Les différences entre la mozzarella et burrata
Mozzarella ou burrata ?
La mozzarella et la burrata, d’apparence très similaires, sont deux fromages à pâte filée parmi les plus consommées en Italie et en-dehors. A tort beaucoup de gourmands pensent qu’il s’agisse de deux versions du même produit, voire que la mozzarella est version cheap de la burrata.
Burrata et mozzarella sont bien deux fromages à pâte filée, mais n’en restent pas moins deux produits très différents fabriqués dans deux régions différentes d’Italie.
Comment est faite la mozzarella ?
La mozzarella est fabriquée à partir du caillé de lait de vache (ou de bufflonne) pasteurisé, auquel on ajoute des ferments lactiques et de la présure. Le caillé est coupé en lanières et pétri dans l’eau bouillante pour être filé et coupé selon un procédé traditionnel à la main – d’où le verbe mozzare en italien . Cette étape est indispensable pour donner au fromage son aspect homogène et élastique
La Mozzarella de bufflone AOP – Mozzarella di Búfala Campana DOP – est produite avec du lait de bufflonne dans les provinces de Caserte et de Salerne et dans certaines communes des provinces de Naples, Benevento, Latina et Foggia.
En Campanie et dans le Mezzogiorno, la mozzarella est également fabriquée avec du lait de vache, la mozzarella fior di latte.
La mozzarella en cuisine
La mozzarella se mange crue, accompagnée juste de sel, d’huile d’olive, d’ail, ou encore de basilic. Lorsqu’elle est dégustée froide, on peu la joindre à des salades comme la salade tomates-mozzarella-basilic-huile d’olive.
La mozzarella se mange est aussi utiliser comme ingrédient pour cuisiner de très nombreux plats. En Italie, une des spécialités napolitaines à base de mozzarella se nomme « mozzarella in carrozza« . La mozzarella est roulée dans de la farine puis dans de l’œuf et enfin frite à l’huile. Condiment essentiel pour la pizza, la mozzarella est aussi l’un des ingrédients principaux de la parmigiana – aubergines à la parmesane. Plus rare également, on peut trouver dans des épiceries italiennes, une mozzarella appelée « la scarmoza » légèrement fumée. Qu’elle soit fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne, la mozzarella est l’ingrédient le plus utilisé pour garnir la pizza.
Qu’est-ce que la burrata ?
La burrata, produite dans la région orientale des Pouilles, est un fromage frais à base de lait de vache (ou parfois de bufflone). La burrata a l’apparence d’un petit sac de pâtes filées fabriqué à la main pesant de 100g à 1000g. Contrairement à la mozzarella, la burrata est plus compacte parce qu’elle est entièrement faite de pâte filée – sfilacci – et qu’elle contient de la crème de stracciatella, ce qui lui donne une consistance crémeuse et lisse semblable à celle du beurre. D’où son nom de burrata, de l’âne italien.
L’origine de la burrata remonte au début du vingtième siècle, lorsque les paysans des Pouilles, en raison de leur pauvreté, ont décidé de réutiliser les résidus de la production de fromage et, lors de la préparation de la burrata, ont mélangé les résidus de la pasta filata – straciatella -avec de la crème. De couleur blanche et de texture est très lisse et crémeuse, la straciatella a un goût savoureux, délicat et doux qui rappelle le goût du lait et des enzymes de lait vivant, dit le porte-parole de cette organisation italienne.
Le goût particulier de la burrata est dû a la straciatella. Savoureux, délicat et doux, son goût inimitable est dû au lait frais ou cuit combiné au beurre et à la crème. La meilleure façon d’apprécier une burrata est de une bouchée de pâte filée et de straciatella en une seule bouchée.
Procédé de fabrication de la burrata
La burrata est fabriquée selon une méthode de transformation strictement manuelle et artisanale, qui comporte plusieurs étapes : du chauffage du lait initial à son acidification, de l’ajout de la présure au remplissage. Après ces premières étapes, une partie de la pâte est réduite en petits morceaux irréguliers et effilochés. Ces morceaux sont ensuite couplés à de la crème liquide pour faire la stracciatella, qui formera la garniture molle de la Burrata.
Étant un produits laitiers très frais, la burrata a une durée de conservation très courte et c’est pour cette raison qu’il est difficile d’en trouver, plus on s’éloigne des lieux de production. C’est pourquoi la mozzarella est plus facile a trouver que la burrata, ce qui la rend spéciale et unique. Pour s’assurer de la fraîcheur d’une burrata, à la découpe, la stracciatella doit bien couler dans l’assiette. Au goût, la burrata sera fraîche et non acide à condition qu’elle soit bien conservée.
La burrata en cuisine
Seule ou en accompagnement la burrata est un pure délice. La burrata est parfaite en salade, associé à des tomates et assaisonné avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Comme d’autres produits laitiers, la burrata s’intègre parfaitement à des tartes, pizzas, pâtes.
