiques.
Il trouve aussi sa place dans des préparations sucrées. En version dessert, on le mélange à du miel, des fruits frais ou des noix. Il peut même remplacer la ricotta dans certaines recettes traditionnelles. Sa texture fondante et son goût discret en font donc un ingrédient polyvalent, idéal pour des associations nouvelles.
